煎魚時,為何總是粘鍋和破皮?牢記3個竅門,保證不粘鍋,不破皮

魚,在人們的飲食生活中佔有極其重要的地位,是人們肉類食品的幾大來源之一,在水產肉食類,魚可以說是獨佔鰲頭。不管是海魚還是淡水魚,因其肉質鮮美、營養豐富、口感獨特而深受人們喜愛。

新鮮鯽魚

魚雖然好吃,但是要把魚真正做好,卻並不容易。做魚類菜肴,烹飪技巧非常重要,很多酒店和飯館招募廚師,經常就是用烹飪魚類菜肴作為面試題目。然而對於魚類動物來說,大多數魚類肉質非常細嫩,魚皮薄而脆弱,在烹飪過程中如何才能保證魚類美麗而完整的外觀,就是一件很大的難題。因為中華美食追求的是色鮮味美,也就是說,一道成功的美食,不僅要做得好吃,而且還要做得好看,要給人以味覺和視覺上的雙重享受。

紅燒鯽魚

魚是一個十分龐大的家族,種類繁多,我們不可能一一列舉,今天就以市面上非常暢銷的「鯽魚」為例來說說做鯽魚的有關技巧。鯽魚的營養十分豐富,含有大量優質蛋白,鯽魚的食用方式很多,比如紅燒鯽魚,鯽魚豆腐湯、清蒸鯽魚、烤鯽魚,糖醋鯽魚等等。就拿以上幾種菜肴來說,除了其中的清蒸鯽魚,其它的在烹飪過程中幾乎都離不開「煎魚」這一步。然而就是因為這一步卻難倒了很多人,可以這麼說,很多人做鯽魚都是失敗在這一步,只要這一步做好了,其它的都好辦。

在煎魚的過程中最容易出現的就是「粘鍋」和「破皮」,一旦出現這種情況,就基本標誌著這道菜失敗了,即使好吃,但已經不好看了,嚴重的還會把整條魚搞得稀巴爛,自己都感覺很尷尬。那麼,怎樣才能做到煎魚時,不粘鍋,不破皮呢?只要掌握以下3種方法,保證煎魚不沾鍋,不破皮,完整美觀。

鯽魚豆腐湯

第一,鍋壁鍋底抹生薑,可防止煎魚粘鍋和破皮

1、在準備煎魚之前首先要做的就是用吸水毛巾或者是廚房紙把鯽魚身上的水分全部擦乾淨,因為不擦乾水分,一是會引起濺油和炸鍋,二是有水分的魚皮會更加軟嫩,遇到高溫更容易沾附在鍋底上。

用廚房紙吸幹鯽魚水分

2、開火把鍋燒熱,同時把生薑切掉一塊,手拿著薑的另一頭,用生薑有薑汁的切面接觸鍋壁和鍋底,快速多次均勻塗抹,讓鍋底和鍋壁四周附上一層姜汁,薑汁在高溫的作用下就會在鍋的底部和四壁形成一層薄薄的薑汁膜。

用生薑塗抹鍋底和鍋壁

3、塗完薑汁,加入食用油,油溫6成熱時,改為小火,放入鯽魚進行煎炸。注意,剛下鍋的鯽魚不能翻動,中途可以輕輕晃動煎鍋,等到鯽魚一面已經定型後,再用鍋鏟加上其它輔助工具一起將鯽魚翻面,煎魚的另一面,待魚的兩面都煎至金黃和全部定型後,即可關火出鍋。這種方法煎魚,還能讓煎出來的魚有一種獨特的「薑香味」!

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