不管炒什麼青菜,記住別直接下鍋,多做一步,出鍋脆綠爽口超好吃

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蔬菜是我們生活中必不可少的一類食物,每天都要吃到,而青菜在蔬菜中又佔據著舉足輕重的地位。春天各種時令蔬菜爭相上市,這其中就有不少青菜,包括油菜,小白菜,菠菜,菜薹,油麥菜,茼蒿等等,菜市場裡往往會有一個專門的區域來售賣青菜,看上去綠油油的一片,令人心曠神怡。青菜中含有豐富的維生素,礦物質,膳食纖維等多種營養成分,是我們補充營養不可缺少的一個重要來源。營養師更是建議,每天都要進食青菜,才能保證營養均衡。

對於一些比較挑食的小朋友或者是無肉不歡的人來說,吃青菜仿佛就像吃草一樣難以下嚥,而且很多人在家裡炒青菜的時候會遇到各種問題,要麼炒出的青菜寡淡無味,要麼炒好的青菜發黃發黑沒有食欲,或者炒出的青菜會出很多水……種種原因導致做出的青菜不成功,不如飯店那樣脆嫩爽口又入味,而且還特別翠綠好看。

其實這些問題在我平常炒青菜的時候都遇到過,針對各種問題我特意請教了在飯店工作的大廚表哥,炒青菜算是廚師的一項基本功了,所以他很在行。他告訴我,其實炒青菜是有技巧可循的,掌握了技巧,一通百通,無論炒什麼青菜都可以成功,我也按照他的方法進行了多次嘗試,終於可以炒出上桌就能光碟的青菜了。

小油菜是小達人家常吃的一種青菜,營養高還便宜,下面就以素炒小油菜為例,來給大家分享具體做法,一起來看看吧!

【素炒小油菜】

食材準備:油菜300克,大蒜2瓣,油鹽適量,蠔油少許

1、清洗,將油菜的葉子一片一片掰下來,放入清水中,加入1小勺食鹽,食鹽攪拌至容易,油菜在鹽水中浸泡5-6分鐘,目的是去除葉子上的農藥殘留和細菌,然後再用清水洗兩遍,撈出瀝水備用。

2、 焯水,鍋內加入適量的清水,儘量多一些,大火將水燒開以後,加入「廚房2寶」,1勺食用油和1小勺食鹽,然後放入油菜,在沸水中焯燙30秒左右,變色後立即撈出。

食鹽和食用油可以在青菜的表面形成一層保護膜,從一定程度上減少青菜中水溶性營養物質的流失,同時還可以防止氧化酶對葉綠素的破壞,從而使青菜保持翠綠的顏色。

3、起鍋燒油,油熱後放入蒜蓉,炒香以後,下入油菜, 大火快速翻炒至油菜徹底成熟, 最後調味,加入少許蠔油,適量的食鹽,再次快速翻炒至入味立即出鍋。

【技術總結】

1、焯水,關於炒青菜,最好先進行焯水。焯水的目的有兩個,去除草酸,大部分青菜中都或多或少含有草酸,焯水去除吃起來更健康;第二,經過焯水可以將使青菜初步成熟,後邊在烹炒的時候更容易掌握火候,避免夾生或炒過頭,更適合家常做法,成功率更高。

2、大火快速炒熟,雖然經過焯水,青菜已經有7、8分熟,但是我們在後邊烹的時候也要注意用大火快速翻炒,使青菜迅速成熟,避免使青菜在鍋內停留時間過久,導致出水或變色。

3、出鍋前調味,首先炒青菜不需要複雜的調味料,因為青菜本身就很鮮美了,複雜的調味料會掩蓋掉鮮味。蒜蓉可以增香提味,一點點鹽調味,少許的蠔油或雞精提鮮,足以,當然家裡有高湯的,可以淋入少許的高湯。

調味一定要在出鍋之前,尤其是食鹽,提前加入食鹽會使青菜的細胞析出水分導致炒出的青菜軟趴趴的不脆嫩,而且還會使青菜發黃。

【小達人有話說】

關於食用油的選擇,其實很多飯店在炒青菜的時候會用到豬油或豬油渣來炒,這也是飯店的炒青菜好吃的一個原因,青菜喜腥,用豬油來炒,可以包裹在青菜的表面,使菜品看起來更加油亮,吃起來更加脆爽,起到「素菜葷做」的效果。

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