春節就要到了，節日期間，家人歡聚一堂，吃團圓飯，節日家宴菜肴豐盛又美味，在家製作做菜肴，會需要各種調料來調味，做炸菜需要掛 乾炸糊，把菜肴炸得外酥裡嫩，吃乾炸菜需要蘸椒鹽，或者做椒鹽菜，需要用 椒鹽來調味，開胃又好吃。
做用海鮮蒸制菜肴，需要用到 蒜蓉汁調味，蒜香味濃，味道鮮美。做涼拌菜用 涼拌汁調味，酸甜適口。包餃子，炒菜加些 調料油，菜肴增味又增香。椒鹽、蒜蓉汁、涼拌汁、材料油、乾炸糊的做法，過年做菜用得上，過年你也能能當大廚，下麵分享下做法：
【蒜蓉汁做法】所需材料：大蒜3頭、大豆油適量、鹽1/3湯匙、香油1湯匙、雞精半湯匙、白糖半湯匙、
做法步驟：
1.把大蒜剝去外皮，再切去大蒜較硬的根部。
2.再把大蒜切成蒜末。
3.把蒜末放清水中投洗一下，再用漏網把大蒜濾出，瀝淨水分待用，蒜末裡的蒜汁，經過炸制後，會有苦味，這就是很多人炒蒜蓉有苦味的原因，把蒜末投洗一遍，洗去蒜汁，炒出的蒜蓉就不會有苦味。
4.鍋內加入油，加熱至冒煙，關火，把油晾涼至5-6熱，開火，下入鍋內一半的蒜末，用炒勺把蒜末攪散開，小火炸制，一邊炸制一邊攪動，使蒜末炸制均勻，將蒜末炸制飄起，顏色變黃。油和蒜蓉的比例2：1就可以，大豆油是生油，需要煉製一下，加熱至冒煙，關火，降溫後再炸制蒜蓉，否則有生油味。
5.關火，用濾網把炸好的蒜蓉撈出待用。
6.把剩下另一半未炒制的蒜末，放到盆內，1湯匙香油，加入半湯匙雞精，半湯匙白糖，1/3湯匙鹽，拌勻。
7.把炸制的蒜油加熱，加熱至7-8成熱，將蒜油分次淋在盆內，一遍淋油一邊攪動，使蒜蓉受熱均勻，把盆內的蒜蓉炸香。
8.把開始用濾網濾出的蒜蓉，放入盆內，一起攪拌均勻，這樣蒜蓉汁就做好了，這是金銀蒜蓉醬汁的做法。
9.喜歡想吃蒜蓉菜的，蒜蓉醬汁一次可以多做一些，做好後，晾涼，放在帶蓋的瓶子內，油要沒過蒜蓉，放冰箱內冷藏保存，放久了也不變質。如果裡面放醬油和蠔油了，保存不了太久，容易變酸。
1.大蒜切好後，要用清水投洗一下，否則炸出的蒜蓉有苦味。炸制蒜蓉時，要用小火，用大火容易炸焦，蒜蓉炸制飄起，顏色變微黃，即是炸好了，撈出就可以了，撈出後，蒜蓉顏色還會變深。不要炸過火，炸過火，有苦味。
2.一次性可以多做一些，放冰箱內冷藏保存，放久了也不變質。如果裡面放醬油和蠔油了，保存不了太久，容易變酸，不利於保存。
【涼拌汁做法】所需材料：植物油3-4湯匙、香油1湯匙、鹽適量、香菜1棵、大蒜4瓣、小米辣2-3個、辣椒片1湯匙、芝麻半湯匙、白胡椒粉1茶匙、生抽1湯匙、白糖1湯匙、香醋2湯匙、
做法步驟：
1.準備好所需調料，不能吃辣的小米辣可以不用放，辣椒片的量，按個人口味增減，能吃辣的多放些，不能吃辣的少放一些。
2.把小米辣切成辣椒圈，香菜切小段，大蒜切末，放置10分鐘，涼拌菜大蒜是不可缺少的調料，可以起到提味和殺菌的作用，把大蒜搗碎了以後，建議先放個10-15分鐘，給它和空氣充分的接觸時間，有利於營養物質的生成。
3.取一耐熱，厚一些的碗，薄的碗，受熱後容易裂，加入辣椒片 、芝麻、辣椒圈，白胡椒粉。蒜末不用放入，大蒜熟吃的抗菌效果遠不及生吃大蒜。所以大蒜最好要生吃。
4.鍋內加入植物油燒熱，加熱至冒煙，關火，將油溫稍降低一些，將一半的油澆在碗內，用筷子攪勻，再淋入剩下另一半的油，攪拌均勻。
5.再加入蒜末，淋入1湯匙生抽、1湯匙白糖、2湯匙香醋，如果沒有香醋，用米醋代替也可以，攪拌均勻。
6.淋入香油，撒上香菜末，拌勻，一碗萬能涼拌汁就做好了，可以拌制各種涼拌菜了。 小貼士：一般植物油是生油，要經過煉製，加熱至冒煙就可以了，這樣就沒有生油味了，炸辣椒片的油不能太熱，掌握好油溫，油溫太熱，容易把辣椒片炸焦了，炸出的辣椒油，沒有香味，有苦味。
【自製椒鹽做法】所需材料：花椒、小茴香、熟芝麻、鹽、味精、
做法步驟：
1.準備好所需材料，花椒和鹽的比例3：1就可以，小茴香和芝麻少放一些就可以，增加香味。
2.炒鍋刷乾淨，擦淨鍋內水分，不用放油和水，用幹炒的方法，用小火炒制，下入花椒翻炒幾下。
3.再下入小茴香和鹽一起用小火翻炒。
4.將花椒小火炒出椒香味，花椒內顏色變黃，拿出一顆，用兩個手指能輕鬆碾碎，下入芝麻翻炒均勻，關火。
5.將椒鹽倒在案板上晾涼，加入味精拌勻，如果家裡有料理機，把炒好的椒鹽打成粉就可以了。沒有料理機，用擀麵杖或者玻璃酒瓶子，把椒鹽擀成末。
6.把椒鹽擀得差不多的時候，有些擀不碎，再用菜刀，用鍘刀切法，就是菜刀尖不離案板，用菜刀的中部和後部切，這樣切花椒粒不容易亂濺，把椒鹽切得更細一些。
7.切好後，用篩網再把大一些的過濾出來，再重新切成細末。把椒鹽裝進帶蓋的瓶子內，放到乾燥處保存，不要受潮，隨用隨取。
1.花椒宜選擇⾊紅、⽆梗、⽪細、顆粒均勻的，帶花椒籽的味道更香。
2.炒制時，全程要用小火，才能把花椒的椒香味炒出來，用大火容易炒焦，味道也不香。
3.也可以只用花椒、鹽、味精這三種材料做，加小茴香和芝麻可以增香。
4.味精可以增鮮，不喜歡吃味精，也可以用雞精代替。
【材料油做法】所需材料：豆油1.5斤、大蔥2棵、薑100克、大蒜1頭 、花椒30克、大料30克、
做法步驟：
1.把花椒和大料放到大碗內，加入清水，水量要沒過調料，浸泡2-3分鐘。把花椒和大料用水泡一下，可以去灰塵，炸制時能更好地炸出調料的香味。
2.把姜切片，大蔥葉切段，蔥白的部分切成條，大蒜用刀拍一下，把大蒜拍裂。
3.鍋內加入豆油，加熱至冒煙，關火，把油涼晾。豆油是生油，需要煉製一下，去除生豆油味，油也會變清。
4.把泡好的花椒和大料洗淨，用濾網撈出來，把花椒和大料瀝淨水分。
5.把鍋內油加熱，溫油下入花椒和大料，用小火炸制，炸制5分鐘左右。花椒和大料分2-3次下入，防止花椒和大料的水分大，一次全下入，防止油容易溢鍋。
6.到時間後，下入蔥段、薑片、蒜粒，繼續小火炸制6-7分鐘。
7.將蔥薑蒜炸制顏色變橘紅色，炸出香味。關火，將花椒、大料、蔥、薑、蒜，用濾網全部撈出瀝淨油，扔掉不要，把鍋內材料油涼晾，裝在乾淨，帶蓋的瓶子內，隨用隨取，放一兩個月也不會變質，萬能材料油就做好了。
1.大蔥可以把蔥白前段部位， 留著炒菜用，蔥白後段和蔥葉炸調料油用，薑也可以用四周帶皮的部分炸料油用，中間部分留著炒菜用。味道也一樣，這樣不會浪費。
2.花椒和大料要用清水泡一下，這樣可以去除灰塵，還能更好的把調料的味道充分炸出來。
3.熬制調料油時，全程用小火熬制，用大火容易把調料炸焦，時間也短不能把調料的味道充分炸出來。
【乾炸糊做法】所需材料：普通麵粉、澱粉、雞蛋、油、水、
做法步驟：
1.乾炸糊用全蛋糊，是以全蛋(蛋清、蛋黃均用)、澱粉、麵粉加少量清水調製成的一種糊。澱粉和麵粉的比例為：3：1，雞蛋用一個就可以了。
2.把雞蛋磕入碗內，加入麵粉和澱粉，攪拌均勻。
3.一邊攪動，一邊分次淋入清水，用筷子攪均勻，攪拌到麵糊流動但是有凝滯狀，用筷子把糊挑起，糊能掛在筷子上，慢慢流下，就可以了，如果調稀了，可以適量加一些澱粉。
和糊時一定不要朝一個方向攪拌，這樣很容易上勁，上勁後的糊不容易裹上原材料，正確做法是：首先將所有粉類混合均勻再加水，攪拌拌勻並沒有疙瘩後，再放油和勻即可。
4.加入1-2湯匙熟油，沙拉油也可以，攪拌均勻即可，加入油為了增加糊的光亮度。脆炸糊就調好了。把脆炸糊倒進醃制好的食材裡，抓勻，就可以炸制了，是不是很簡單呢？你學會了嗎？
小貼士：乾炸主要是針對比較嫩的食材，食材切的形狀一般是條狀、塊狀、片狀，第一次炸制的時間較短，炸定型，需要複炸，第二遍炸至外酥裡嫩，顏色金黃。出鍋後搭配椒鹽蘸料等蘸料食用。糊內加入雞蛋可以為菜肴增色，加入油為了增加糊的光亮度。
