不懂得做飯的時候,根本不知道糖色這個詞,總以為那些顏色紅亮的菜,是用老抽做出來的,而自己做的時候,做出來的紅燒肉發黑、紅燒排骨發黑,慢慢地才明白,原來想要菜品更漂亮,必須要懂得炒糖色。
紅燒肉幾乎人人都愛吃,若不懂炒糖色,就做不好這道菜,即使肉燉得軟爛入味,顏色不紅亮,也是和真正的紅燒肉差之千里的。
炒糖色,很容易出現兩個困境,炒得時間太短,沒炒好,食材上色不好,做好的菜肴不夠紅亮,效果差;炒的時間太長,糖色炒過了,顏色發黑,還發苦,影響菜肴品質。那麼到底要怎麼炒糖色呢?
炒糖色有兩種方法,一種用油炒,一種用水炒,如果總是炒不好糖色的話,建議大家用水來炒糖色,方法更好掌握,否則不熟練用油炒,很容易出現上面兩種困境。
炒糖色時,很多人第一步都是直接放冰糖,實際上這麼做是錯的,我從舅舅大廚那裡學來的方法,炒糖色時,第一步不要直接放冰糖!多加一步,糖色更紅亮不發苦!
快看看大廚的做法,這麼做真的很好,只要掌握了步驟和做法,練習幾次很容易成功。
炒糖色
準備食材:冰糖、水
將炒鍋洗淨燒幹,倒入一碗清水,大火煮開,將冰糖放入鍋中,繼續大火,翻炒冰糖,讓它快速融化。
法相冰糖已經融化了,這個時候調成中火,並且要不斷攪拌,這個過程不能太著急,不能偷懶。
炒到鍋內出現許多大泡泡的時候,立即調成小火,還要不斷攪拌,攪拌到鍋裡出現小泡泡。
此時馬上倒少量熱水進去,將糖色攪拌均勻,開大火煮上一分鐘,這樣糖色就充分融入水中了。
做好的糖色,一次做多了,不要倒掉,可以將它放在密封容器中,晾涼後放進冰箱冷藏,做菜的時候用就可以了。
炒糖色時,應該注意這些:
炒糖色時,第一步不要直接放冰糖,多做一步,這一步就是鍋內加水,將水煮開,也可以直接倒熱水,比直接放冰糖更好把握,避免鍋周圍的糖變糊、發苦。
炒糖色時,要注意觀察鍋內的情況,每一個階段都有所調整,一開始要大火將冰糖煮融化,出現大泡的時候調中火,煮到出現小泡的時候調小火,最後煮到紅棕色出現後,立即加熱水,記住千萬不能加冷水,否則會炸鍋。
炒糖色時,手不能停,防止糊底,不斷攪拌,實際上炒糖色時間很短,不費時間,專心一點就好。
現在大家都知道了吧,炒糖色時,第一步不要直接放冰糖,多做一步,糖色更紅亮不發苦。學會了嗎?快自己試試看。