大廚的清蒸魚技巧悄悄公開,照做就會讓魚肉肥美不腥,真是好吃

今天分享一個學了好久的方子,這個方子可以應用到大多數魚的清蒸上。用這個方子蒸魚從來沒失過手,鱸魚,黃花魚,鯧魚等等,皆適用。

想得到鮮嫩細膩的魚肉最主要有兩個方面: 在選魚的時候魚的新鮮程度;在蒸魚的時候火候的掌握。下面我們就分開說說這兩項。

第一步,選魚。當然鮮活的魚更好,如果沒有鮮活的魚,冰鮮或者冰凍的魚,要看幾方面

1、魚鱗要完整,聞無異味;;2、魚眼要明亮清澈;3、魚鰓要是粉紅色或者鮮紅色,用手按壓魚肉有彈性,這樣就可以選出一條相對新鮮的魚了。

我也是第一次在超市買這種帶身份證明的魚,商標已遮擋,符合挑魚的要求,加上同樓的大姐說,我剛買了,回家做了吃可新鮮了,就毫不猶豫的買下了。

在處理魚之前,先準備一份蔥姜水,我喜歡花椒的味道,也隨手放了一小把,這個看個人喜好。

重點:要用溫水泡蔥薑絲,更出味,但一定要涼透再用。

處理好的魚,打完魚鱗,去掉內臟,魚鰓,在背部肉厚的地方切開,這樣更易於短時間成熟的程度相等 。洗魚關鍵點不只是去鰓去鱗去內臟,還有肚子內側的黑膜,要清理乾淨。這個魚我洗下來的感覺是養殖的真好,都長了和豬一樣的肥油了,全叫我扯掉了,魚鰓去掉後兩邊內壁也是黑色的,要一併清理掉。

不同的魚改刀的方式也不同,要看你魚的品種,原則上是把它們變成薄厚相等即可。背厚的切這樣的花刀,比如鱸魚,黃花魚;薄的魚只在魚身上劃平行花刀,比如鯧魚,大菱鮃等。

魚洗好後醃制要用到剛才的蔥姜水,都到在魚身上,酒店一般是挑掉蔥姜只用水,家庭做就一起都放上吧,蒸制的時候挑撿出去即可,我覺得這樣更去腥味。

醃制不加料油,不加鹽。這時候不放料酒,料酒太鮮了,會擋在魚鮮味的前邊,吃不到蒸制食材本身的原味;這個時候不放鹽,加鹽會讓魚肉出水,影響鮮嫩口感,醃制十五分鐘就可以。

蒸魚的盤子提前準備,墊上大蔥和薑片,這樣做的好處有二個,第一,魚架空了,蒸制的時候熱空氣更容易從下面通過,加速魚的成熟,盡可能的保持鮮嫩的口感;第二,魚架空了,不接觸滴在盤子裡生魚的生水上的腥味,減少魚腥味。

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