終於知道乾炸、軟炸、酥炸的區別了,原來這麼多講究,看完漲知識

烹飪手法做到位了,所做的菜營養、色味俱全,讓人吃了回味無窮,常見的方式有煎炒烹炸,燜溜熬燉,其中這個「炸」,是最常用到的一種,它主要是將食材投入油鍋,高溫加熱後,讓成品達到焦香、酥脆的效果,當然了,炸也分很多種,常見的三種有「乾炸」、「軟炸」、「酥炸」、清炸「」,外行人統稱為「油炸」,三者之間各有不同,從細節就能分辨,烹飪方式不同,也決定了菜品口味不同,接下來就重點分析一下,它們之間的區別,學會油炸小技巧,做對了事半功倍。

乾炸、軟炸、酥炸、清炸,一般飯店的老廚師,都是秒懂,說起來也就是入門課,無非就是把食材放進鍋中炸,重點的區別,是在第一道工序上面,例如打刀花、調麵糊、擦水分等,成品要色澤金黃,外面看起來比較飽滿,裡面軟嫩,涵蓋了大部分的食材。

乾炸

飯店的炸蘑菇,不叫炸蘑菇,而叫乾炸蘑菇,有的人還以為寫錯了,其實這個「幹」字是重點,一般人也不在意,好吃就行了。

乾炸:乾粉糊

乾炸的次數是兩次,中火溫油炸至變色,大火升溫二次複炸,裡脊肉,魚肉等、蘑菇、茄子、山藥等,都可以用乾炸的方式。

乾炸的製作過程,洗淨→改刀→拍粉(掛糊)→油炸變色→二次複炸,食材下鍋之前,一定要用廚房紙擦乾水分,代表菜品:乾炸裡脊,乾炸帶魚、乾炸蘑菇。

乾炸主要是針對比較嫩的食材,食材切的形狀一般是條狀、塊狀、片狀,第一次炸制的時間較短,需要進行二次複炸,可以簡單理解為,把食材洗淨擦乾,直接醃制起來,拍上乾粉或者掛糊,直接下油鍋炸,這樣炸過的東西酥、香、脆,但是不暄軟,麵糊一般用麵粉與玉米澱粉搭配,涼了也不會硬。

軟炸

軟炸是必須掛糊的一種烹飪方式,代表菜品:軟炸饅頭片、軟炸豆腐、軟炸蝦仁、軟炸銀魚,軟炸一般選擇比較容易成熟的原料,改刀→醃制→掛全糊→油炸→複炸→出鍋,油溫不能太高,五成熱即可,顏色略微的淺黃,才能外松內軟。

軟炸:蛋清糊

如果對口感追求過高,軟炸也能炸兩次,先炸制變色,然後二次複炸,一般不超過15秒鐘,軟炸的成品,第一口的感覺是脆,接著是軟糯的口感,軟炸的特點是軟嫩味兒鮮。

清炸

清炸的方式比較好理解,直接炸的叫清炸,不掛糊、不拍粉,碼味厚直接入油炸熟,代表菜品:油炸花生米、炸薯條等。

清炸:不掛糊

酥炸

將食材先煮軟或蒸熟,然後掛上用澱粉和雞蛋作成的糊,再油炸的方法,特點為芳香脆嫩,代表菜品:香酥鴨,香酥雞,酥炸排骨、酥炸雞翅。

酥炸:全蛋糊

酥炸是不需要複炸的,直接下鍋炸至金黃,除了蛋糊以外,有時也放麵包糠,就是為了增加酥脆的口感,酥炸講究的是香酥可口,先提前制熟,可以縮短油炸的時間,使菜品成熟加快。


當然了,在現實生活中,乾炸、酥炸還有清炸,實際上不好區分,很多廚師只能按照自己的手法來,如果是考試題庫,那以上幾點,就是標準答案,具體操作過程,還需要靈活運用。

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