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酒店廚師教你4種掛糊調製方法,炸出來的都是,外殼金黃酥脆,內柔鬆軟
2020/11/03

我們去餐廳吃飯,總會被廚師的菜品打動,尤其炸制的菜品往往都是外酥裡嫩,顏色金黃,特別誘人,吃起來口感也特別好,像乾炸帶魚、軟炸裡脊、脆皮鮮奶等,每每吃不夠,而我們在家裡能不能製作呢?其實可以,只有掌握了調糊的方法,製作起來就輕車熟路了。

廚師掛糊的技巧,在於對食材的特性瞭解和對於成菜的要求來決定。可分為乾炸糊、濕澱粉糊、軟炸糊、脆皮糊、蛋泡糊、麵包糠糊等,糊的主要原料有:雞蛋、澱粉、麵粉、澄面、糯米粉、泡打粉、起士粉、麵包糠、芝麻等。掛糊,指的是食材和對應的糊攪拌到一起,掛勻食材表面起到上色、外皮酥脆、鎖住水分、口感鮮嫩的做法,是餐飲行業通用的叫法和烹飪方法。

今天就分享乾炸糊、軟炸糊、濕澱粉糊、酥炸糊的製作方法,其它的掛糊方法可參照我的其它文章,裡面有更詳細的介紹。

這四種糊中比較常用的澱粉有土豆澱粉,我們行業裡也稱為生粉,還有一種澱粉就是玉米澱粉,兩種澱粉的澱粉鏈不同,高溫之後產生的反應也有不同,所以製作出來的菜品口感和質地都會有所區別,也是各有所長。

澱粉是一種統稱,像常見的玉米澱粉、超級生粉、土豆澱粉、紅薯粉,或者綠豆澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉都是澱粉的一種,不過是性能不同,各有各自的用法罷了。

玉米澱粉是從玉米中提煉出來的,白色微帶淡黃色的粉末。玉米澱粉吸濕性強,最高能達30%以上。乾炸類的菜肴可以直接拍幹玉米澱粉,也可以與麵粉、其它澱粉混合做各種糊。

馬鈴薯澱粉也就是土豆澱粉,是家庭用的最多,品質最穩定的勾芡澱粉,特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於玉米澱粉和紅薯澱粉,加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀。

這4種糊也是我們廚師常用的糊,家裡也會常常用到,如果掌握好了調製比例和製作關鍵,炸什麼菜都會酥脆鬆軟,不輸大廚的手藝,喜歡的朋友可以收藏。

一:乾粉糊

乾粉糊,也叫乾炸糊即拍粉掛糊,通常需要將食材進行醃制底味之後,直接拍上一層幹澱粉或者麵粉,在食材表面形成一層薄薄的保護膜,再進行高油溫炸制的一種方法。乾粉的作用是高溫後在口感外焦裡嫩,外皮比較酥脆,通常用於乾炸的菜品,如乾炸帶魚、乾炸小黃魚、乾炸小河魚等常常採用這種方法。

拍麵粉炸制的菜品酥脆感,要略遜於澱粉的效果,尤其含水量較多的食材,炸出來的效果要差一點,而且酥脆的時間較短,鎖住內部水分的作用略差,而且形成保護膜的作用沒有澱粉好,很容易造成浸油的效果,當然在口感上要略好一些。所以廚師做乾炸菜品,往往採用幹澱粉來進行拍粉處理,而澱粉的選擇上,分為三種,有玉米澱粉、紅薯澱粉和土豆澱粉(生粉)。

拍玉米澱粉炸出來的菜品,外皮酥脆,菜品外形飽滿完整,堅挺的效果要比土豆澱粉稍微差一點,但是口感上要比土豆澱粉要好一些。

使用土豆澱粉乾炸的菜肴,外皮堅硬,堅挺的時間較長,外形會有隆起,也就是說會有疙疙瘩瘩的感覺,外形比較飽滿,吃起來會有一點堅硬的感覺。所以做乾炸菜品,如果排序的話首選玉米澱粉,然後是土豆澱粉,最後是紅薯澱粉或者麵粉。

最後一點,食材醃制之後通常要控幹水分,拍粉時還會選擇二次拍粉,即先拍一遍粉,靜置3分鐘左右,再拍一遍粉,這樣的炸出來的效果較好。

蛋黃焗南瓜

需要食材:老南瓜750克、鹹蛋黃4個

需要調料:鹽0.5克、白糖15克、土豆澱粉150克

製作過程:

1、老南瓜去皮洗淨,切成粗細均勻的條。

2、鹹蛋黃上鍋蒸10分鐘左右,取出在案板上壓碎再用刀剁成細小的顆粒。

3、炒鍋上火倒入適量清水,響邊後放入南瓜條,煮30秒左右。

4、撈出南瓜條,用涼水過涼,瀝幹水分。

5、取適量土豆澱粉與南瓜條拌勻,土豆澱粉稍多一點,把南瓜條全部裹勻,靜止2分鐘左右,讓南瓜條吃進澱粉,再加少量澱粉拍勻。因為南瓜條含有水分,所以幹澱粉會被吃進去,被水浸透,所以需要再補一些澱粉上去。

如果用玉米澱粉的話,適當的多放一點幹澱粉,二次拍粉效果會更好。

6、炒鍋上火燒熱,倒入稍多一點的沙拉油,燒制五成熱左右,下入南瓜條。

7、要一根根下入,避免粘連,下的時候輕輕抖動一下南瓜條,把多餘的澱粉抖掉。

8、炸2分鐘左右,外表微有脆感時,撈出瀝油。加大火力,升高油溫至7成熱左右,放入南瓜條二次複炸,炸制外焦並呈金黃色時,撈出。

9、炒鍋倒淨油後刷洗乾淨燒熱,放少許底油,放入鹹蛋黃炒勻,小火炒制起沫狀態,放入白糖和少許鹽。

10、放入南瓜條,快速翻炒,將蛋黃和南瓜炒勻後,起鍋裝盤即可。

二:濕澱粉糊

濕澱粉糊,顧名思義就是澱粉經過水浸泡之後即為濕澱粉,也叫水澱粉。常用土豆澱粉或玉米澱粉做炸制用的濕澱粉。

用濕澱粉掛糊的菜品,通常都是先炸後烹或溜的菜品,溜汁的菜如溜肉段、抓炒裡脊、焦溜肥腸等;烹製的菜肴如鍋包肉、炸烹蝦段等;澆汁的菜肴如糖醋鯉魚、松鼠桂魚等,也可採用拍乾粉和濕澱粉糊同時使用的方法,使成菜更加飽滿酥脆。

濕澱粉糊採用較多的是土豆澱粉(生粉)因為土豆澱粉的酥脆和堅挺效果最好,玉米澱粉的水澱粉炸出來,不夠堅挺,烹汁或溜汁之後,就會快速回軟,使菜肴失去口感和風味,所以使用水澱粉炸制的菜品通常需要達到外焦裡嫩的效果,而生粉最符合這個條件,所以廚師較少採用玉米澱粉做濕澱粉掛糊。一份菜肴的濕澱粉使用量,食材與濕澱粉比例約為1:1.5。需要說明的是,炸制這類菜肴的時候,需要進行二次複炸,第一次定型,第二次炸成金黃色,達到外皮酥脆的程度。

溜肉段

需要食材:豬裡脊300克、青椒50克、大蔥5克、薑5克、蒜5克

需要調料:鹽2克、味精2克、雞精2克、胡椒粉1克、料酒2克、白糖1克、東古醬油2克、生粉150克、沙拉油約耗150克、料油1克

製作過程:

1、豬裡脊洗淨,剔除表面的筋皮,切成1.5釐米寬,約3釐米長的段,不是丁,比丁要長。

2、用少許鹽、胡椒粉、料酒和肉段抓勻,把肉段醃制一下入底味,這樣口感更好。

3、將生粉(土豆澱粉)用清水浸泡十五分鐘左右,沉澱下來的澱粉即為濕澱粉,倒去多餘的水分。將肉段和濕澱粉混合抓勻,讓肉段全部裹滿濕澱粉,糊要略稠一點。

肉段準備掛糊 今天菜不鹹

4、掛糊的標準見下圖這種程度,肉段表面都裹上一層濕澱粉,但又不能太厚,又不能太稀。

拌勻後放入少許沙拉油。放油可以防止炸肉段時濺油。

肉段掛糊的程度這樣為好 今天菜不鹹

5、將大蔥洗淨切成大蔥花,姜去皮洗淨切成菱形片,蒜子切成蒜片,青椒洗淨去掉根部,切成菱形塊備用。

蔥薑蒜和青椒塊 今天菜不鹹

6、炒鍋上火燒熱倒入寬油,約2500克左右,一定要用清油,這樣炸出來顏色潔白。燒到六成熱左右,轉小火或將鍋離火,把掛好糊的肉段下入油鍋裡炸制,等外皮定型後用手勺和漏勺將肉段敲打分開,然後繼續炸一分鐘左右,略有焦挺時撈出控油。

7、升高油溫至八成熱左右,複炸一遍,把肉段炸成金黃色,外皮脆硬時撈出,如果油溫不夠,需要複炸兩次,直到焦脆狀時撈出即可。把青椒塊也過油輕輕炸一下撈出控油。不要炸太狠,青椒很容易成熟。

8、炒鍋留少許底油,燒熱後放入蔥花、薑片、蒜片小火炒香。

9、放入少許東古醬油,再放入適量老湯。如無老湯可換清水。放入料酒、鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉調味。。

10、放入炸好的肉段和青椒,淋入水澱粉勾芡,大火快速翻炒均勻。汁芡要略寬一些,淋入料油,翻炒均勻出鍋裝盤即可。

三:軟炸糊

軟炸糊也被稱為全蛋糊,是用雞蛋液、澱粉、麵粉按照一定比例調和而成。也可加少量清水調製的的一種調糊方法,軟炸的菜肴可葷可素,需要將食材醃制或焯水處理後,直接掛勻軟炸糊,下五成油溫炸制,再進行二次複炸,讓菜肴達到軟嫩鮮香、顏色金黃的效果。

常見菜品:炸茄盒、炸藕盒、炸香椿魚兒、軟炸鮮蘑、軟炸裡脊、軟炸雞柳等,炸小黃魚也可用此糊炸制。

軟炸的菜肴,一份菜肴使用糊的比例為:雞蛋2個、澱粉50克、麵粉50克,如果想要顏色更漂亮可放入5克左右的起士粉。製作此糊可加少量清水調糊,糊的顏色偏淺一些,黏稠度略低。不加水調的糊,顏色金黃,糊的黏稠度較好,更易粘在原材料上,口感更好一些,兩種調糊方法均可。

軟炸蟹味菇

需要食材:蟹味菇2包、雞蛋1顆、清水200克

需要調料:鹽2克、味精1克、胡椒粉1克、十三香1克、生粉150克、麵粉150克、起士粉20克、料酒5克、沙拉油約耗150克

製作過程:

1、蟹味菇切掉根部,清水沖洗乾淨。

2、炒鍋上火燒熱,加入1小匙鹽,2小匙料酒大火加熱。

3、燒開後下入蟹味菇焯水,焯透後倒出過涼水,攥幹水分。

4、取一碗,打入雞蛋,放入生粉、麵粉、起士粉攪勻,倒入清水攪成糊狀,略稠。

5、倒入少許沙拉油攪勻,封上保鮮膜,靜止15分鐘左右,讓糊鬆弛一下。

6、蟹味菇裡放入鹽、味精、十三香、胡椒粉調味,攪拌均勻醃制5分鐘左右。

7、炒鍋上火燒熱,倒入沙拉油燒制四成熱左右。將蟹味菇與脆炸糊拌勻,用筷子夾住蟹味菇下入油鍋炸制。把蟹味菇炸定型後撈出控油。

8、油溫升高後,將蟹味菇進行二次複炸,炸至金黃色,外皮酥脆時撈出瀝油。將炸好的蟹味菇擺盤,倒上少許椒鹽,軟炸蟹味菇就做好了。

四:酥炸糊

酥炸糊是比脆漿粘稠的一種糊,類似全蛋糊加入泡打粉後進行短暫發酵的一種糊,炸出來的菜品,外皮酥脆化渣,不像軟炸糊那樣糊的口感比較鬆軟,而是更加酥脆。

酥糊的調製有雞蛋、澱粉、麵粉、泡打粉、起士粉按照一定比例混合調製的糊,糊調好後一般不直接使用而是靜置15分鐘左右讓糊發酵一下再進行使用,這樣的效果才能達到最佳。掛酥糊炸出來的菜肴外皮更酥脆,比軟炸糊堅挺,酥脆因為有泡打粉的作用會有膨脹的效果,外形更趨於飽滿圓潤。

製作一份菜肴所用的酥糊食材比例:雞蛋2個(也可不放)、玉米澱粉50克、麵粉200克、泡打粉15克、起士粉5克、沙拉油50克、清水300克。

掛酥糊常用的菜品:糖醋裡脊、酥炸裡脊、農家小酥肉、香酥雞、炸蔬菜等。

小酥肉

需要食材:豬裡脊500克、雞蛋2個、薑1塊、小蔥2根

需要調料:鹽3克、味精2克、雞精2克、胡椒粉2克、花椒粒15克、料酒10克、玉米澱粉50克、麵粉200克、泡打粉15克、起士粉5克、沙拉油50克、清水300克

製作過程:

1、小蔥洗淨切成段,姜去皮切成片。

2、將豬裡脊洗淨改刀,均勻切成8釐米長,約1釐米(筷子)粗細的條。

3、放入鹽、味精、雞精、薑片、小蔥段抓勻,倒入料酒、胡椒粉、花椒粒攪拌均勻,醃制20分鐘後挑出薑片和小蔥。不喜歡花椒味可以不放。

4、取一盆,放入泡打粉,倒入適量清水,把玉米澱粉、起士粉和麵粉放入盆內,加入打散的雞蛋液,輕輕攪拌均勻,不可上勁,再放入沙拉油拌勻,發酵15到20分鐘左右。

5、糊裡放入醃好的裡脊條拌勻,以裡脊條都能均勻掛上雞蛋糊為准。

6、炒鍋放入寬油,油溫燒至五成熱左右,把掛好糊的裡脊條逐根放入鍋中,炸至肉條浮起,用漏勺敲打肉條,避免粘連,炸定形後撈出。

7、油溫升高至8成熱,下入裡脊條複炸至金黃色,外酥裡嫩時即可。小酥肉製作完成。

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