逢年過節,飯桌上的油炸食物一般都很受歡迎,比如炸酥肉、炸帶魚、炸藕夾等,口感外酥裡嫩,鮮香不油膩,做法並不複雜,關鍵的一步就是「掛糊」。
掛糊,就是給食材裹上一層糊,下油鍋後能鎖住水分,保持鮮嫩的口感,同時形成酥脆的外皮。很多人在調製脆炸糊時都「很隨便」,一會兒用麵粉一會兒用澱粉,不是太稀就是太稠,導致食材的口感要麼太軟,要麼太硬,達不到酥脆的要求。
下面和大家分享一下調脆炸糊的技巧,廚師長說,多加2樣東西,保證膨松酥脆,炸啥都好吃。
調脆炸糊有3個關鍵,一是用什麼粉,二是加什麼水,三是加什麼調料,下面我和大家一一解答。
1、用什麼粉?
炸東西時,有人用澱粉,有人用麵粉,其實都錯了,應該用麵粉+澱粉。麵粉放涼後容易發硬,澱粉放涼後容易變軟,把2種粉混合起來,口感就很酥脆了。麵粉和澱粉的比例是1:1,想要更酥脆,可以增加澱粉的用量,但不能超過1:2。
2、加什麼水?
你可能會疑惑,這還用問?肯定是加水呀,這也是大多數人的做法,廚師長說加清水是外行。
清水調糊,口感容易發硬,為了達到酥脆的口感,廚師長說應該加啤酒,沒錯就是啤酒。啤酒含有豐富的泡沫,就是二氧化碳,油炸時會在食物表面形成空洞和顆粒,達到酥脆的效果。
3、加什麼調料?
想要口感更酥脆,放涼後不發硬、不皮軟,除了油、鹽、五香粉等調料,還要多加一樣,那就是泡打粉。泡打粉是一種膨松劑,遇水和加熱時都會產生二氧化碳,所以能讓外皮變得膨松、酥脆。
下面廚師長分享一下脆炸糊的具體調法,快收藏起來吧,逢年過節炸東西用得上。
【脆炸糊】
準備麵粉、紅薯澱粉、泡打粉、啤酒、雞蛋、食鹽、五香粉、花椒粉、食用油。
第一步、把麵粉、澱粉按1:1的比例混合,加入一勺泡打粉(3克左右),適量食鹽、五香粉、花椒粉,用筷子攪拌均勻。
第二步、打入一個雞蛋,倒入適量啤酒,下手抓拌,不要有顆粒和乾粉,直到形成細膩的蛋粉糊,再倒入適量油拌勻。
第三步、用手提起脆炸糊,如果是不斷的流線,說明黏稠度剛好。如果流不下來,說明太稠,掛糊後比較厚,口感差,需要再加啤酒;如果流得太快,說明比較稀,需要再加乾粉,比例不要忘,還是1:1。
第四步、炸酥肉、炸帶魚時,食材是一個整體,可以全部倒進來掛糊;但炸藕夾、炸茄盒時,要用筷子夾住一個一個掛糊,防止露餡。
第五步、油炸時要高油溫下鍋,至少五六成熱。不管炸什麼,都要一個一個放進鍋裡,不能一起下鍋,那樣會粘連成一大塊。下鍋後不要馬上翻動,沒定型就很容易脫糊,等食材漂起後再翻面。
第六步、顏色金黃後撈出,用八成熱油溫再炸半分鐘,口感更酥脆。
炸好的食物直接吃,口感外酥裡嫩,一點也不油膩。如果沒吃完,用乾淨的塑膠袋裝起來,放進冰箱裡冷凍保存,先吃的時候拿出來解凍後複炸一遍即可。調脆炸糊,記住不要用水,換成啤酒、泡打粉,保證膨松酥脆,放涼後也不皮軟。