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買豬肉,挑「冷鮮肉」還是「鮮肉」?大廚:口感差別大,學會可別買錯了
2020/11/17

豬肉價格逐漸下跌,買豬肉的人也是越來越多,而超市內常見的豬肉一般有冷鮮肉和鮮肉2種,許多人都以為二者是同一種肉,沒有啥區別,其實要是這樣理解你可就大錯特錯了,冷鮮肉和鮮肉不但區別很大,口感差別也大,可別買錯了,下面小編就為大家來一一解答。

鮮肉和冷鮮肉的區別?

1、製作工藝區別。鮮肉又叫生鮮肉,是指將豬宰殺後不經過溫度干預,在常溫下進行分割得到的豬肉,而冷鮮肉又叫冰鮮肉,是指將豬屠宰後,根據國家檢疫嚴格標準進行24小時內降溫至0-4度之間並同時排酸,之後再保持低溫情況下進行分割所得到的豬肉;

2、色澤區別。鮮肉的色澤一般呈暗紅色或紅色,因為是直接將豬宰殺後就馬上分割並進行售賣的豬肉,所以豬肉內血水保留較多,色澤較深,而冷鮮肉因為做過24小時的排酸處理,血水排出後色澤更加紅潤,一般呈粉紅色或淡紅色;

3、肉質區別。鮮肉因為未進行排酸處理,所以肉類血水殘留較多,肉質一般成塊硬實,摁壓立即回彈,手感厚重不軟,而冷鮮肉因為排酸去除了較多血水,肉質比較Q彈發軟,摁壓回彈快,手感較軟;

4、氣味區別。

鮮肉因為血水殘留更多,腥味一般略重,站在旁邊也能聞到明顯豬腥味,而冷鮮肉因為血水排除乾淨,肉質一般無明顯腥味,站在旁邊也聞不到氣味;

5、口感區別。鮮肉因為血水多,買回家直接炒口感易柴,需要加澱粉鎖水才能更嫩或 切片清水洗淨再炒,而冷鮮肉血水少,買回家可以直接炒,口感軟嫩入味,不乾柴。

「排酸」是什麼意思?豬肉為什麼要排酸?

由於以往的豬肉都是宰殺好就直接分割售賣,結果因為豬肉內的血水較多容易排出,反而特別容易吸引蒼蠅蚊蟲,滋生細菌導致變質變味,一般當天沒賣完的豬肉,隔天就有怪氣味了,味道也不行了,所以之後慢慢的屠宰場就明白了排出血水的重要性,而排出血水這一步本身比較費時間,如果常溫下一直放置一樣容易腐敗變臭,所以就慢慢出現了現在的「預冷排酸」

步驟;

預冷排酸簡單地說就是將豬屠宰後馬上放入排酸室內降溫,而排酸室內溫度一直保持在0-4度左右,不容易滋生細菌,而豬肉也可以在24小時內通過懸掛完成排酸,而這樣排酸過後的豬肉不但血水去除乾淨,肉質還會因為血水的減少而更加軟嫩,腥味也幾乎消失一大半,因此目前屠宰場一般如果不是市場需要鮮肉,一般都是直接進行預冷處理做成冷鮮肉往超市運貨。

那麼冷鮮肉和鮮肉誰更好呢?

在超市冷鮮肉比鮮肉更好,在市場鮮肉比冷鮮肉更好。

理由如下:

1、超市冷鮮肉比鮮肉更新鮮軟嫩。因為冷鮮肉已經排出血水,所以在口感上會比鮮肉更好,而鮮肉本身保質期不如冷鮮肉久,所以去超市應該優先買冷鮮肉而不是鮮肉,避免口感差還有腥味;

2、市場鮮肉比冷鮮肉更新鮮。因為市場本身不存在冷藏條件,一般豬肉都是直接放在案板上進行售賣的,如果號稱是冷鮮肉肯定是冷凍肉解凍來賣的,反而是僵屍肉,放了很久的那種豬肉,一定不要買,在市場應該買鮮肉更好,看得到血水反而更安心;

3、超市買肉需看貼紙時間。超市一般冷鮮肉有許多都是直接加上保鮮膜貼好貼紙賣的,如果是拿這種一定要看清楚上面的貼紙時間,買距離當天更早的最好,同時需要注意貼紙是否有多層,如果貼紙有多層說明時間被改過了,貼的新貼紙,這種也別買。

因此大家如果喜歡去超市買豬肉一定分清楚別買錯了,而去市場更要擦亮雙眼別買的泛白的豬肉,一般都是凍豬肉解凍來的,美食道路一起加油鴨!!

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