秋季，是豐收的季節，各種蔬菜都大量上市，價格也比較便宜，秋季是醃菜的季節，以前，在東北幾乎家家戶戶都會醃制一些鹹菜，留著冬季和春季吃，家家都有一些大大小小的罎子，用來醃制鹹菜。
今天分享10道鹹菜的醃制方法，都是一些老式鹹菜，兒時的味道，東北人最愛，吃著開胃，用來配米飯，粥，麵條，饅頭都不錯，吃飯時，來上一小碟鹹菜，鹹香下飯。下面分享下做法：
【碎鹹菜】所需材料：大頭菜1顆、胡蘿蔔1根、芹菜半斤、尖椒半斤、鹽適量、
做法步驟：
1.把食材都洗淨，瀝淨水分，晾一下，晾乾食材的表面水分，這樣做出的鹹菜不易變質。
2.把捲心菜切成絲。
3.把胡蘿蔔切成絲，芹菜切成小段，尖椒去蒂，切成絲。
4.把切好的捲心菜絲，尖椒絲，胡蘿蔔絲和芹菜段，一起放入盆內，拌勻，撒上鹽，鹽量稍多一些，這樣鹹菜不易變質，翻拌均勻，醃制一夜，把食材醃制變軟，第二天就可以吃了。
5.把鹹菜裝在罎子裡，或者保鮮盒內，用手把鹹菜壓實，放在陰涼處保存，或者把保鮮盒放在冰箱內冷藏保存。
【蒜茄子】所需材料：茄子3斤、香菜2兩、大蒜1斤、鹽1.5湯匙、味精適量、
做法步驟：
1.準備好茄子，茄子要選用紫皮長茄子，選小一些的，嫩一些的茄子，而且表面光滑黑亮的茄子，這樣的茄子醃完才好吃，將茄子去蒂，洗淨。
2.香菜擇洗乾淨，瀝淨水分，大蒜剝去外皮，香菜切成末，將大蒜剁成末，也可以把大蒜搗成蒜泥。
3.把蒜末和香菜末放在大碗內，加入鹽和味精，不喜歡吃味精的可以不用放，把蒜末和香菜末，鹽，味精一起翻拌均勻。
4.蒸鍋加水燒開，把茄子放在蒸鍋內，將茄子蒸熟，只要蒸軟、蒸熟就可以了，不要蒸的時間太長，將茄子放在案板上，將中間劃開，頭尾不要劃開，將拌好的蒜末填在劃開的茄子內，不要太滿，和茄子平齊就可以了。
5.將釀好的茄子擺在容器內，擺上一層茄子，均勻的撒上一些鹽，再擺上一層茄子，再撒上一些鹽，將茄子都碼在容器內，上面蓋上一層保鮮膜，放在冰箱內冷藏，第二天就可以吃了，放在冰箱內，隨吃隨取。
小貼士：茄子要選用紫皮長茄子，選小一些的，嫩一些的茄子，而且表面光滑黑亮的茄子，這樣的茄子醃完才好吃，將茄子只要蒸軟、蒸熟就可以了，不要蒸的時間太長，醃的鹹味要重一些，醃的淡了，容易變質。
【憋芥菜絲】所需材料：鮮芥菜疙瘩、油、花椒、鹽、
做法步驟：
1.挑選個頭適中的無蟲眼、新鮮的芥菜疙瘩，放在清水中浸泡，使粘在芥菜上的泥土軟化，去掉根須，和莖蒂，將芥菜有坑，髒的部位，用刀削淨，不要去皮，去皮辣味就淡了。再把芥菜疙瘩表面洗淨，擦去表面的水分。
2.把薺菜先切片，再切成粗細均勻些的絲，手工切絲要比用擦板刨出的絲，口感好很多，吃著脆。
3.鍋加入適量油燒熱，下入花椒小火炸制，將花椒炸制微焦，將花椒撈出不要。
4.下入芥菜絲，加入鹽，大火快速翻炒，將芥菜絲炒至半熟，出熱氣就可以了，芥菜絲不能炒熟，炒過火就沒有躥鼻子的芥末辛辣味了，而且還會發苦。
5.把炒好的芥菜絲趁熱放在保鮮盒裡，壓實，蓋上蓋子，放一天就可以吃了。
6.到時間後，打開蓋子，用筷子夾出一些，按個人口味，加入，鹽，醬油，醋，香油，香菜段，拌勻就可以吃了，吃一口，芥辣味十足，通竅開胃。因為做好的芥菜絲鹽味比較輕，要把要把裝芥菜的保鮮盒放在冰箱內冷藏保存，否則容易變質。
【油鹹菜】所需材料：捲心菜1棵、芹菜半斤、尖椒半斤，胡蘿蔔1根、油鹽適量、醬油1袋（500ml)、蔥1段、薑1塊、大蒜1頭、花椒20粒左右、八角2個、白糖1湯匙、
做法步驟：
1.把蔬菜分別洗淨，瀝淨水分。
2.把捲心菜用手撕成塊，芹菜切成段。
3.尖椒用手撕成塊，胡蘿蔔切成片。
4.把捲心菜和芹菜段，尖椒塊、胡蘿蔔片，一起放入到盆內，加入鹽，拌勻，醃制5-6小時，把蔬菜的水分醃制出來，這樣醃制的蔬菜吃著口感脆爽，保存時間長，不易變質。
5.到時間後，把蔬菜撈出，用手攥淨蔬菜的水分，放在容器內待用。
6.準備好調料，蔥切段，薑切片，大蒜切片。
7.鍋內加入油燒熱，下入花椒大料小火炸香，再下入蔥段和薑片小火炸至金黃微焦，將花椒，大料，蔥薑撈出不要。
8.淋入醬油，再加入白糖，燒開，關火，把醬汁晾涼。把蒜片放入裝蔬菜的容器內，再把晾涼的醬汁淋入，放2-3小時後，就可以吃了，放在陰涼處或者冰箱內冷藏保存，隨吃隨取。
【蘿蔔乾鹹菜】所需材料：青蘿蔔、辣椒油、鹽、醬油、花椒、大料、白糖、
做法步驟：
1.在晾曬蘿蔔乾前，一定要注意天氣預報，要選擇晴朗的天氣晾曬，不然陰天蘿蔔乾容易發霉。首先要選新鮮的青蘿蔔，用清水把蘿蔔洗淨，然後切掉蘿蔔的兩頭，有些不容易洗乾淨的地方在用刮刀刮皮時，要輕輕刮掉一層薄薄的皮即可。蘿蔔皮也是很好吃的部位。
2.將白蘿蔔全部削乾淨以後，用刀均勻地切成約1釐米厚的薄片，然後，將切片的蘿蔔3~4片疊在一起，再切成約1釐米寬的蘿蔔條。
3.將全部蘿蔔都切成條後，放在室外通風的院子裡，或陽臺外邊的窗臺上，放入透氣的紗網或鐵絲網上，或者用透氣的簾子，或者木板上，攤平蘿蔔晾曬，注意對晾曬的蘿蔔要適當的翻面，直至蘿蔔晾乾為止。晾曬幾天左右即可。蘿蔔晾乾後，放在透氣的紗網內，放在陰涼通風處保存。
4.吃的時候，拿出一些蘿蔔乾，放在清水中泡30分鐘，投洗兩遍，洗去灰塵，把蘿蔔條攥淨水分待用。
5.鍋加油燒熱，下入花椒和大料，用小火炸制，將花椒炸制微焦，將花椒撈出不要。
將炸好的花椒油倒入蘿蔔條內，再加入鹽，醬油，辣椒油，白糖、翻拌均勻，放在保鮮盒內，放置一晚就可以了，隨吃隨取。
【花鹹菜】所需材料：白菜、蔥、芹菜、胡蘿蔔、香菜、尖椒、鹽、
做法步驟：
1.將芹菜摘去葉子，不用摘也可以，各種蔬菜都洗淨，晾1-2個小時，去除表面水分。
2.將胡蘿蔔用刮皮刀刮去皮，切成絲，尖椒對半切開，再頂刀將尖椒切碎。
3.香菜切成小段，芹菜斜刀切成小段，芹菜切斜刀更容易入味。
4.將蔥切去根部，再斜刀切成小段，切成蔥花也可以。
5.大白菜切成兩半，再頂刀切成絲，大白菜最好把外面的一層菜幫不用，可以做別的菜用，裡邊的比較脆嫩。
6.將切好的所有蔬菜放在大盆內，撒上鹽，拌勻，醃制2-3小時，放的鹽的量，比平時炒菜用的鹽，鹹度重一些就可以，鹽放少了，容易變酸，變質。
7.到時間後，蔬菜醃制的已經變軟了，放在罐子裡或者瓶子裡，放的時候壓的實一些，將罐子放冰箱裡冷藏，24小時後就可以吃了，剩下的放在冰箱內冷藏保存，隨吃隨取。
【辣白菜】所需材料：白菜1棵（3斤）醃辣白菜調料1袋（150克）蘋果1個、鹽2湯匙、白糖2湯匙、
做法：
1.將白菜掰去老梆不用，洗淨，瀝淨水，醃辣白菜的調料是超市買的，網上也有賣，買的小袋的，可以醃制2-3斤的白菜。
2.將白菜片成片，或者切成塊，切成瓣也可以，片成片更容易入味，醃制時間也短，把白菜裡撒入鹽，戴上一次性手套，抓勻，醃制一夜。
3.到時間後，把白菜攥一下，將醃制出的水攥出，待用。
4.將蘋果切成末，將醃辣白菜的調料放入碗內，加入蘋果末，白糖，拌勻。
5.將拌好的醃制料放入白菜中，戴上一次性手套，抓勻，嘗下鹹淡，如果淡，再加點鹽拌勻，放置3-4個小時就可以吃了，放一兩天，味道更好，做好後放冰箱冷藏保存，如果太熱，辣白菜容易變酸，辣白菜拌好後，放冰箱冷藏，隨吃隨取，天氣熱，辣白菜容易變酸。
【醬黃瓜條】所需材料：黃瓜3斤、小米椒10個、油1兩、鹽1湯匙、薑50克、大蒜2頭、醬油1.5袋、白糖2湯匙、白酒半兩
做法步驟：
1.將黃瓜洗淨，擦乾黃瓜表面水分，或者放在通風處晾乾黃瓜表面水分。
2.將黃瓜用刀尖順長劃成4瓣，再切成寸段，其餘全部依樣做好，黃瓜如果比較粗，也可以切成6瓣或者8瓣。
3.將切好的黃瓜條放在盆內，加入鹽，翻拌均勻，醃制1夜。
4.到時間後，將黃瓜撈出，把黃瓜中的水分醃出來以後去掉不要，用手把黃瓜條攥下水，待用。
5.將大蒜切成片，薑切片，小米椒切成辣椒圈。
6.把醬油倒入鍋內燒開，關火，放入白糖，攪拌均勻，將糖化開，將醬汁晾涼。
7.鍋加油燒熱，下入花椒小火炸制，將花椒炸至微焦，關火。
8.將黃瓜條放在盆內，倒入晾涼的醬汁，再放入蒜片，薑片，辣椒圈，淋入炸好的花椒油和白酒拌勻，醃制1天，就可以吃了，黃瓜條吃完後，剩下的醬汁，燒開，晾涼，下次醃黃瓜還可以用。
【俄式酸黃瓜】所需材料：小旱黃瓜3.5斤、洋蔥半個、鹽半兩、蘇子籽半湯匙、芥菜籽半湯匙、小茴香籽半湯匙、香葉5-6片、5度米醋1袋（400ml)、冰糖4兩、
做法步驟：
1.把旱黃瓜洗淨，放在清水中，加入鹽，浸泡2-3小時，這樣黃瓜會更脆。也可以把黃瓜兩段切掉一小段，這樣醃制入味更快。
2.準備好調料，把洋蔥切成絲，這4種調料不能少，蘇子籽、芥菜籽、茴香籽、香葉。
3.把黃瓜撈出，瀝淨水分，蒸鍋加入水燒開，把黃瓜擺在蒸鍋的蒸屜上，蓋上鍋蓋，上汽蒸5分鐘。蒸過的黃瓜顏色會變黃，到時間後，把黃瓜取出待用。
4.燒一壺開水，水量按醃制黃瓜的量多少，將開水加入到無水無油的容器內，加入冰糖和鹽，攪拌至冰糖融化，把水晾涼，加入米醋，蘇子籽、芥菜籽、茴香籽、香葉。調成醃制酸黃瓜的調料汁。
5.把玻璃瓶子用開水燙一下，晾乾，瓶子內要無油無水，蒸好的黃瓜，豎直插在瓶子內，排列的緊一些，不要太松，加入一些洋蔥條，這樣倒入醃制的汁時，黃瓜不會飄起來，黃瓜露出水面容易爛，必須全部泡在汁水內，黃瓜裝滿瓶子的大部分就可以了，不要裝滿，留一部分。
6.把調料汁淋入裝黃瓜的瓶子內，把瓶子倒滿，擰緊瓶蓋，放在陰涼的地方，放置10-15天就發酵醃制好了，可以食用了。在醃制的過程中，容器內會出現一層白色的漂浮物，這是發酵過程中的正常現象。
【醃芥菜絲】所需材料：芥菜5斤、油3兩、鹽4兩、薑1塊、大蒜4頭、辣椒粉1兩、米醋3兩、白糖2兩、味精適量
做法：
1.將芥菜有坑，髒的部位用刀削一下，洗淨，然後，用鋼絲球將芥菜表面擦淨，再清洗一遍，擦乾表面的水
2.將芥菜用刀切成細絲，用擦絲器擦成絲也可以，用刀切的口感好，比較脆，加入鹽，拌勻，醃制一夜
3.把醃制好的芥菜絲，用手攥一下，將醃出的水分攥淨，放在盆內待用
4.將大蒜切末，薑切末
5.將辣椒粉放在大碗內，鍋加油燒熱至冒煙，關火，將油溫稍降一些，油溫太高容易把辣椒粉炸糊，將油澆在辣椒粉上，將辣椒粉炸香，一邊淋油一邊攪動辣椒粉，使辣椒粉受熱均勻
6.將炸好的辣椒油晾涼，澆在芥菜絲上，再加入白糖、米醋、薑末、蒜末、味精，不喜歡吃味精的，也可以不用放
7.用筷子從下往上翻拌均勻，也可以帶上一次性手套，翻拌均勻，拌好後，就可以吃了，放在罐子裡，隨吃隨取
小貼士：用刀切的絲，比用擦絲器擦的絲，口感要好些，比較脆嫩，鹽的用量和調料，按個人口味調整，鹽味在醃制時，醃出的水，帶走一部分鹹味，吃起來沒有那麼鹹。
【醃尖椒】】用料
尖椒5斤；蒜3頭；薑300克；花生油600克；大蔥1根；薑片5片；蒜片10片；八角5個；花椒1把；桂皮一小塊；小茴香1把；香葉5片；香菜（依個人口味添加）3根；鹽適量；幹辣椒王（因為尖椒不辣，所以加些幹辣椒增加辣度）適量；陳醋200克；老抽300克；生抽600克；洋蔥1/4個；糖100克；調味料的比例添加，可以根據自己的口味增減
做法
尖椒洗淨，放陽臺晾乾水分，切或剪成辣椒圈
姜蒜打成丁或切片。
一層辣椒，撒一層鹽，再撒少許糖，我放的鹽不是太鹹，根據自己口味加減用量，醃制一夜，這樣會塌下去很多，節省瓶的空間。瓶子夠大的話，不用醃制一夜，直接進行下一步。
薑蒜碎倒入辣椒圈中拌勻
鍋中加入油，油溫8成熱倒入蔥，洋蔥，薑蒜片，花椒，八角，小茴香，桂皮，香葉，香菜炸糊撈出扔掉
炸鍋香料的油中倒入幹辣椒，關火（用油的余溫炸辣椒就可以，不然會糊）不吃幹辣椒的可省去這一步。
辣椒炸20秒左右，安全起見，油涼溫了，再倒入醋，老抽，生抽燒開，關火放涼。
熬好的醬油汁中的幹辣椒撈入辣椒圈中拌勻
拌勻後裝入乾淨的容器中，醃出的辣椒湯也倒入裡面
壓實辣椒圈，盛滿熬好的醬油汁，
密封一周左右就可以吃，醃制了三天我就開吃了，尤其表面有油的，太好吃了。我做的不是太鹹，所以整罐要放冰箱冷藏才不會壞掉。
【醃蘿蔔片】酸酸辣辣小鹹菜
蘿蔔四分之一根；陳醋6勺；醬油4勺；白糖兩勺；鹽1勺；給蘿蔔殺出水的白糖一大堆；薑4片；蒜2瓣；小米椒2只
把蘿蔔洗淨，切成均勻薄片，然後用很多很多很多白糖，大概一個小時到一個半小時，把蘿蔔醃出水，把水攥幹，洗淨
把所有調料，倒碗裡，拌勻
放冰箱裡冷藏，醃一宿更好吃呀
超級下飯的黃瓜脆鹹菜
