老媽30年做皮凍秘訣,不蒸不熬,晶瑩透亮如冰塊,過年必備下酒菜

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老話說「物盡其用,人盡其才」,豬皮這種看似食之無味棄之可惜的食材,在國外可能常被嫌棄,但在我們的餐桌上,豬皮可醬、可烤、可炸,從南到北,滋味萬千。尤其是進入臘月,豬皮凍就成了餐桌上的「常青樹」。

豬皮凍是用豬皮加上少許的調味料,再經長時間的熬煮而製成的絕佳美味。由於豬皮中的膠質被析出,不用加入明膠等添加劑,全靠明火慢熬,就能做出韌勁十足,口感彈、軟、香、滑的皮凍,煮爛後的肉皮散落在肉凍之中,咬一口筋道彈牙,嚼起來腴潤而清爽。

臨近新年,很多家庭都會在家製作皮凍,但做出的皮凍總覺得沒有外面賣得好,其實皮凍做得不成功不外乎這三點:

1、有異味、吃起來不香。

2、易碎不瓷實,凝固得不好,用筷子輕輕一夾就斷了。

3、渾濁不透亮,賣相不好。

但為什麼會出現這樣的情況呢?很大一部分原因就是豬皮沒有處理好,或是加入了「多餘」的調味料造成的。想要皮凍筋道彈牙,好吃還沒異味,在做皮凍時需要注意以下幾點,分享給大家做豬皮凍的一些小技巧。

製作豬皮凍時,牢記「2不用」

1、不用帶脂肪的豬皮

豬皮凍做好後是凝固在一起的,切下來Q彈爽滑很有嚼勁,如果做出來的皮凍出現凍不住,一刀下去皮凍就散了的情況,大多是煮的時間不夠長,或者是水加的太多,皮凍無法凝固在一起。這兩種情況,只要將皮凍重新放進鍋裡,繼續燜煮就行了, 但做皮凍時,使用了帶脂肪的豬皮,那怎麼煮都不會凝固,這一鍋皮凍基本也就「廢」了。

豬皮凍是通過熬煮的方式,將豬皮中的膠質煮進湯中,大量的膠原蛋白在濃度高、溫度低的情況下會自行凝固,形成皮凍。如果使用了帶脂肪的豬皮,或是豬皮上的油脂未處理乾淨,油脂就會在熬煮的過程中慢慢滲入肉皮湯中,而 混入了過多的油脂,會直接影響膠質的凝結,導致製作出來的皮凍鬆散不成型、渾濁不透亮,因此做皮凍時,不能使用帶脂肪的豬皮。

小貼士:刮洗豬皮上的脂肪時,趁熱比較好,這時脂肪已經軟化了,用斜切的角度先將豬皮上的大部分脂肪刮掉,再扯著一頭繼續多刮幾遍,至豬皮在燈光下透亮沒有白色油脂即可。

2、不用料酒

料酒雖是去腥提鮮的好幫手,但也不是什麼場合都能適用,用不好,不僅不能有效的去除腥味,有時還會適得其反。料酒適合在炒葷菜或做腥味重的菜品時使用, 經過高溫後,料酒中的酒精會將食材中的腥膻之味帶走,從而使菜品變得更香。

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