酒店廚師教你4種掛糊調製方法,炸出來的都是,外殼金黃酥脆,內柔鬆軟

我們去餐廳吃飯,總會被廚師的菜品打動,尤其炸制的菜品往往都是外酥裡嫩,顏色金黃,特別誘人,吃起來口感也特別好,像乾炸帶魚、軟炸裡脊、脆皮鮮奶等,每每吃不夠,而我們在家裡能不能製作呢?其實可以,只有掌握了調糊的方法,製作起來就輕車熟路了。

廚師掛糊的技巧,在於對食材的特性瞭解和對於成菜的要求來決定。可分為乾炸糊、濕澱粉糊、軟炸糊、脆皮糊、蛋泡糊、麵包糠糊等,糊的主要原料有:雞蛋、澱粉、麵粉、澄面、糯米粉、泡打粉、起士粉、麵包糠、芝麻等。掛糊,指的是食材和對應的糊攪拌到一起,掛勻食材表面起到上色、外皮酥脆、鎖住水分、口感鮮嫩的做法,是餐飲行業通用的叫法和烹飪方法。

今天就分享乾炸糊、軟炸糊、濕澱粉糊、酥炸糊的製作方法,其它的掛糊方法可參照我的其它文章,裡面有更詳細的介紹。這四種糊中比較常用的澱粉有土豆澱粉,我們行業裡也稱為生粉,還有一種澱粉就是玉米澱粉,兩種澱粉的澱粉鏈不同,高溫之後產生的反應也有不同,所以製作出來的菜品口感和質地都會有所區別,也是各有所長。

澱粉是一種統稱,像常見的玉米澱粉、超級生粉、土豆澱粉、紅薯粉,或者綠豆澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉都是澱粉的一種,不過是性能不同,各有各自的用法罷了。

玉米澱粉是從玉米中提煉出來的,白色微帶淡黃色的粉末。玉米澱粉吸濕性強,最高能達30%以上。乾炸類的菜肴可以直接拍幹玉米澱粉,也可以與麵粉、其它澱粉混合做各種糊。

馬鈴薯澱粉也就是土豆澱粉,是家庭用的最多,品質最穩定的勾芡澱粉,特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於玉米澱粉和紅薯澱粉,加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀。

這4種糊也是我們廚師常用的糊,家裡也會常常用到,如果掌握好了調製比例和製作關鍵,炸什麼菜都會酥脆鬆軟,不輸大廚的手藝,喜歡的朋友可以收藏。

一:乾粉糊

乾粉糊,也叫乾炸糊即拍粉掛糊,通常需要將食材進行醃制底味之後,直接拍上一層幹澱粉或者麵粉,在食材表面形成一層薄薄的保護膜,再進行高油溫炸制的一種方法。乾粉的作用是高溫後在口感外焦裡嫩,外皮比較酥脆,通常用於乾炸的菜品,如乾炸帶魚、乾炸小黃魚、乾炸小河魚等常常採用這種方法。

拍麵粉炸制的菜品酥脆感,要略遜於澱粉的效果,尤其含水量較多的食材,炸出來的效果要差一點,而且酥脆的時間較短,鎖住內部水分的作用略差,而且形成保護膜的作用沒有澱粉好,很容易造成浸油的效果,當然在口感上要略好一些。所以廚師做乾炸菜品,往往採用幹澱粉來進行拍粉處理,而澱粉的選擇上,分為三種,有玉米澱粉、紅薯澱粉和土豆澱粉(生粉)。

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