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燉肉燉出的浮沫,是髒東西還是精華,很多人操作錯了,難怪不好吃
2020/10/05

燉是家裡常用的烹調方式,燉肉是最解饞的菜了,簡單方便一鍋出,吃肉喝湯美味無比。比如燉排骨、燉羊肉、燉雞湯等等,肉質軟嫩、湯汁鮮美。有很多朋友到燉肉專門店的時候,來一碗燉肉,肉也嫩湯也鮮,配合一碗大米飯香極了。

很多人發現在自己家燉,肉老硬發柴,湯味道一般,甚至還有一些腥味。是飯店有什麼秘訣嗎,主要是由於飯店對肉焯水的處理,尤其出現浮沫的時候,方法比較正確而已。下面琦哥分享一位30年燉肉師傅的經驗給大家,燉肉燉出的浮沫,是髒東西還是精華,很多人操作錯了,難怪不好吃。

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浮沫到底是什麼?浮沫有2種!

第一次浮沫是髒東西

大家燉肉的時候,要先焯水,水中會出現黑色的浮沫,這是髒東西還是精華呢?

這些黑色的浮沫主要是豬肉中的血水,沒有排淨。還有一些脂肪、雜質等髒東西。雖然食用了對身體健康沒有影響,可是這些浮沫會影響燉肉的味道,導致燉好的肉有腥味。另外黑色的浮沫髒兮兮的貼在肉的表面,影響燉肉的色香味形,所以一定要撇去哦。

第二次浮沫是精華

撇去第一次的黑色浮沫,肉在鍋中繼續燉,會發現又出現了浮沫。只不過這次浮沫是白色的,也不像第一次那麼多。繼續燉煮,鍋內的肉湯會變成乳白色,這時候的沫子不需要撇去。

這些細小的白沫子,正是肉的精華所在,主要是肉的脂肪、蛋白質等,如果撇出了沫子,會影響燉肉的味道。

正確的燉肉焯水方法

【冷湯熱肉】

燉肉師傅告訴我,廚房裡有句廚諺,叫做「冷湯熱肉」。

如果以喝肉湯為主,要冷水下鍋焯水,比如羊湯、雞湯等。

如果以吃燉肉為主,要開水下鍋焯水,比如紅燒肉、燉羊排、燉牛肉等。

需要注意的是,第一次撇浮沫不乾淨,肉撈出需要水洗乾淨的話,一定要用熱水清洗。

用涼水沖洗,肉質會老柴哦。

步驟一:肉或者骨頭清洗之後,用清水浸泡,多次換水至肉質發白。

步驟二:鍋內加水,放入薑片、料酒可以去除腥味,按照做法不同,將肉冷水或者開水下鍋。

步驟三:第一次浮沫撇出,這是腥味之源。

步驟四:再次燉煮的時候,白色的浮沫不要撇去,這是「精華」哦。

剩下就可以按照烹調方法,正常操作啦。這樣做保證燉出的肉嫩湯鮮,小夥伴可以這樣試一試哦。

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