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炸魚時,掛糊用麵粉還是澱粉?都不對,教你掛糊的方法,酥香鮮嫩
2020/12/23

吃食是一種幸福,品味是一種情趣,下廚更是一種快樂!大家好,我是 健康美食大本營營長

本文共計:2500個字  閱讀時間:8分鐘

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這個季節的油炸食品非常受歡迎,不但解饞還能提供充足的熱量,到了逢年過節更是少不了這些,家家戶戶都會用各種食材炸上一些慢慢吃,其中油炸小魚是很受歡迎的一種,剛出鍋的炸小魚色澤金黃、外酥裡嫩,鮮香美味,很多人都喜歡吃,但想把小魚炸的好吃可不容易。

為什麼炸的小魚不酥脆,不好吃

不管是炸「小白條」還是小鯽魚,體積比較小,一般都不能直接炸,否則過於焦酥,鮮香的味道少了一大半,給小魚掛糊後油炸才是正確的方法。

如果炸的小魚不夠酥脆,吃起來不香,或者比較油膩,這一般都是因為沒有掌握掛糊的技巧,隨便裹點麵糊就油炸自然不會太好吃。

掛糊與上漿的區別

說到掛糊,很多朋友會認為是上漿,其實上漿和掛糊是兩個概念,漿是漿,糊是糊。掛糊所用的麵粉或澱粉較多,糊稠且厚,主要適合炸、烹、煎等烹飪方法製作的菜肴,特點是內鬆軟、外酥脆,色澤金黃誘人;

漿一般用的澱粉較少,漿稀而薄,適合爆炒、滑炒或滑溜等烹飪方法製作的菜肴,特點是質感細嫩、口感柔軟、滑嫩等。

通常我們吃炸小魚時,講究的是外酥裡嫩的口感,那麼就要用到「掛糊」,用到的麵粉或澱粉會比較多,要能包裹住小魚才行。

油炸掛糊用澱粉與麵粉的區別

澱粉掛糊,炸出的食物外皮會相對酥脆,色澤金黃,但放置一段時間後會「回軟」。

麵粉掛糊,炸出的食物外皮會相對鬆軟,對食材的「保護」比較好,食物會炸的比較嫩,缺點是會有些油膩。

適合炸小魚的麵糊做法

所以可以把兩者的優勢結合起來,將麵粉與澱粉按1:1的比例混合使用,加入雞蛋做成全蛋糊,既能增香,又能上色,炸出來的小魚既保留了魚肉中的水分,吃起來細嫩鮮香,外皮又酥脆焦黃,吃起來口感非常棒。

油炸小白條

所需食材:小白條適量、麵粉小半碗、澱粉小半碗、大蔥1根、薑1塊、雞蛋1個、料酒小半勺、胡椒粉小半勺、十三香適量、鹽和味精適量。

1、買來的小白條一般都是處理過的,在烹飪之前要先將小白條的小腸和魚鱗處理乾淨,放入清水中反復沖洗幾次,撈出控幹水分,薑清洗乾淨後去皮,拍碎後剁成末。

2、醃制小白條,盆中加入薑末、蔥段和適量的鹽,用手揉抓,使蔥和姜的味道充分釋放後,加入處理乾淨的小白條、料酒、蠔油、胡椒粉揉抓均勻,醃制20分鐘。

小貼士:現醃現炸的話,鹽可以稍微重一些,若有時間可以醃制1個小時以上,鹽可以薄一些,根據自己的時間來調整加鹽的量,使小白條更入味。

3、調糊,碗中加入用量一樣的麵粉和澱粉,打入雞蛋,加入少量鹽、十三香、雞精,加入適量的清水,充分攪拌使所有食材都融合在一起。因為魚含水量較多,吸水力弱,所以糊要厚重一些,

小貼士:麵糊中麵粉與澱粉的比例為1:1,加入雞蛋、清水和所有調味料攪拌均勻後,用小白條蘸糊,糊斷斷續續的向下滴,而不是呈流水狀向下流,這樣糊的稀稠度就正合適。

掛糊有兩種方式:一種是蘸糊炸,魚一條一條的蘸糊放入油鍋中炸, 另一種是拌糊,魚與糊拌在一起,再一條一條下鍋炸,蘸糊炸出來的魚糊比較厚,而拌糊炸就比較省糊,我這裡用的蘸糊,炸魚的糊會厚一些,朋友們可以根據喜愛的喜好來選擇。

4、製作椒鹽,無水無油的炒鍋中加入1把花椒,小火慢炒,炒香後晾涼,放入石臼中搗碎,用濾網過濾後加入適量的鹽和味精,拌勻備用。

5、鍋裝中加入較多的油,油溫6成熱時,放入掛糊的小白條,下鍋後先不要攪動,待炸至定型後翻面,炸至表面微微變黃後,氣泡減少,撈出控油備用。

6、待所有的掛糊小白條都炸好後,待油溫升至8成熱時,加入小白條複炸30秒左右,至表面金黃酥脆,即可撈出控油。

7、在吃的時候撒上一些椒鹽或者蘸一些椒鹽來吃,可以使油炸小白條的口感更豐富。外酥裡嫩的油炸小白條就做好了。

——營長小貼士——

1、掛糊前需要將原料(小魚)的水分擦乾,尤其是經過冷凍後的原料,在掛糊的過程中會滲出水分,容易出現掛糊不勻或脫糊的現象。

2、製作麵糊時需注意,隨用隨調,因為麵粉有較強的吸水性,長時間的擱置會使麵糊失去作用。關於掛糊,還有什麼值得分享的知識,歡迎在評論區留言。

這裡沒有華麗的語言,沒有富麗堂皇的環境,有的只是用心為家人做菜的營長;有不足之處歡迎各位多多指教!在美食世界裡,咱們一起進步,為家人做更多更美味的食物!

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