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調製純肉餃餡,先打水還是先調味?大廚教你正確做法,別再搞反了
2020/09/24

每到家人團聚時,我總會包幾盤熱氣騰騰的餃子,餃子是一種傳統的麵食,薄薄的餃子皮裡裹上各種餡料,薄皮大餡,咬一口流汁,是人見人愛的飯食,老話說的好,「站著不如倒著,好吃不如餃子」,看來發明這句話的人,也是個吃貨,人們為了豐富口味,還開發出了各種口味的餡料,例如豬肉大蔥餡、羊肉蘿蔔餡、三鮮餡、韭菜雞蛋餡等等,想要餃子好吃,最重要的就是調餡,而香料就起到了重要的作用,用對了可以去腥除膻,還有增香作用,你知道應該放什麼餡料才對嗎?

外面商鋪的餃子館,餃子都特別的好吃,鮮嫩多汁,而自己卻調不出那個味道,這是為什麼呢?其實香料都一樣,重要的是看你是否會搭配?芝麻香油是個好東西,但也不能亂倒,都是有比例的,今天就教你如何運用,放對這3種香料,可以事半功倍。

很多人在包餃子的時候,以為把肉和蔬菜放在一起,放上調味品就完事,其實這樣不對,雖然也能吃,但沒有鮮嫩多汁的感覺,外面賣的餃子為啥好吃?其中最主要的一個步驟,就是商家多了一個「打水」的步驟,就拿胡蘿蔔、芹菜餡餃子來說,肉餡在入味以後,準備100克豬骨湯,分三次倒進肉餡中,一邊加水一邊順著同一個方向攪拌肉餡,讓湯汁慢慢的被肉餡吸收,讓肉餡攪拌上勁,一次不可加入太多。

肉餡在原來的基礎上,又吸收了100克豬骨湯,立刻變得水潤起來,在操作的時候,不可一次倒入太多的骨頭湯,肉餡並不能完全吸收,需要分成3-4次操作,不要為了肉餡打更多的水,而買純瘦肉,應該買瘦肥比7-3或者8-2,這樣攪打出來的肉餡,吃起來非常滑嫩,唇齒留香,一口咬下去鮮嫩多汁,不會乾巴巴的,肉餡的味道會更棒。

2、花椒面

一提到花椒面,很多人會說,南方人很少吃,只有北方人才吃花椒面,您這樣理解也沒錯,一方水土養育一方人,北方人大部分包餃子,都喜歡放十三香、花椒面,花椒並不是四川的麻香,而是一股濃濃的清香味,在肉餡中往往有兩種使用方法,第一研磨成面,直接添加進肉餡中,第二浸泡花椒,得到花椒水,和骨頭湯的步驟一樣,分次打入到肉餡中,花椒可以去腥增香,每斤肉餡大約放入3克左右。

如何製作花椒面?

比較簡單的做法,可以買現成的,價格也不貴,或者把花椒放入熱鍋中,用小火炒出香味,再晾涼後用擀麵杖碾成碎末。(越細越好)

如何製作花椒水?

將幹花椒放入一定量的水中煮出香味,晾涼後倒入肉餡中,熬制花椒水時,應注意比例,先把薑塊拍碎,加一小把蔥,20顆花椒粒,然後加入150ml熱水中浸泡,等涼了就是花椒水了。

在製作餡料時,可以適量放點香油,香油一般就是芝麻磨出的香油,因其味道非常香,並且加入餡中後,經過不斷攪拌,可以使肉更加筋道,並且能讓蔬菜鎖住水分,還能使餡更黏稠。

如果不怕麻煩,可以配製複合香油,準備(花椒80克,八角50克,桂皮15克,香葉15克,小茴香50克,白蔻10克),菜籽油10斤燒熱,放入香料小火慢炸,再放大蔥片500克,圓蔥絲200克,香菜兩棵,炸至發焦撈出,冷卻後即是複合香油,也可以當做炒菜的明油使用。


調餃子餡料時,比較忌諱放料酒,雖然料酒是去腥的好幫手,但餃子在煮的過程中,料酒會慢慢蒸發釋放,餃子皮不透氣,味道還在餡料裡,出鍋以後並不好吃,有種怪怪的味道,過來人告訴你,能別放料酒最好別放。

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