燉雞時,有人焯水,有人直接燉,都不對,教你最正確做法,太香了

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大雪過後,天氣越來越冷,很多地方氣溫已經達到零度,如果條件允許,好想每天在室內。可是,總是要上班、要出門買菜,所以提醒大家出門要把衣櫃內最厚的羽絨服穿上取暖,抵禦嚴寒。除了多穿衣服,抵禦嚴寒以外,還要進行冬補,使我們的身體儲存能量,增強抗寒能力,減少感冒次數,平安順利度過冬天。

在冬季食補中,雞肉是一個非常不錯的選擇。特別在山上放養,吃蟲子、糧食長大的跑山雞,雖然這種跑山雞比較貴,一年以上的老雞要120塊錢一隻,但是這種雞,肌肉發達、肉質鮮嫩,特別好吃!當然,要想做出來好吃,做法正確才行。今天,廚娘就把飯店大廚教我的燉雞的烹飪技巧,分享給大家! 燉雞時,要不要先焯水?牢記這3點,雞肉鮮嫩十足味道正,沒腥味!

【燉跑山雞】

準備食材:跑山雞、蔥、薑、鹽、料酒、香葉、桂皮。

具體做法步驟如下:

第一步:買回家的跑山雞,處理乾淨以後,切成小塊,清洗乾淨。很多人將雞塊清洗乾淨後,就直接上鍋焯水,其實這樣做是不對的。 正確做法是,將清洗乾淨的雞塊,裝入盆中, 加入適量的鹽,攪拌均勻,醃制6個小時以上,鹽水密度低,可以讓雞肉內的血水都浸泡出來。

第二步:鍋內加入適量的水,涼水放入雞塊,加入蔥段、薑片、料酒,大火煮開後,撇除浮沫。 不管是自己家養的笨雞,還是在超市買的肉雞,在燉之前,必須要焯水,並且要涼水下鍋,焯水可以去除雞肉內的嘌呤。如果您說肉不髒的話,那是否定的,看浮沫有多少,就知道雞肉髒不髒了。

第三步:水開後,煮一分鐘,再將雞肉撈入盛有溫水的盆內,將雞塊表面的殘留浮沫清洗乾淨,然後瀝幹水分備用。 這裡需要提醒大家,千萬不要將焯水後的肉類撈入涼水盆內清洗,滾燙的肉塊遇到涼水,熱脹冷縮原理,會使雞塊回縮,這樣燉出來的雞肉,肉質發硬、發柴。

第四步:鍋內加水燒開,下入清洗乾淨的雞塊,放入蔥段、薑片,香葉、桂皮,大火煮開後,轉中小火,燉一個半小時。在燉雞的時候,很多朋友喜歡加肉蔻、白芷、小茴香之類的香料。其實,我們在做菜時,要適當地做「減法」,越新鮮的食材,越不應該加太多調料品,這樣才能吃出它的原汁原味,營養也不會流失。

第五步:燉至雞肉熟爛以後,加入適量的鹽調味,再燉20分鐘,使雞肉入味。在燉雞時,先不要加鹽,加鹽會使雞肉發柴、發硬。等到雞肉燉熟以後再加鹽,就能使燉出來的雞肉,肉質嫩滑脫骨,鮮嫩又美味。

溫馨提示: 1.牢記熱脹冷縮原理,保證雞肉涼時,冷水下鍋焯水,雞肉加熱後,要用溫水清洗。正式開始燉雞湯時,要把水燒熱以後,再下入雞塊。2.切忌雞肉煮爛以後再加鹽。這樣肉鮮嫩脫骨。

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