今天分享一個學了好久的方子，這個方子可以應用到大多數魚的清蒸上。用這個方子蒸魚從來沒失過手，鱸魚，黃花魚，鯧魚等等，皆適用。
想得到鮮嫩細膩的魚肉最主要有兩個方面： 在選魚的時候魚的新鮮程度；在蒸魚的時候火候的掌握。下面我們就分開說說這兩項。
第一步，選魚。當然鮮活的魚更好，如果沒有鮮活的魚，冰鮮或者冰凍的魚，要看幾方面
1、魚鱗要完整，聞無異味；；2、魚眼要明亮清澈；3、魚鰓要是粉紅色或者鮮紅色，用手按壓魚肉有彈性，這樣就可以選出一條相對新鮮的魚了。
我也是第一次在超市買這種帶身份證明的魚，商標已遮擋，符合挑魚的要求，加上同樓的大姐說，我剛買了，回家做了吃可新鮮了，就毫不猶豫的買下了。
在處理魚之前，先準備一份蔥姜水，我喜歡花椒的味道，也隨手放了一小把，這個看個人喜好。
重點：要用溫水泡蔥薑絲，更出味，但一定要涼透再用。
處理好的魚，打完魚鱗，去掉內臟，魚鰓，在背部肉厚的地方切開，這樣更易於短時間成熟的程度相等 。洗魚關鍵點不只是去鰓去鱗去內臟，還有肚子內側的黑膜，要清理乾淨。
這個魚我洗下來的感覺是養殖的真好，都長了和豬一樣的肥油了，全叫我扯掉了，魚鰓去掉後兩邊內壁也是黑色的，要一併清理掉。不同的魚改刀的方式也不同，要看你魚的品種，原則上是把它們變成薄厚相等即可。背厚的切這樣的花刀，比如鱸魚，黃花魚；薄的魚只在魚身上劃平行花刀，比如鯧魚，大菱鮃等。
魚洗好後醃制要用到剛才的蔥姜水，都到在魚身上，酒店一般是挑掉蔥姜只用水，家庭做就一起都放上吧，蒸制的時候挑撿出去即可，我覺得這樣更去腥味。
醃制不加料油，不加鹽。這時候不放料酒，料酒太鮮了，會擋在魚鮮味的前邊，吃不到蒸制食材本身的原味；這個時候不放鹽，加鹽會讓魚肉出水，影響鮮嫩口感，醃制十五分鐘就可以。
蒸魚的盤子提前準備，墊上大蔥和薑片，這樣做的好處有二個，第一，魚架空了，蒸制的時候熱空氣更容易從下面通過，加速魚的成熟，盡可能的保持鮮嫩的口感；第二，魚架空了，不接觸滴在盤子裡生魚的生水上的腥味，減少魚腥味。
這裡講想得到鮮嫩細膩的魚肉的第二個方面： 蒸魚的火候。
蒸魚前在水裡倒入料酒，讓料酒受熱揮發到魚肉上，這樣去腥又不擠佔鮮味，食材本身的味道更突出；大火燒開再把魚放在鍋內蒸制，大火蒸制的好處是魚肉不僅緊實還鮮嫩；
把蒸制時間再量化一下，這種半斤左右的魚，5-6分鐘就可以了，一斤左右的魚蒸制的時間要8-10分鐘，架空好的魚非常容易成熟，因為熱空氣是環繞在魚身上的。
水量一次加夠，不能中途加水，不能中途掀鍋蓋，都會嚴重影響魚肉的鮮美程度。
時間一到就馬上關火，可以不開蓋燜二分鐘，用鍋的余溫給魚肉更一步加溫。
出鍋倒掉蒸魚的汁水，這個看個人喜好，有人喜歡說更鮮，有人不喜歡說更腥，我是倒掉的，僅是因為渾渾的不漂亮，影響我成品的顏值。
倒一點蒸魚豉油在魚兩邊即可，不要倒在魚肉上，放上切好的蔥絲，紅辣椒絲不僅僅是點綴，也是增味，熱油潑在蔥絲上，激發出來的蔥香味和蒸魚豉油的味道融合在一起，味道那是一級的棒。
我不小心熱油倒多了，是這個成品最失敗的地方，好在得到家人們的捧場全吃光了，還真說真鮮。
夾一筷子魚肉，可以看到雖然鮮嫩，但黃花魚的豆瓣肉還是可以很清楚的夾起，這說明這時候魚肉不僅是鮮嫩的，也是緊實的，是口感最好的時候。
大廚清蒸魚的技巧全部公開了，就按這個技巧做，保證美味不翻車，簡單的做法才更需要注重細節，才能有最好的美味。
