調肉餡,切記別加料酒去腥,牢記「鹽水油」口訣,鮮美多汁不油膩

年關將至,在外辛苦打拼的人們都開始陸續回到家裡,記得每年放假回家最想吃的就是媽媽包的餃子,坐在家裡的熱炕頭,吃著媽媽包的熱氣騰騰的餃子,那真是既安心又幸福!家的味道、媽媽的味道才是天下最好的味道!

俗話說「餃子好吃不在褶上」,關鍵在味道上,可見調餡很重要,特別是調肉餡,一不小心就會發腥,要麼就會很油膩,那麼究竟怎麼樣調肉餡呢?調肉餡,切記別加料酒去腥,牢記「鹽水油」口訣,鮮美多汁不油膩。

【餃子餡最忌料酒去腥】

正常情況下,我們燉魚、燉肉都要加一點料酒去腥,這是完全正確的。但是很多人不知道料酒去腥的原理,只要去腥就加料酒,這樣就大錯特錯了,料酒只有在遇熱揮發的時候才能帶走腥味,所以有些人在調製餃子餡的時候,也習慣加一些料酒,這樣做,料酒揮發不出去,做出的餃子不但不鮮美,而且還會有一股子怪味道。

【正確的肉餡調製方法】

一、加鹽調味

剁好的肉餡是先調味還是先打水?很多人都搞不清楚,做錯了很難入味。調肉餡打水的目的是使肉餡不柴,鮮嫩多汁,如果先打水,肉餡吸水飽和後很難再入味了,所以正確的操作是先調味,加入鹽、蔥花、薑末、生抽、白糖、胡椒粉等順著一個方向充分攪拌均勻,使之充分入味,加鹽可以使肉的蛋白質凝固,從而可以吸收更多的水分。

二、打「水」鮮嫩

肉餡要想鮮嫩多汁、不柴,打「水」是必要的,這裡的「水」可以分為兩種情況。

一是花椒水

,顧名思義是幹花椒泡的水,花椒粒一般提前用熱水浸泡2個小時,用花椒水調製肉餡,不但可以除膻、去腥、增香,還可以使肉的口感滑嫩,鮮美多汁.所以調製肉餡,花椒水是必不可少的。

二是普通的水

,如果沒有準備花椒水,可以調味時加入花椒面,但是打水步驟是必須的,這時可以打入普通的水。

打水正確操作是:

一斤肉餡一般需要打入4兩水,一般分3次打入

,每打入一次都要朝著一個方向攪拌,使之上勁,聽到肉餡發出「嘩嘩」響聲時,再進行下一次打水,大約打了三次水,肉餡基本吸水飽和了,這時你會發現肉餡飽滿而且有光澤,顏色也很好看。

三、加油鎖鮮

有些人會覺得打入水的肉餡就調好了,其實不然,還缺少至關重要的一步,那就是加油鎖鮮。正確的步驟是:調好的肉餡內加入適量的食用油,然後依然順著一個方向攪拌均勻,目的有二,一是增加肉餡的香味,第二是鎖住肉餡中的水分和鮮香味,有條件的可以放進冰箱保鮮半個小時,味道會更好。

調肉餡,切記別加料酒去腥,牢記「鹽水油」口訣,而且加鹽和打水的順序也很重要,這樣包出的餃子才能鮮美多汁不油膩。

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