煎魚時,切記不要用鹽和薑,大廚教你一招,煎出的魚不粘鍋不破皮

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過年了,天南地北的年夜飯上最少不了的就是魚,因為寓意著年年有餘。魚的做法非常多,每個地方都有自己特色的做法。很多魚的做法都少不了煎魚這一步,很多朋友覺得煎魚是一個非常有技術難度的事,因為總是把魚煎破皮了或者魚粘鍋了。網上也有很多的煎魚小技巧,有些有用,有些沒有用。今天給大家分享一個煎魚的小方法,是我跟一個飯店的大廚學的,個人覺得還是很有用的,感興趣的朋友可以試試看。

首先準備一條魚,我這裡用的是武昌魚,也就是俗稱的鯿魚。武昌魚最大的特點就是芋頭比較小,肉比較多,而且腥味比較淡,所以我家裡的人都比較喜歡吃武昌魚。大家直接根據自己的喜好選擇魚的品種即可。每次做魚都習慣把魚鰭給它剪掉,魚鰭不能吃,反而會影響增加魚肉的腥味。

然後把武昌魚裡裡外外都清洗乾淨。我這個魚是老闆幫我處理好了的,自己處理的話,一定要把魚腹裡的黑膜處理乾淨,這樣魚才不會那麼腥。接著把清洗乾淨的魚切上花刀,因為魚背的部分肉比較厚,切花刀可以讓魚肉熟得更快,而且更容易入味,兩面都要切花刀。

然後把魚放進一個大碗裡,準備一點蔥薑搓爛,塗抹一下鯿魚,這樣可以有效地給魚去腥,完全不用加料酒。個人覺得加了料酒反而會影響魚肉的鮮味,當然,每個人都有自己做菜的習慣,根據自己的習慣來就可以了。魚腹裡也要塗抹一下。然後把蔥薑裝一些在魚腹裡,放在一醃制5分鐘。

醃魚的時候來準備配料,幾顆大蒜切片備用,一點生薑也切成薄片。兩根綠色二荊條辣椒斜刀切成小圈備用。這個二荊條只有一點點的辣味,一點辣都不能吃的朋友可以不加。兩根紅色二荊條也是斜刀切成小圈,加紅色辣椒主要是為了好看。大家也可以把二荊條換成大青椒和甜椒。一小段大蔥斜刀切成片。雖然現在大蔥的價格很貴,但是不加大蔥還是缺點味兒,成都的大蔥8塊一斤,不知道算不算貴。

這時候的鯿魚也已經醃好了,然後把蔥薑去掉不用,用廚房紙把魚上的水分擦乾,裡裡外外都要擦乾,這樣煎魚的時候才不易破皮。想要煎出完好無損的魚,這一步是必不可少的。

接著把鍋燒熱,也就是燒到鍋裡再冒煙的時候加入一些油,然後轉動鐵鍋,讓鍋壁全部沾滿油。這一步用專業術語來說叫做炙鍋,炙過的鍋不管是煎魚還是炒肉都不會粘鍋。然後把這些油倒出去不用,不是倒掉,是倒在一個小碗裡,可以用來炒菜。

接著再次往鍋裡倒入一些涼油,燒到三四成熱,把鯿魚放進去。先不要動它,煎個七八秒鐘,然後轉動鐵鍋,把魚頭和魚尾都煎一下,讓整條魚受熱均勻。保持中小火煎,火一旦確定之後就不要去調它,忽大忽小的火也會影響煎魚的效果。

煎到魚可以在鍋裡移動的時候就可以翻面了,另一面也是用同樣的方式煎。我一般喜歡煎到兩面金黃,有些朋友覺得煎金黃會把魚煎老,每個人的口味不一樣,喜歡嫩一點的可以煎到微微發黃就翻面。再次把魚煎到可以移動的時候就差不多了。

然後把魚推到一邊,加入薑蒜、一些豆瓣醬,用小火炒香,加入適量的清水。然後調味一點生抽、一點老抽上色,水開之後用中小火燒,火太大容易把魚燒爛,蓋上蓋子燒5分鐘。

5分鐘後打開蓋子,調味一點鹽、一點白糖提鮮、適量的胡椒粉去腥、一點花椒粉,再燒個2分鐘。然後把辣椒和大蔥放進來,燒1分鐘即可起鍋。一道好吃又好做的川味紅燒魚就做好了,鮮香入味又不腥。

最後總結一下,煎魚的時候,魚身上的水分要擦乾,而且是裡外都要擦乾;一定要炙鍋;煎魚的時候火不要忽大忽小,這樣就算不加鹽,不用生薑抹鍋,煎出的魚也會不粘鍋不會破皮。喜歡的朋友可以收藏或者轉發,有空的時候做做看吧。喜歡我的美食,記得點贊、關注我喲。

小貼士:這個煎魚的方法適合於所有的魚類。大家在炙鍋的時候,一定要先把鍋燒熱再倒油進去,這樣才有效。煎魚的時候油不要放太多,不然也容易造成魚皮破損。

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