哈嘍,大家好,我是貝姐,我們又見面了。今天的你過得還開心嗎?打開這篇文章的你,想必也是位熱愛美食的小可愛吧!祝我們擁有長久的喜歡與美夢~今天我們來談一談「豬皮凍」。
老話說「物盡其用,人盡其才」,豬皮原本是食之無味棄之可惜的食材,早些時候豬皮多送到制革廠,用來生產皮具、肥皂,現在卻很少見了。肉攤上的豬肉多帶皮銷售,不少人買肉的時候,也會特意交代肉販子幫忙將豬皮剃下來,以免烹飪的時候麻煩,這些「免費獲得」的豬皮會以比較低的價格出售,買回來做豬皮凍,恐怕是再適合不過。
豬皮凍是一種做起來挺費功夫的食物,過程漫長繁複,但做好的豬皮凍晶瑩透亮、爽口彈牙,光滑綿軟,滿滿的膠原蛋白吃到嘴裡,在舌尖、喉頭緩慢的化開,全是美食帶來的幸福感覺。
每年入冬後都是做豬皮凍的最佳時間,做成功的豬皮凍無需放冰箱就能很快的凝固,妥妥的一道冬令美食。做豬皮凍遇到的兩個最大的問題就是「凝固不成型」和「有腥臊味」,這其實都是烹飪中的小細節上沒把握好,處理好是完全可以避免的。分享一個做豬皮凍的方法,在製作過程中,記住「1揉1刮2泡」這幾個要素,做出來的皮凍成功率會非常高,不腥味道正,看起來晶瑩透亮,吃起來筋道彈牙,做法分享給大家。
所需食材:豬皮適量、薑1塊,生抽5勺,老抽1勺,鹽適量。
豬皮凍做的不成型,一般都是混入的油脂過多,影響皮膠凝固。先用小蘇打將豬皮表面的殘留油脂清洗乾淨,也可以清除豬皮汗腺中的腥臊味。豬皮用清水沖洗幾遍後, 撒上少量的小蘇打,反復揉搓豬皮,揉搓5分鐘左右。
熱水可以使豬皮變得更柔軟,方便後續的操作,也可以進一步減少豬皮表面的油脂,析出可能隱藏的雜質,浸泡20分鐘左右就可以了。
這一步主要是為了去壓制一下豬皮中的腥味,能讓做出來的豬皮凍味道更純正好吃,熱水浸泡後,更換溫水,加入2勺料酒,十幾顆花椒,繼續浸泡30分鐘左右。
去腥除髒的工作結束後,接下來將豬皮焯水,煮鍋中加入沒過豬皮的清水,薑片和豬皮,煮開後再煮2分鐘,撇去浮末後撈出晾涼。
因為買的是處理好的豬皮,因此不需要處理豬毛這一步,待豬皮晾涼後用刀除去豬皮上的油脂,儘量多刮幾遍, 刮至豬皮沒有白色的油脂,放在燈光下非常透亮的樣子即可。(需要處理豬毛的話,可以用小鑷子處理,不可用火燙,否則很難做成功)
刮完油脂後切成長短一致的長條,此時豬皮表面還是有多餘的油脂顆粒,因此需要再焯水,這樣能除去附在豬皮表面的油脂。
做豬皮凍時需要耐心,每一步也都要細緻入微,將豬皮上的雜質、油脂去除的乾乾淨淨,這樣做出的豬皮凍才會成功。
接下來開始煮豬皮,這一步需要的時間較長,一般需要煮2個多小時,最好使用電鍋煮比較方便,鍋中加入豬皮,高出豬皮3指的清水,少許的薑片和小蔥結,煮1個半小時左右。
什麼時候才算是煮好了?可以用筷子測試,如果能很輕鬆夾斷則說明豬皮已經煮好了,其中的膠質也被全部釋放到水中,用勺子撇去表面的浮末。
撈出全部的蔥、薑,放調味料調味。有些人喜歡晶瑩透亮的豬皮凍,那到這一步只需要加少許鹽、味精調味即可,但吃起來差點味道。北方人習慣再加些生抽或是老抽,讓其有些顏色,更誘人食欲。加入5勺生抽,適量鹽,攪拌均勻後再煮10分鐘,倒入盆中自然冷卻凝固即可。
冬天氣溫比較低,煮好的豬皮凍不用放入冰箱,在室內放置一夜便能凝固成型,成型後可以切成片,澆上喜歡的料汁,一盤透亮彈牙的豬皮凍就做好了。
1、最後要打開鍋蓋,控制水量進行收汁,豬皮和水的比例應該是1:1,基本熬到水剛好能蓋住豬皮即可,水能少不能多,多了不成型。
2、盆中成型的豬皮凍不好脫模,我們可以用鏟子從皮凍的邊緣慢慢鏟出,不可大力扣盆子。
3、豬皮凍是一個「細節決定成敗」的菜品,別嫌麻煩,把裡裡外外的油脂都去除乾淨,這樣才能保證豬皮凍製作的成功。