大廚教我,掌握「梅菜扣肉」的6個要點,皮酥肉嫩不膩口,入口即化!

讓人嘴饞的紅亮色澤的扣肉,醬香與梅菜鹹香的混合芳香,味感肥而不膩,皮酥肉嫩特好吃,經過中華飲食文化的傳承和傳播,時至今日的「梅菜扣肉」,不僅僅是客家人餐桌上的硬菜,平常在飯店吃的多了。

​宴席上品嘗「梅菜扣肉」很滋美,但在家烹飪卻不是件容易的事,最容易出現的問題就是太油膩了,因為扣肉就是五花肉,如果處理方式不夠細緻,或選材錯誤,就會出現肉感油膩的問題,吃個兩三片就吃不下了。

開飯店朋友的大廚,有著多年烹飪年夜飯宴席的經驗,「梅菜扣肉」對他而言簡直小菜一碟,他教導我,只要掌握「梅菜扣肉」的6個要點,用起來不僅簡單,皮酥肉嫩還不膩口,還能入口即化呢!

​梅菜扣肉總是「太油膩」?大廚教你6個要點,皮酥肉嫩,還不膩口:

要點一:五花肉的挑選,要選用肥瘦相間的5層下五花為最佳肉,如果選用肥瘦比例極端的上五花,烹飪的梅菜扣肉要麼瘦肉過多而導致口感柴糙,要麼過於肥膩。

要點二:五花肉不能切得太大塊,不僅難操作,清蒸前切片時,也會讓橫截面變寬,還不好看。

要點三:炒煮五花肉時不能徹底焯熟,以八成熟為佳,運用老抽上色醃制時醬色更濃郁好看,同時還要在表面紮洞以便入味,是外觀色澤充滿紅亮的關鍵

要點四:油炸豬外皮時不能急,以免把豬外皮炸糊了,小火慢炸是最保險的方式,是扣肉外皮酥嫩的關鍵。

​要點五:上鍋清蒸前,扣肉切件不能太厚,影響出油的同時,擺盤也不好看,也容易膩的慌。

要點六:梅乾菜建議用鹽漬的那種半幹梅菜幹,省時方便還不用泡,只需清洗即可,口感柔韌充滿勁道!

以上是烹飪【梅菜扣肉】的6個要點,輕鬆掌握了,此道【梅菜扣肉】就沒有難度了,接下來教大家如何烹飪梅菜扣肉。

​【 梅菜扣肉 】材料&製作:

材料:五花肉1斤,鹽漬梅乾菜100克,油,老抽,生抽,料酒,桂皮,八角,香葉,蔥薑

1、五花肉洗淨後,切成寬10釐米,長12釐米的長形肉塊。

2、五花肉冷水下鍋,添加桂皮、八角,香葉、蔥薑、料酒辟腥,大火燒開後剔除浮沫,轉小火焯煮20~30分鐘,讓五花肉達到8成熟,能讓筷子輕易戳入而沒血水流出為標準。

3、五花肉焯好後控水撈出,在表面塗抹老抽上醬色,用牙籤在肉面上紮洞,醃制10分鐘。

4、熱鍋熱油,油量要少,把豬外皮向下碼入油鍋中油炸,直到起虎皮紋為止。

5、控油撈出,稍微放涼至不燙手,切成0.5釐米厚的肉片,豬外皮朝下碼入大蒸碗內,扣肉做成。

6、梅乾菜洗淨後把水分擠幹並切碎,下油鍋炒香,鏟出鋪在扣肉上,倒入醃制扣肉的料汁。

7、上蒸鍋大火清蒸50~60分鐘,到點後取出,蓋上碟子倒扣過來,形成梅乾菜鋪底,扣肉朝上的賣相,即可上桌品嘗。

用戶評論