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餃子餡好吃有秘訣,教你飯店不外傳的配方,鮮嫩多汁,不腥不柴!
2021/07/13

「頭伏餃子二伏面」,入伏了,很多地區都有吃餃子的習俗,頭伏為什麼要吃餃子呢?一是因為頭伏的天氣悶熱,人們的食欲不佳,而餃子是開胃解饞的好食物;二是因為頭伏吃餃子有著美好的寓意,餃子的外形似元寶,「伏」和「福」是諧音,因此,頭伏吃餃子的諧意就是「元寶藏福」。今年的頭伏是從7月11日到7月20日,共計十天,無論多忙,記得給家人包頓餃子吃。

餃子好吃,但卻不好做,很多朋友在家裡包的餃子不是乾柴就是有腥味,怎麼也做不出餃子店裡那種流油流汁的感覺。其實,看似簡單的調餃子餡是有技巧的,小編之前包的餃子也不好吃,自從和一位酒店廚師學了一些技巧後,包的餃子流油流汁,特別好吃,每次都能得到家人的不少好評。

今天小編就為大家分享餃子餡的調製方法,記住「鹽水油」的訣竅,在家也能包出流油流汁的餃子,比餃子店的還好吃。

【餃子餡做法】

一、加鹽調味

很多朋友都知道,餃子餡想要好吃要往肉餡裡面加水,但第一步絕對不是直接打水,一定要先加鹽調味,使肉餡中的蛋白質凝結,這樣才能使肉餡吸收更多的汁水,吃起來更嫩。

做餃子餡最好選擇三肥七瘦的前腿肉或者梅花肉,一是價格便宜,二是肉質細嫩、容易吸水。把豬肉剁成肉末,放在盆中,加入鹽、白胡椒粉、生抽、蠔油、薑末調味,用筷子朝一個方向攪拌上勁,味道可以調得稍微重一些,因為後面還要打水、加配菜。

調餃子餡,切記不要加十三香和料酒。十三香的香味比較重,加到肉餡中,基本就吃不到肉香味了;料酒有去腥的效果,但在肉餡中不適用,因為料酒在高溫下才能帶走肉餡的腥味,料酒被包入餃子中,煮餃子的過程中,料酒揮發不出來,反而會使餃子的味道變得怪怪的。

二、加水嫩肉

肉餡調好味以後就可以開始往裡面打水了,可以打蔥姜水、花椒水,當然雞湯或者骨頭湯更佳。一斤肉餡可以往裡打入四兩左右的水分,水分要分三次打入,每次加入水以後朝一個方向去攪拌,把肉餡攪拌至上勁後再加入水,直到肉餡完全吸收水分,變得飽滿而有光澤。

三、加油鎖鮮

很多朋友在調製餃子餡時,喜歡加雞蛋,認為加雞蛋可以給肉餡鎖鮮,但加了雞蛋的肉餡吃起來就不會流油、流汁的,口感比較差。

正確的做法是加油鎖鮮,油可以是料油或者香油,想要達到流油流汁的效果,一斤肉餡加2兩左右的油比較合適。

肉餡調好以後再根據自己的喜好添加配菜,如果是水分含量比較充足的菜,比如說大白菜、芹菜等等,一定要提前殺水,擠幹水分後再和肉餡拌到一起;比較耐煮的菜,比如說豆角,一定要提前焯水至斷生後再和肉餡拌在一起。

最後總結:

調肉餡要先調味、再打水、最後加油,一斤肉餡打四兩水、加二兩油;切記別加料酒、十三香和雞蛋。

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