調製萬能脆皮糊,記住一個比例,保證外酥裡嫩,不塌陷不回軟

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逢年過節,飯桌上的油炸食物一般都很受歡迎,比如炸酥肉、炸帶魚、炸藕夾等,口感外酥裡嫩,鮮香不油膩,做法並不複雜,關鍵的一步就是「掛糊」。

掛糊,就是給食材裹上一層糊,下油鍋後能鎖住水分,保持鮮嫩的口感,同時形成酥脆的外皮。很多人在調製脆炸糊時都「很隨便」,一會兒用麵粉一會兒用澱粉,不是太稀就是太稠,導致食材的口感要麼太軟,要麼太硬,達不到酥脆的要求。

下面和大家分享一下調脆炸糊的技巧,廚師長說,多加2樣東西,保證膨松酥脆,炸啥都好吃。

調脆炸糊有3個關鍵,一是用什麼粉,二是加什麼水,三是加什麼調料,下面我和大家一一解答。

1、用什麼粉?

炸東西時,有人用澱粉,有人用麵粉,其實都錯了,應該用麵粉+澱粉。麵粉放涼後容易發硬,澱粉放涼後容易變軟,把2種粉混合起來,口感就很酥脆了。麵粉和澱粉的比例是1:1,想要更酥脆,可以增加澱粉的用量,但不能超過1:2。

2、加什麼水?

你可能會疑惑,這還用問?肯定是加水呀,這也是大多數人的做法,廚師長說加清水是外行。

清水調糊,口感容易發硬,為了達到酥脆的口感,廚師長說應該加啤酒,沒錯就是啤酒。啤酒含有豐富的泡沫,就是二氧化碳,油炸時會在食物表面形成空洞和顆粒,達到酥脆的效果。

3、加什麼調料?

想要口感更酥脆,放涼後不發硬、不皮軟,除了油、鹽、五香粉等調料,還要多加一樣,那就是泡打粉。泡打粉是一種膨松劑,遇水和加熱時都會產生二氧化碳,所以能讓外皮變得膨松、酥脆。

下面廚師長分享一下脆炸糊的具體調法,快收藏起來吧,逢年過節炸東西用得上。

【脆炸糊】

準備麵粉、紅薯澱粉、泡打粉、啤酒、雞蛋、食鹽、五香粉、花椒粉、食用油。

第一步、把麵粉、澱粉按1:1的比例混合,加入一勺泡打粉(3克左右),適量食鹽、五香粉、花椒粉,用筷子攪拌均勻。

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