年關將至，在外辛苦打拼的人們都開始陸續回到家裡，記得每年放假回家最想吃的就是媽媽包的餃子，坐在家裡的熱炕頭，吃著媽媽包的熱氣騰騰的餃子，那真是既安心又幸福！家的味道、媽媽的味道才是天下最好的味道！
俗話說「餃子好吃不在褶上」，關鍵在味道上，可見調餡很重要，特別是調肉餡，一不小心就會發腥，要麼就會很油膩，那麼究竟怎麼樣調肉餡呢？調肉餡，切記別加料酒去腥，牢記「鹽水油」口訣，鮮美多汁不油膩。
【餃子餡最忌料酒去腥】
正常情況下，我們燉魚、燉肉都要加一點料酒去腥，這是完全正確的。但是很多人不知道料酒去腥的原理，只要去腥就加料酒，這樣就大錯特錯了，料酒只有在遇熱揮發的時候才能帶走腥味，所以有些人在調製餃子餡的時候，也習慣加一些料酒，這樣做，料酒揮發不出去，做出的餃子不但不鮮美，而且還會有一股子怪味道。
【正確的肉餡調製方法】
一、加鹽調味
剁好的肉餡是先調味還是先打水？很多人都搞不清楚，做錯了很難入味。調肉餡打水的目的是使肉餡不柴，鮮嫩多汁，如果先打水，肉餡吸水飽和後很難再入味了，所以正確的操作是先調味，加入鹽、蔥花、薑末、生抽、白糖、胡椒粉等順著一個方向充分攪拌均勻，使之充分入味，加鹽可以使肉的蛋白質凝固，從而可以吸收更多的水分。
二、打「水」鮮嫩
肉餡要想鮮嫩多汁、不柴，打「水」是必要的，這裡的「水」可以分為兩種情況。
一是花椒水
，顧名思義是幹花椒泡的水，花椒粒一般提前用熱水浸泡2個小時，用花椒水調製肉餡，不但可以除膻、去腥、增香，還可以使肉的口感滑嫩,鮮美多汁.所以調製肉餡，花椒水是必不可少的。
二是普通的水
，如果沒有準備花椒水，可以調味時加入花椒面，但是打水步驟是必須的，這時可以打入普通的水。
打水正確操作是：
一斤肉餡一般需要打入4兩水，一般分3次打入
，每打入一次都要朝著一個方向攪拌，使之上勁，聽到肉餡發出「嘩嘩」響聲時，再進行下一次打水，大約打了三次水，肉餡基本吸水飽和了，這時你會發現肉餡飽滿而且有光澤，顏色也很好看。
三、加油鎖鮮
有些人會覺得打入水的肉餡就調好了，其實不然，還缺少至關重要的一步，那就是加油鎖鮮。正確的步驟是：調好的肉餡內加入適量的食用油，然後依然順著一個方向攪拌均勻，目的有二，一是增加肉餡的香味，第二是鎖住肉餡中的水分和鮮香味，有條件的可以放進冰箱保鮮半個小時，味道會更好。
調肉餡，切記別加料酒去腥，牢記「鹽水油」口訣，而且加鹽和打水的順序也很重要，這樣包出的餃子才能鮮美多汁不油膩。
