家常烙餅好吃有訣竅,掌握這幾步,層多又柔軟,保證一次成功

家裡吃麵食還是比較多的,因為老人愛吃麵食,所以吃餃子和烙餅的次數要多一些,而吃烙餅對我來說是比較中意的。如果再弄上點醬肘子和土豆絲,用烙餅那麼一卷,我想,我會暫時忘了餃子的味道的。

尤其剛烙好的餅金黃錚亮,外皮有點脆脆的,裡面又特別的宣軟,吃起來外酥裡嫩,這樣的餅往桌上一擺,肯定會吸引所有人的目光。但是烙餅是有學問的,我總結了以下內容,希望對喜歡吃烙餅的朋友有所幫助,喜歡吃烙餅的朋友可以收藏。

烙餅看似簡單其實並不容易,想做出滿意的主食來,要掌握以下這六個關鍵點:

一、麵粉的選擇

烙餅所用的麵粉通常不選用高筋麵粉,一般以中筋或低筋麵粉為好,像家常餅、蔥花餅、草帽餅使用中低筋麵粉都可以。也就是普通麵粉,或者小麥顆粒粉都可以作為烙餅面的選擇。

二、和麵的講究

烙餅中比較關鍵的一點,就是得知道怎麼和麵,面和得軟硬是關鍵,面和得太硬烙出來的餅乾硬不柔軟。烙餅的面通常要和得軟一點,原則上是越軟越好,水分越多代表著會越鬆軟,口感上更好。 通常500克麵粉需要300克左右的水,和出來的面比較合適。

和麵過程中,不要一個方向使勁攪拌,即使和得麵團不夠光滑也沒有關係,可以靠餳的作用來達到效果。鬆弛後的麵團,切記不要用力去揉麵團,防止麵團起筋性,這樣反而適得其反。

三、熱水和麵

和麵還有一個非常關鍵的點就是,用涼水還是溫水或者熱水,用什麼樣溫度的水決定了餅烙得是否鬆軟,是否好吃,也就是說,和麵中最重要的一點就是水溫!

涼水和麵不適合烙餅,這也是有目共睹的事實。我也曾親自示范過,涼水和麵做出來的餅又幹又硬,沒有什麼口感,著實不好吃,而且放涼了以後餅會比較硬。

溫水和麵稍好一些,但是還達不到最佳效果。為了達到我認為的效果,專門請教了我的姐姐,在一家酒店做麵點師10年以上,對中式麵點也比較有研究,她告訴我,用開水和麵加涼水和麵結合的方式,是 比較好的和麵方法,也就是半燙麵。按照1:1.5的比例來製作餅面,即一份燙麵一份半正常的和麵,這樣烙出來的餅鬆軟可口,餅香四溢,放涼了也不會硬。

熱水和麵,是指麵粉和80~90度的熱水摻和在一起製成柔軟的面製品。用熱水和麵能使面的性質有所變化,因麵粉中的澱粉、麥膠蛋白質與80~90度的熱水相遇,會使澱粉開始糊化,從而使麵粉中的麵筋質受到破壞,減弱彈性。所以兩種蛋白質受熱變柔軟、無筋質,烙起餅來擀制比較方便,沒有彈性。成熟後的烙餅香軟、層次分明、外焦裡嫩。半燙麵做的餅柔軟,有吃口,不粘牙。

四、鬆弛麵團

無論哪種方法和的麵團,都不會直接下鍋製作,而是採用醒發,應該說鬆弛一下面團,鬆弛的時間根據麵團的軟硬度來決定,也會跟天氣有關係, 通常鬆弛的時間為40/60分鐘左右,冬天需要60分鐘左右,經過一段時間的鬆弛,使麵團充分與水分、空氣融合,達到沒有太強筋性的柔軟狀態,醒好的面延展性特別好。

鬆弛好的麵團,不會那麼粘手,麵團看起來非常柔軟細膩,不會有顆粒感。撒上薄面後直接做劑子,切記不要去揉麵團,防止麵團起筋性。鬆弛好的麵團,我們直接使用即可。

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