鹵牛肉,3樣香料少放或不放,不然毀了一鍋肉,不香不軟,還發苦

昨晚父親給我打電話,說週末來看看小孫女,並給我帶點老家的山貨。父親愛喝酒,下酒菜是必不可少的,所以我準備做點鹵牛肉,和父親喝幾杯。

牛肉最好吃的做法就是鹵牛肉,酥軟又入味,保存時間長,放進冰箱裡隨吃隨取,很方便。

愛喝酒的人,用鹵牛肉當下酒菜,那是莫大的幸福啊!然而,外面賣的鹵牛肉價格很貴

所以我習慣買生牛肉自己鹵,好吃又划算。不過,鹵牛肉並不簡單,配方用不好,鹵好的牛肉就不好吃。

牛肉的肌肉纖維粗,肉質緊實,不容易燉爛,也不好入味。因此,不少人在鹵牛肉時,有幾種香料就放幾種,總之越多越好。外面熟食店鹵牛肉的配方,多達二三十種香料。

然而,味道好不好,就要看各種香料之間的比例了,熟食店老闆才不會告訴你,所以叫「秘方」。

我們自己做鹵牛肉時,習慣把所有香料一起加進去,認為味道會更好,這是錯誤的,一旦比例沒掌握好就壞了。大伯是飯店的廚師長,他告訴我,鹵牛肉的香料不能亂放,比如這3種,否則就毀了一鍋肉,不香不軟,還發苦。

1、丁香

丁香是常用的香料,無論鹵制還是燉湯都會用到,它的味道非常香,去腥增香的效果非常好。不過,這種香味很霸道,一定要掌握好用量,1/2500就夠了。

自己鹵牛肉,鹵水量少,牛肉最多不超過10斤,所以最多只能加2克丁香,一旦過量鹵水的味道會發苦,香得有些「沖鼻子」,讓人不舒服。

2、草果

草果的味道也很香,也是去腥增香的,不過也要掌握好用量,1/1000就夠了,不然牛肉的味道會發苦。如果鹵3~5斤牛肉,只需放一個草果。

3、八角

八角是最常用的香料,五香粉、十三香中都有八角的成分。它的氣味香濃,還微微發甜,有去腥增香、上色的作用。雖然常用,但也要掌握好用量。

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