茄子雖然是一種比較廉價的食材，但以它為基礎做出來的菜品，卻是各大餐廳酒店的桌上常客，像經典的紅燒茄子、下飯那是一絕，還有火遍大街小巷的地三鮮，也是一頂一的好菜。
所以，有時候食材的貴賤，和烹飪方法和技術有著密切的關係。就像今天要說的這道飯店搶手菜，其實大廚把茄子換了一種做法，沒想到卻成了客人的必點菜，深入瞭解它的做法以後，你會發現，其實我們在家也能輕鬆操作。
1.首先，我們準備一個紫茄子，去皮後先切成厚片，再切成一釐米左右的方丁。
2.切好以後放入清水中浸泡洗乾淨，然後瀝幹水分、放入盆中，打入一個雞蛋抓拌均勻，蛋液均勻裹在茄子表面。
3.再抓入一把幹澱粉，繼續抓拌至茄子呈乾燥無水的狀態，這樣炸的時候不容易吸收、炸出來更加焦酥。
4. 鍋內燒油，油溫燒至5成熱、油面微微冒煙時把茄子依次撒入鍋中，用勺子輕輕推動，開小火炸一分半鐘，茄子定型、呈金黃色時撈出來。
5.然後把把油升溫至6成熱，倒入茄子快速複炸一遍、20秒鐘即可，這樣茄子更加的金黃酥脆。
6.下面，我們熬點糖漿：鍋內加入少許清水，倒入一大勺白糖，開小火把白糖攪化，不停的攪動鍋中會出現大氣泡，當大泡轉為小泡、糖汁變得粘稠呈香油色時。
7.倒入炸好的茄子，不停的顛鍋翻炒讓茄子均勻裹滿糖漿，再趁熱撒上一把白芝麻，繼續快速翻炒，白芝麻均勻裹滿茄丁時就可以出鍋裝盤了。
阿飛有話說：
1.切好的茄丁用清水浸泡，既能防止氧化變黑，還能破壞裡面的海綿體，減少吸油量。
2.茄子經過複炸，吃起來更加焦香。
3.熬糖漿時要全程小火，以免熬糊成品發苦。
好了，這道香酥可口的麻仁茄子就做好了，喜歡的朋友趕緊試試吧。
