烙餅時,最忌的是「揉面」,麵點師教你5訣竅,又軟又多層,特香

大家都知道北方人喜歡麵食,像包子、饅頭、麵條什麼的,還有就是烙餅,它也是我們北方家庭餐桌上經常看到的主食之一,很是受歡迎。烙餅的種類也很多,有發麵的、死面的、燙麵的、帶餡的和不帶餡的等等,花樣款式繁多。

烙餅不管怎麼做,吃起來都是要軟,硬邦邦的口感我想咱們大家都是不喜歡的。在以前我做餅也不得其法,口感總是沒有外面賣的好吃,多虧我有一位做麵點師的朋友,他告訴了其中的原因。

一、就是烙餅時最忌諱的是「揉面」,大家是不是好奇不揉面怎麼做餅,這裡忌諱的「揉面」是指和好的麵團,鬆弛或醒發好後,在製作餅的時候切記不要「揉」,直接擀制來做餅就行。因為鬆弛或醒發好的麵團,再經過揉制,它又會起筋,所以製作出了的餅口感就會發硬。

二、就是麵團的含水量,在烙制餅的過程中,由於鍋內溫度高,餅中的水分就會流失,所以烙餅麵團含水量就要高一些。我們家庭製作麵粉和水的比例可以控制在10:6或者是10:7直接就行。

三、油酥是烙餅出層的關鍵,製作油酥的時候,要用熱油來製作。一方面熱油製作的油酥烙出來的餅吃起來口感更香;另一方面,油酥裡面的麵粉經過燙麵後,減少了麵粉的筋性,油酥刷在面皮上粘性小,出層效果會更好。

四、想要餅出的層次多那也是有竅門的,就是面餅要擀制的大,卷制的圈數或疊制的層數要多就行。

五、烙制餅的火候要選用中火,餅胚不要擀制的太厚。大火烙餅就會被烙焦,外熟裡生;小火烙制的時間就會加長,餅就會流失很多的水分,口感發幹;所以我們就選用中火來烙制是最佳的。

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