鹵肉是我們生活中常見的一種美食，講究色、香、味俱全，一道上好的鹵肉，必須軟爛鮮香，色澤紅亮，有了引人食欲的顏色，濃郁的香味，才稱的上真正的美味，鹵肉應該怎麼鹵？顏色才能更漂亮，這就牽扯到鹵肉上色的問題了，常見的有紅鹵、黃鹵和白鹵，不同的香料，能搭配出不同的顏色，紅鹵，食品呈焦糖色，如鹵大腸、醬牛肉、豬頭肉，黃鹵，食品呈金黃色，例如鹵肥腸，白鹵，無色或者本色，例如白鹵雞，白鹵牛肚、豬肚等，所用味料，香料基本相同，味型也基本相同，不同的是顏色。
紅鹵中常用的上色調味料有：醬油、炒糖色等，尤其是炒糖色，是紅鹵中最常用的上色調味料，除了這種方式以外，其實還有4種天然的香料，上色去異增香，讓鹵出來的肉，顏色更漂亮，不用擔心化學成分的存在，健康營養又美味，還能讓鹵肉的口感變得更好，軟糯不肥膩，越吃越想吃。
1、薑黃
薑黃是一種天然的食用染料，在調製鹵水的時候，我們可以按照一定的比例，加入薑黃粉，一些廚師做菜的時候，甚至也會放薑黃粉，目的就是為了增加色澤，看起來更有食欲，除此之外，薑黃還有一定的藥性，能對肉類去腥增香，遮蓋部分異味，讓成品 顏色看起來，發黃透亮，氣香特異，味苦、辛。
2、黃梔子
黃梔子是所有香料中，為數不多的上色香料，平時熬肉、熬制鹵水時，都可以放入黃梔子，它天然的色素，可以讓鹵肉長時間不掉色，保持鮮亮顏色，唯一的美中不足的是，黃梔子略帶苦味，在使用的時候，一定要控制數量，50千克的鹵水，加入40克的黃枙子就可以，黃枙子鹵出來的顏色偏紅，看起來更加的漂亮，口感也更加好吃。
3、紫草
紫草也是一種很好的上色調料，紫草能讓鹵水呈現暗紫色，紫草略帶苦味，同樣也不能多用，以50斤鹵水為例，50克紅麴米，再搭配一些紫草，紫草用量不要超過10克，紫草一般搭配紅麴米使用，作為輔助顏色的香料，不可當作主料使用，紫色總感覺怪怪的，除此之外，製作紅油辣椒醬的時候，也可以加入紫草，這樣做出來的紅油和辣椒油，顏色非常漂亮。
4、紅麴米
紅麴米經常熬粥食用，它富含豐富的紅色素，在熬制鹵水的時候，它同樣有大作用，有很好的上色作用，提前用清水洗淨，包進濾袋中，放入鹵汁當中進行熬制，隨著熬制和浸泡的時間延長，色素會慢慢滲入肉皮中，這是可食用的色素，不用擔心化學危害，紅麴米所熬制出來的顏色，是一種天然的紅色，看起來通紅發亮，非常的有食欲。
以上這4種上色材料，就是目前最好用的，生活也容易買到，憑良心來講，比化學添加劑強多了，用它們來對鹵肉進行上色的話，顏色不僅好看，味道也會因此而變得更好。
