今天就分享廚師在處理肉類菜肴所用的手法，不管炒什麼肉類，想要鮮嫩就別直接下鍋， 記住以下四招，跟大廚學炒肉嫩滑的方法。
通常中餐廚師烹飪的肉類菜肴要經過醃制這道工序，如魚香肉絲、宮保雞丁、水煮肉片、蠔油牛肉、蔥爆羊肉等都要經過煨制底味的方式來處理主料，為什麼要醃制一下再操作呢？
肉類菜肴在烹飪前，進行醃制處理是廚師常用的技法之一，而醃制後的肉類吃起來口味更濃厚，比單純不醃制的肉直接炒出來更有口感。無論是放鹽還是蠔油或者醬油之類的鹹味調料，都是事先在食材內部形成一定的底味，這樣可以保證在炒制時可以達到裡外一致的效果。
如果不進行醃制，採用後放調料的方式倒不是不可以，而是調料味只附著在肉類的表面，往往進不到肉類的裡面，當你吃到裡面會越嚼越淡，因為短時間的烹炒，是不能夠把鹹味完全滲透到食材內部組織裡。
如果你採用不醃制的方式，而是後期炒菜時多放鹽或其它鹹味調料，就會出現外面很鹹，而肉裡面卻較難有滋味，這樣就會形成一種入口過鹹的情形，達不到菜肴該有的風味。如果採用長時間烹炒的方法來製作，就會使肉類大量脫水造成幹硬的情況，所以提前醃制底味是比較好的一種處理手法。
這也是為什麼炒肉類菜短時間比較難進去鹽味，而燉菜卻可以，因為加熱的時間長，調料滲透的時間足夠長，而炒制的菜肴往往烹製時間僅僅幾分鐘甚至數十秒，尤其要求肉類嫩滑的口感的色澤時，就需要用鹽、胡椒粉、蠔油、生抽、鮮醬油等醃制入味的方式，先讓肉類的組織進去一部分滋味，這樣在快速烹調的時候，就可以達到內外鹹淡味一致的效果了。
魚、肉、禽、畜、蛋、菌類、蔬菜等烹飪原料，都或多或少存在著一些核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等呈鮮味的某些氨基酸，但這些氨基酸自身的鮮味並不明顯，只有與鈉離子結合形成鈉鹽，才能呈現出明顯的鮮味來。
如肉絲在醃制時加入少量的水分後，還要再加少量鹽，經過攪打，使組織蛋白松化，進去大量的空氣，由於鹽溶液的作用，又使肉絲吃足了水分，這是因為低濃度的鹽能提高蛋白質的水化能力，使肉絲中的自由水減少，而與蛋白質牢牢地結合起來，增加了水化層的厚度，從而使其粘稠。這也是通過下一步的上漿工序來封住肉絲水分的過程。
醃制的方法主要利用食鹽的滲透壓，使鹽分進入肉的組織中，肉內的水分則向外滲透，使肉組織部分脫水，同時由於醃肉產生的滲透壓，制止了有害微生物的生長繁殖，從而達到防腐的目的。
這也是長時間醃制臘味製品的原理，我們今天只聊炒菜中所用肉類的醃制方法。
醃制可以突出鮮味作用，肉製品中含有大量的蛋白質、脂肪等具有鮮味的成分，常常要在一定濃度的鹹味下，才能充分表現出來。
醃制的方法還有一個作用，就是嫩化處理，即加入小蘇打、木瓜蛋白酶、食用堿、食粉（允許使用的食品添加劑）等，破壞組織結構使肉類纖維嫩滑，食用堿醃制的肉會使肉的纖維被軟化，纖維間的黏液被融化，肉會變得更加鬆軟。所以 肉類醃制的作用總結起來，就是殺菌、提鮮、入味、嫩化。
醃制肉類時經常用到的調料有，料酒、鹽、味精、雞精、胡椒粉、生抽、鮮醬油、蠔油、香油、小蘇打等，料酒和胡椒粉可以去異增香，鹽、蠔油、醬油調料增加鹹味，老抽增加色澤，味精和雞精起到提鮮的作用，香油會使肉類更潤滑，香味更濃郁。 小蘇打可嫩化肉類，吃起來比較滑嫩多汁。
上漿是廚師處理肉類食材的一種技法，通常要先經過醃制底味之後再進行封上一層「保護膜」處理，這層保護膜就是蛋清、澱粉、油脂等。
上漿就是用雞蛋清、澱粉、清水作用於肉絲肉片上，經過攪打拌勻，在肉的表面形成一層類似於漿的膜，經過高溫之後，這層漿膜會糊化形成一層薄薄的保護層。
也就是蛋清高溫後的蛋白質凝固和澱粉糊化，使肉類得以較少水分稀釋，使高溫變成恒定的溫度，讓肉類緩慢地浸熟，這樣既減少肉的水分流失，鎖住食材內部的水分，又能使肉類成熟一致，使肉類食材更加鮮嫩爽滑、細膩多汁，這個就是上漿起到的作用。
上漿的手法常用於豬肉、雞肉、牛肉、魚肉等，部分羊肉的做法也會用到上漿的方法，因為羊肉通常脂肪含量高，所以上漿的時候要分部位。
上漿的肉類通常都是瘦肉品質的，因為脂肪含量較多的肉類，在經過高溫滑油或者水煮制熟的過程中，脂肪會快速融化，致使上漿的表皮脫落，達不到上漿保護水分的效果。所以上漿一般選擇脂肪含量少的肉類即瘦肉使用，脂肪含量豐富或者發佈比較均勻的肉類，反而不需要漿化處理，因為油脂融化後就可以達到潤滑的效果。
既然肉類的上漿選用瘦肉，那就牽扯一個問題，就是瘦肉會有發柴的口感，尤其纖維較粗的肉類，發幹發柴的口感更加明顯，這個時候就需要進行嫩化處理，通過破壞纖維結構，吸收大量的水分，在肉類表面形成一層保護層，而達到最佳的口感和嫩度。
肉類食材的上漿，需要經過這六道工序：
一、清水浸泡。以豬肉絲為例，需要將豬肉絲放入清水裡浸泡，浸泡時間大約在半小時左右，甚至於需要用流動水沖洗，目的是充分去除豬肉絲裡面的血水，達到顏色潔白的程度。
二、控幹水分。廚師批量作業時會用幹毛巾吸幹肉絲的水分，這樣便於後期漿進去水分和漿液。 三、醃制入味，上面有陳述，不再重複。
四、注入清水。經過這三道工序之後，打入適量的清水，讓肉絲吸足水分。打指的是攪打，讓肉絲抖散最大化吸足水分。通常500克處理好的肉絲可打入50克清水。
五、加入蛋清。吸進去水分之後，放入適量的雞蛋清，進行反復抽打，把蛋清攪拌成均勻的蛋液，然後與肉絲混合並且多次攪動，使肉絲能夠與蛋液充分融合。
六、加入澱粉。加入玉米澱粉（或其它澱粉），幹濕澱粉均可，如果打水的肉絲可用幹澱粉上漿，如果沒有打進去水分，可用濕澱粉上漿。澱粉加入之後要充分攪拌，避免有顆粒狀物體出現，也要與肉絲充分的融合，攪拌均勻之後，靜置15分鐘左右。
七、封油冷藏。最後放入適量沙拉油封住上漿的食材，避免與氧氣直接接觸，也為了讓肉絲充分的漿制和嫩化，通常上漿後的肉絲放入冰箱冷藏，靜置1個小時以上為好。
滑油，是廚師處理肉類時比較常用的一種技法，就是將上漿後的肉絲、雞丁等食材，用四到五成熱的油溫進行熟化處理。這種過油滑熟的處理方式，就叫滑油。四至五成熱油溫的溫度是120度到150度之間。
將肉絲等上漿後的食材，用超出100度的溫度來進行高溫處理，使肉類表面的漿液迅速地凝固，進而鎖住肉類內部的水分，使肉絲均勻成熟的過程就是滑油技法。
滑油區別于汆水和油炸，一種是用水做媒介，一種是油溫上的區別。相對于低油溫的過油方式叫滑油，常用於雞肉、豬肉、牛肉等原料的熟化處理，油溫通常在四成熱左右，幾成熱是廚師判定油溫的方法，一成油溫為30度左右，幾成油溫乘以三十就是當下的溫度。
通常魚類的處理如魚片多採用水汆燙的方式使其成熟。滑油和汆水的區別在於，可以避免因為水的作用導致漿液的脫落，使肉類的滑嫩程度，得不到最大限度的保障。再者油溫的溫度相對比較穩定，即使油溫下降也會快速上升，便於廚師掌握。
還有一種方法就是用水汆的方式來進行，通常在水不是沸騰的狀態下進行浸熟，用於極易成熟的食材，如魚片等，這樣的方式也叫汆水。
做好了醃制、上漿等工作，接下來就是考驗廚師對於火候的掌控了。滑油處理的肉類以準確的油溫入鍋，在短暫的時間內進行高溫熟化處理，就是火候。
過油的時間長短也是決定肉絲等上漿成敗的關鍵，油溫過高，澱粉焦糊，反而滑不開肉絲，使肉絲抱團，使滑油變成油炸，肉絲快速失去水分，致使上漿失敗。
油溫過低，漿液脫落，導致鎖水效果降低，也達不到菜肴製作要求，這兩種火候都會導致口感和嫩度的不同變化，那麼怎麼才能到達最佳效果呢？以雞丁為例，豬肉和牛肉等同。
雞丁下入油鍋後，滑油時間在15秒到20秒左右，在油鍋裡雞丁的顏色開始變白，並且自然浮起後，通常為八成熟左右，裡面基本上沒有血水了，即可倒出。這樣的雞丁經過炒制，再一次經過高溫爆炒，就會達到全熟的狀態了，這也是廚師炒菜的「秘密武器」了。
廚師炒菜時，油溫並不是他能完全控制的，什麼意思呢？就是油並不是全部是涼油狀態下使用的，往往是在上一道菜中剛剛炸過東西，油溫處於六七成熱的狀態下，即使你倒入油鍋裡也還是高油溫的狀態，這個時候也是不能做滑油處理的，而是採用加入涼油的方式降溫，使油溫降至需要的溫度。
同理，如果油溫在灶上超過規定的溫度時，也要採用離火、加涼油的方式使其溫度下降，這樣才便於操作。
如果在家裡操作，通常不喜歡滑油，可以採用炒的方式，把鍋燒熱用油滑一下再倒出來，需要多來一點底油，油溫略高於四成，要五成熱左右。
因為家裡的火力沒有飯店的火力威猛，很有可能肉絲一下鍋，馬上油溫就降下來了，甚至於出一鍋湯。可以使用二次回鍋的方式進行，即第一次炒變色倒出，將炒鍋洗乾淨，燒熱後用油潤一下鍋再去炒制，這樣就可以避免粘鍋了。而且嫩度不受一點影響，炒制雞丁的方法也可查閱我的另一篇文章，裡面有詳細的注解和步驟。
