扣肉在我的記憶中非常深刻，因為農村的筵席扣肉是必不可少的，在我們農村吃喜酒，如果沒有扣肉，那麼筵席就會讓人覺得失色不少。
那麼扣肉這個扣是什麼意思呢？一百個人可能90個人都不知道，其實，這個扣，就是我們字面的意思，扣肉的"扣"是指當肉蒸或燉至熟透後，用盤子蓋在碗上面，然後倒扣過來的意思。
扣肉發源于廣東，梅菜扣肉膾炙人口，享譽全國，梅菜扣肉是梅州的傳統美食，屬於客家菜，梅菜扣肉以其色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，肉爛味香，肥而不膩，而深得大家的喜愛，我們現在說扣肉，一般指的就是梅菜扣肉。梅菜扣肉與鹽焗雞、釀豆腐，被稱為客家三件寶。
扣肉是誰發明的，已經沒有確鑿的考證了，不過扣肉到現在已經有1千多年的歷史了。
梅菜扣肉具有助消化，清熱解暑，降脂降壓的作用。
2.扣肉有多少種做法？梅菜扣肉怎麼做？
扣肉經過一千多年的改進和衍化，產生了很多種不同的地方特色做法，主要有：香芋扣肉，梅菜扣肉，金牌扣肉，冬菜扣肉，五香扣肉，家常扣肉等。
今天我們分享正宗梅菜扣肉的做法，入口即化，肥而不膩，越吃越香，方法簡單家常。
食材：五花肉，梅菜
第一步：把梅菜放入清水中泡發備用。
生薑切片，大蔥切段，
再切點薑末，蔥花備用。
第二步：準備新鮮的土豬五花肉2-3斤，用刀先把豬皮刮一下，刮掉殘留在豬皮上的毛和油脂。
然後把鐵鍋燒熱，把豬皮朝下，緊貼鍋邊摩擦一下，把豬皮上面的毛燙掉，同時收緊豬皮，去除皮腥味。
豬皮烙好後取出，用刀刮乾淨，然後清洗一下備用。
把五花肉冷水下鍋，放入蔥薑片，幾粒八角，加適量的料酒去腥，加適量的食鹽。
加冷水焯水，更容易煮出豬肉中的血水和雜質。
先大火燒開，水開後轉小火煮20分鐘。20分鐘後，用筷子戳一下，能夠戳透，就可以了。
把五花肉控水撈出，用涼水沖洗降溫，冷水降溫能讓豬皮更脆，讓豬肉肉質收緊。
然後用刀把五花肉修一下，修成正長方形。
五花肉修好後，我們用叉子或者牙籤把肉皮戳一下，方便入味。
然後我們用刷子把五花肉皮刷上老抽，刷好後醃制10分鐘，讓它上色和入味。
10分鐘後，我們熱鍋燒油，油要多放一點，我們要炸五花肉，油溫6成熱，我們把五花肉放在漏勺裡，肉皮朝下炸一下，注意，因為五花肉有水，炸的時候要注意，防止燙傷。
開大火炸3-5分鐘，炸至肉塊定型，同時逼出多餘的油脂，避免吃的時候油膩，
炸至五花肉變色起皺，豬皮起泡，就可以了，控油撈出， 把五花肉放入涼水中浸泡30分鐘，讓豬皮吸水膨脹起虎皮。這一步很重要。這是扣肉成功的關鍵步驟。
半個小時後，我們可以看到，豬肉皮吸足了水分，起虎皮斑了，這個時候，我們取出肉，用刀切成片狀。
把切好的肉片放入盆中，加一勺豆瓣醬，一勺黃豆醬，一勺蠔油，一勺白砂糖提鮮，雞粉少許，少許食鹽，大半勺花椒粉，醬汁半勺，適量的料酒去腥，
用手把調料抓勻，讓肉片入味，再加少許老抽上色，繼續抓拌均勻，
然後把肉皮朝下排放在碗裡。
第三步：把泡軟的梅菜切小段，鍋中燒油，加入蔥薑末爆香，
蔥薑末爆香後把梅菜放入炒香。然後把梅菜鋪在扣肉上面，用鏟子壓緊。
然後就是蒸的步驟了，如果省時就用電壓力鍋，用鐵鍋也可以，用鐵鍋蒸，先把是燒開，
水燒開後轉小火蒸50分鐘。如果用電壓力鍋，一般30分鐘就可以了。
時間到了，我們把扣肉取出來，把裡面的湯汁倒出來。
用盤子倒扣，翻過來。
把湯汁回鍋，加水澱粉勾芡一下，湯汁濃稠後澆到扣肉上面，撒上蔥花，美味即成。
這道色澤金黃，肥而不膩，入口即化的客家梅菜扣肉就做好了，香氣四溢，看著就流口水了。
總結一下：
1.扣肉一定要用五花肉做，別的肉不行，五花肉要用油炸一下，目的是把肉炸至定型，同時逼出多餘的油，這樣吃起來就不油膩了。
2.五花肉炸好後，放入涼水裡浸泡是關鍵，時間一定要泡夠，不然，肉皮水分不吸足，就不能成虎皮斑。
3.蒸的時間，一般是水開後轉小火蒸50分鐘即可。
