做飯時,「這4種菜」切記不能放蠔油,幸好知道的及時,長記性了

蠔油是我國的特產,最早流行於廣東、福建等地,如今已受到越來越多人的青睞,成為人們最喜歡和最常用的烹飪調料之一,在很多人的眼裡,已經把蠔油當成了一種「百搭」調味品。究竟蠔油是不是真的就像大家所認為的「百搭」,還是也有「不能搭」的特例?下面我們不妨先來瞭解一下蠔油的相關知識。

蠔油並不是一種油,這只是人們的一種形象稱呼而已,不要一聽到「油」字,就以為蠔油也是油。其實,蠔油是以牡蠣幹為主要原料,取其汁液濃縮、過濾,再加入適量的糖、鹽、麻油等製成的調味品。蠔油有三種加工方式:一種是用加工蠔豉時熬煮牡蠣的湯,經過加工濃縮後製成;另一種是將新鮮牡蠣搗碎、研磨後,取汁熬成;還有一種是將原汁蠔油經改色、增稠、增鮮等處理方法後而製成。前兩種屬於原汁蠔油,後一種則是精製蠔油。此外,蠔油還因調味不同,可分為鹹味蠔油和淡味蠔油兩類。

蠔油素有「海底牛奶」的美譽,不但是很好的調味品,而且營養十分豐富,在烹調中,主要有增香、提鮮、除異味的作用。既可用來烹飪各種肉類和蔬菜,又可調拌各種麵食和涼菜。比如非常出名的「蠔油生菜」和「蠔油牛肉」就是二款用蠔油調味的美味佳餚。

通過以上對蠔油的簡單瞭解,蠔油的確是一種非常好的調味品,而且適用范圍也很廣。肉類、蔬菜、麵食和涼菜都適合用蠔油來調味。那麼蠔油就真的適用於所有的菜品調味嗎?真有那麼神通廣大?答案當然不是!

需要注意的是,蠔油不能和辛辣調料、糖、醋共用,因為加入這些調料就會掩蓋蠔油的鮮味,使蠔油的風味大打折扣。此外,蠔油不宜過早入鍋,以免其鮮味和香味散失,調味的最佳時間是臨出鍋時或出鍋後趁熱添加。下面為大家具體列舉4類不適合使用蠔油的菜肴。

第一:麻辣味菜肴

香辣蝦蟹不適合放蠔油

大家都知道麻辣味菜肴一般屬於川菜和渝菜,對於湘菜一般沒有麻味,只有辣味。麻辣味菜肴是典型的重口味,裡面集成有大量的重口味香料和調味品,比如:花椒、藤椒、辣椒等。具體菜名也列舉幾個:辣子雞、香辣蝦、重慶火鍋、麻辣水煮魚,毛血旺等等。以上這些菜肴的麻味和辣味就是它們的最大亮點和特點,如果在這些菜中加入蠔油,一點作用就沒有,蠔油的本味是淡淡的甜酸味,會完全被麻辣掩蓋,有時還會引起怪味,影響口感。所以麻辣型菜肴不適合用蠔油。

第二,紅燒類菜肴

紅燒排骨不適合放蠔油

紅燒類的菜最鮮明的特點就是以鮮甜為主。做紅燒類菜一般都會在裡面加糖,比如:紅燒排骨,紅燒茄子等。而蠔油中本身就含豐富的脯氨酸、丙氨酸、組氨酸、甘氨酸和天門冬氨酸等甜味氨基酸,構成了蠔油天然甜味的主體,因此,蠔油本身就具有天然甜味。所以在紅燒類加蠔油等於是「甜上加甜」,過頭了吃起來就會太甜和發苦,弄巧成拙!

第三,有較強酸味類的菜肴

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