不管鹵什麼肉,牢記這四種料,保你鹵的香嫩入味!學會自己開鹵店

鹵肉是我們生活中常見的一種美食,講究色、香、味俱全,一道上好的鹵肉,必須軟爛鮮香,色澤紅亮,有了引人食欲的顏色,濃郁的香味,才稱的上真正的美味,鹵肉應該怎麼鹵?顏色才能更漂亮,這就牽扯到鹵肉上色的問題了,常見的有紅鹵、黃鹵和白鹵,不同的香料,能搭配出不同的顏色,紅鹵,食品呈焦糖色,如鹵大腸、醬牛肉、豬頭肉,黃鹵,食品呈金黃色,例如鹵肥腸,白鹵,無色或者本色,例如白鹵雞,白鹵牛肚、豬肚等,所用味料,香料基本相同,味型也基本相同,不同的是顏色。

紅鹵中常用的上色調味料有:醬油、炒糖色等,尤其是炒糖色,是紅鹵中最常用的上色調味料,除了這種方式以外,其實還有4種天然的香料,上色去異增香,讓鹵出來的肉,顏色更漂亮,不用擔心化學成分的存在,健康營養又美味,還能讓鹵肉的口感變得更好,軟糯不肥膩,越吃越想吃。

1、薑黃

薑黃是一種天然的食用染料,在調製鹵水的時候,我們可以按照一定的比例,加入薑黃粉,一些廚師做菜的時候,甚至也會放薑黃粉,目的就是為了增加色澤,看起來更有食欲,除此之外,薑黃還有一定的藥性,能對肉類去腥增香,遮蓋部分異味,讓成品 顏色看起來,發黃透亮,氣香特異,味苦、辛。

2、黃梔子

黃梔子是所有香料中,為數不多的上色香料,平時熬肉、熬制鹵水時,都可以放入黃梔子,它天然的色素,可以讓鹵肉長時間不掉色,保持鮮亮顏色,唯一的美中不足的是,黃梔子略帶苦味,在使用的時候,一定要控制數量,50千克的鹵水,加入40克的黃枙子就可以,黃枙子鹵出來的顏色偏紅,看起來更加的漂亮,口感也更加好吃。

3、紫草

紫草也是一種很好的上色調料,紫草能讓鹵水呈現暗紫色,紫草略帶苦味,同樣也不能多用,以50斤鹵水為例,50克紅麴米,再搭配一些紫草,紫草用量不要超過10克,紫草一般搭配紅麴米使用,作為輔助顏色的香料,不可當作主料使用,紫色總感覺怪怪的,除此之外,製作紅油辣椒醬的時候,也可以加入紫草,這樣做出來的紅油和辣椒油,顏色非常漂亮。

4、紅麴米

紅麴米經常熬粥食用,它富含豐富的紅色素,在熬制鹵水的時候,它同樣有大作用,有很好的上色作用,提前用清水洗淨,包進濾袋中,放入鹵汁當中進行熬制,隨著熬制和浸泡的時間延長,色素會慢慢滲入肉皮中,這是可食用的色素,不用擔心化學危害,紅麴米所熬制出來的顏色,是一種天然的紅色,看起來通紅發亮,非常的有食欲。

以上這4種上色材料,就是目前最好用的,生活也容易買到,憑良心來講,比化學添加劑強多了,用它們來對鹵肉進行上色的話,顏色不僅好看,味道也會因此而變得更好。

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