雞肉算是我們生活中的一種家禽主食，它的消耗量要遠高於鴨、鵝等其它禽類，可能僅次於我國豬肉的消耗量，因此，掌握好雞肉的烹飪技巧尤為重要。因為作為一種肉類主食，我們不說每天，但至少隔三差五都會吃上一次，如果不懂得烹飪技法，做出來的雞肉不但不好吃，還會浪費其中的營養物質。這也是為何自己做出來的雞肉口感總感覺沒有別人做得好吃的原因。
雖然現在市面上的雞肉大部分都是圈養的飼料雞，生長期短、活動范圍狹窄、食物來源不是新鮮蔬菜、鮮活野生昆蟲之類，在肉質和口感上與餵養時間較長的散養雞有很大差距，但是，只要我們掌握了雞肉的烹飪訣竅，做出來的味道一樣毫不遜色，能起到錦上添花的作用。
雞肉肉質鮮美、細嫩，而且營養豐富，適合的烹飪方式非常之多，燒、炒、煎、燜、烤、煮、燉，煲等等，可以說是無所不能，至於具體菜式更是數不勝數，比如：口水雞、鹽焗雞、辣子雞、香菇燉雞等，只要你喜歡吃雞肉，你想怎麼吃就怎麼吃。而今天我主要想為大家分享的是如何「燉雞」。因為燉雞在所有雞肉烹飪方式中算是四季皆宜，營養滋補，也是大多數人通常採用的一種烹飪方式。
白切雞
很多人認為燉雞很簡單，隨便怎麼燉效果都差不多，如果是這樣認為那就錯了。不然為何有些人儘管燉了一輩子的雞，而燉出來的雞，味道總是不盡人意，要麼湯色不好看還難喝；要麼雞肉吃起來口感不鮮嫩，又腥又柴，總之就是不好。
其實，看似簡單的燉雞肉，裡面是大有學問的，比如：怎麼除腥味，要不要焯水，是不是直接下鍋燉，哪些調料該放，哪些調料不該放，什麼時間放等等，要注意的事項很多很多，如果其中一個環節出錯，就會導致燉出來的雞肉不好吃，雞湯不好喝的後果。那我們究竟怎樣做才能燉出一道色、香、味俱全的營養型雞湯呢？
第一：燉雞肉既不需要焯水，也不能直接下鍋。
新鮮雞肉塊
對於做肉類菜肴，人們都有一個固定思維，那就是烹飪前一定要焯水，但注意的是，這種方法既不是公式也不是硬性規定，只是人們的一種習慣而已。肉類焯水的目的是為了去除裡面的血水、殘渣從而達到去腥味的目的。然而對於雞肉恰恰是個例外，雖然它也屬於肉類中的一種，但是它不適合焯水，焯水會使雞肉發柴變硬，那該怎麼做呢？
燉雞肉前，應該先將雞肉進行[火暴]炒，而且[火暴]炒的同時要在雞肉中加入適量的香醋，炒3～5分鐘後，至雞塊發出劈劈【啪☆啪】的[火暴]響聲時，再加熱水燉制。這樣的好處就是，不僅使雞塊味道鮮美、沒有腥味、色澤紅潤，而且還能使雞肉快速軟爛。
[火暴]炒雞塊
第二：在燉雞肉的過程中，千萬不要加花椒、八角、茴香這類的大料。
現在人們生活水準提高了，廚房裡的調味品也是各種各樣，有些家裡廚房的調料甚至比酒店廚房裡的調料還要多。做菜用調料這個無可厚非，而且合適的調料對一道菜肴的色、香、味甚至是形，都起著至關重要的作用。但是用調料不是隨便亂用，怎麼使用調料也是一門很深的烹飪學問。絕不是調料種類和數量用得越多越好，用對了，恰到好處、錦上添花；用錯了，適得其反，畫蛇添足。
比如，燉雞肉就不能加花椒、八角和茴香。為什麼呢？因為雞肉中含有豐富的「谷氨酸鈉」，這是我們平時雞精和味精調料裡面的主要調味成分，因此雞肉屬於「自帶味精」。在燉雞肉時，只需要加入鹽、蔥、薑等調料即可，味道就會非常鮮美。而燉雞肉，吃的就是雞肉的鮮香味，如果再加入花椒、茴香等厚味的調料，反而會適得其反，把雞肉的鮮味驅走或掩蓋掉了。
第三：雞肉燉熟之前別加鹽。
燉雞肉放鹽要等燉好了降溫至50℃～90℃或者說準備吃之前再加。如果在燉雞的過程中加鹽有兩方面的影響：一是雞湯的營養效果差，因為加鹽過早影響了雞肉營養物質向湯內充分溶解；二是影響雞肉的口感，雞肉煮熟後，會變得老、硬，吃起來發柴、肉質粗糙，肉無鮮香味。
以上就是燉雞肉所要記住和遵循的烹飪三部曲，也就是說，我們平時在燉雞肉時，應該做什麼、不能做什麼和具體怎麼做。我相信只要注意和學會了燉雞肉的三部曲，燉出來的雞肉一定不會令你失望。具體燉雞肉的操作，由於非常簡單，在這裡我就不再贅述了。
任何一道美味的菜肴都是由多個方面決定的，只有優質的原料食材加上精湛的烹飪技術才能成就一道可口佳餚。因此，就拿燉雞肉來說，除了要掌握燉雞肉的烹飪技術，還必須得選購新鮮優質的雞肉才能燉出美味而營養的雞湯。怎樣才能選出質量上好的雞肉呢？
觀察雞肉的外觀、顏色以及質感。一般來說，新鮮衛生的雞肉顏色會是白裡透著紅，看起來有亮度，手感比較光滑。比如注過水的雞肉，肉質的彈性非常強，皮膚上有紅色針點，而且針眼周圍是烏黑色，同時用手摸的話，會有高低不平，似乎有腫塊一樣的感覺。所以，我們平時在購買雞肉時，要多加留意！
