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發麵,外行只用酵母!牢記4點,20分鐘發滿盆,鬆軟香甜不發酸
2020/10/03

饅頭是日常生活中常見的一種主食,地位和米飯相當,在北方地區,一日三餐都少不了饅頭。

在南方,雖然大多數人都吃米飯,但也會隔三差五吃一些饅頭,搭配清粥、小菜,就是一頓很不錯的早餐。

饅頭又叫「饃」、「饃饃」、「蒸饃」,是我國傳統的麵食之一,據說是三國蜀漢丞相諸葛亮七擒孟獲時發明的,是一種用發酵後的麵團蒸成的食物。饅頭想要蒸得又大又軟,發麵是關鍵的一步。

很多人認為發麵很簡單,不就是酵母粉倒入麵粉裡,再倒入水和成麵團嗎?這麼想就錯了。

發麵對溫度、濕度的要求很高,夏天溫度高,濕度大,面發得很快,但一不小心就發過了,麵團發酸,饅頭就會有一股酸味。好吃的饅頭必須是鬆軟香甜的,有沒有辦法解決呢?

今天我和大家分享一下發麵的技巧,只要做好5點,就能20分鐘發滿一大盆,沒有一點酸味,蒸好的饅頭又大又軟又香又甜,比饅頭店的饅頭更好吃。入秋了,可以多蒸些饅頭,用冰箱冷凍起來,隨吃隨熱,很方便。

【蒸饅頭】

準備1斤普通麵粉、5克酵母粉、250毫升溫水(40℃左右)、1克食鹽、2克食用堿。

【做法】

1、酵母粉、白糖倒入小碗中,加入溫水攪拌至化開,靜置10分鐘,當酵母水出現小氣泡即可。溫水可以啟動酵母的活性,讓麵團發酵更快。

2、麵粉倒入面盆中,加入食鹽、食用堿,攪拌均勻,緩慢倒入酵母水,一邊倒一邊攪拌,攪成大面絮後用手和成麵團。不停地揉麵團,當面光、盆光、手光時就可以停了,大概需要10~15分鐘,揉得越久饅頭越筋道。

3、把面盆蓋上蓋子或包上保鮮膜,放在溫暖的地方,中午可以直接放在太陽下曬20分鐘。

4、20分鐘後,麵團就發酵好了,滿滿一大盆。如果沒有太陽或氣溫較低,發酵時間會延長,秋冬季節可能要40~60分鐘不等。

5、麵團發酵好後放在面板上再揉5分鐘,搓成長條,分成大小相同的面劑子,搓成饅頭的形狀,放進燒熱的蒸鍋裡二次發酵20分鐘,然後開大火蒸15分鐘,關火後在鍋中燜5分鐘,饅頭就可以吃了。

【發麵的技巧】

1、食鹽、白糖、食用堿這3樣也不能少。

發酵麵團時要加入適量的鹽,用量占麵粉0.1%~0.3%,能有效促進酵母菌的繁殖,提高發酵速度,並能使麵筋增強,防止麵團失去一定的活性,這樣蒸出來的饅頭才軟和。

白糖是酵母菌的食物,發麵時加入適量白糖,可以讓酵母菌繁殖得更快,釋放二氧化碳的速度也更快,產生的氣體也更多,從而縮短發酵的時間。

一旦二氧化碳過多,會和麵團中的水發生反應,形成弱酸性的碳酸,讓麵團發酸。而加入適量食用堿後,會和生成的碳酸中和,讓麵團沒有酸味。

2、酵母粉不要直接加入麵粉中,應先用溫水活化

我們平時用的酵母粉都是乾酵母,酵母菌處於休眠狀態,所以在發麵之前需要活化。把酵母粉、白糖用溫水化開,靜置10分鐘,就是在啟動酵母粉的活性,從而讓麵團發酵得更快。

3、麵團要多揉,饅頭才筋道、鬆軟

饅頭這種麵食,揉得越久口感越筋道、越鬆軟,在揉面時要達到「三光」,就是面光、盆光、手光,這樣的麵團是最理想的,無論是蒸饅頭還是包子都很好吃。

4、40℃最利於發酵

40℃是酵母菌最合適的溫度,活性會達到最大,發酵的速度也最快,麵團才能發得又快又好。中午時分陽光最強烈,放在太陽下溫度正合適,20分鐘就能發一滿盆,如果有專業的溫箱,可以放進溫箱裡。

不管放在哪兒,一定要蓋上蓋子或包上保鮮膜,否則水分會流失,麵團會變幹。

發麵慢,易發酸?牢記這4點,20分鐘發滿盆,鬆軟香甜,不發酸。無論是啥時候發麵,都別只加酵母粉,多加3樣——白糖、食鹽、食用堿,在合適的溫度下發酵,一次發成功。

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