家庭炸東西,麵糊更酥脆的竅門,製作簡單又方便,連炸蔬菜都可以很好吃!

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掛糊是在製作煎炸類食物時常用的方法,即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。當油炸時,粉糊受熱後會立即凝成一層保護層,使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味,營養成分也會因受保護而不致流失,製作的菜肴就能達到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形與色的美觀,增加營養價值。

酒店做脆皮糊一般用到的原料有低筋麵粉,生粉,糯米粉,鷹粟(su )粉,泡打粉,雞蛋,鹽,糖,食用油,原料大家都很常見,但是他需要一定的比例才能達到酥脆掉渣的效果。

首先我們要搞清楚這些原料的作用才能更好的掌握調糊的關鍵,麵粉是底料,最好採用低筋麵粉,容易操作,膨脹快速,當然高筋麵粉也可以,但是口感有點粘牙。

生粉粘性比較強,一般都是搭配使用,它的作用起到粘合作用,不容易脫糊,糯米粉大家可能不太常用,它的作用是不容忽視的,他可以起到酥脆的目的,而且保持酥脆時間比較長,鷹粟粉其實就是玉米澱粉,他同樣可以起到酥脆的目的,一般用於脆皮鮮奶,布丁甜品使用,泡打粉是必不可少的,大家都清楚,只有讓糊漲發才能達到酥脆的效果,雞蛋可用可不用,蛋白起到漲發的作用,蛋黃起到上色的作用,一般是不用加雞蛋的。

還有一種是起士粉,他有一股奶香味,一般做甜品的時候才可以加入。油的作用起到起酥防止開花的效果,適量添加,不可過多,過大加入油,可以仿製天婦羅糊。

先調一個常用的脆皮糊,低筋麵粉100克,生粉15克,五克泡打粉,適量鹽糖入底味,不能過多,宜少不宜多,加水要少量多次的加,沒有固定的比例,調成糊以後加入適量食用油攪拌均勻即可,加油以後脆皮糊顯得更細膩更柔和,可以炸素菜,葷菜,可以說是萬能的,這種適合家庭做法,非常的實用。

再分享飯店商業版的,100克低筋麵粉,15克生粉,5克泡打粉,10克糯米粉,10克鷹粟粉,適量鹽糖入底味,一個雞蛋,有的師傅說不能加雞蛋,加了雞蛋容易回軟,這個不用擔心,完全可以加入,但是不加也是可以的,靈活運用,加水還是一樣,少量多次的加,容易掌握稀稠程度,最後還是要加入適量的油。

商業版的比家庭版的多了兩樣原料,就是糯米粉和鷹粟粉,所以說酒店裡邊做的菜肴酥脆飽滿,顏色誘人,造型美觀。

如果家庭裡邊實在沒有太多的原料,我給大家分享一個最簡單的做法,就是用低筋麵粉和泡打粉,食用油,也是可以做脆皮糊,不過手法比較講究,不能攪拌,要用手抓拌,麵糊沒有筋,就會酥脆飽滿,這種是最簡單最適合家庭做法。

脆皮糊用處很廣,可以炸蔬菜,海鮮,肉類,不知道大家發現沒有,每次炸東西的時候都會有好多渣渣,根據我的經驗,他完全可以代替日本的天婦羅糊,只要把糊調稀一點,食用油稍微多加一點,灑在油鍋中炸成小顆粒,又酥又脆,撈出控油,再炸別的食物,當麵包糠用,也是別有風味,個人觀點,僅供參考,如果對大家有幫助,記得關注評論轉發收藏。

炸茄盒跟炸藕盒,做法其實非常相像,幾乎可以說是一模一樣。那麼今天小達人想重點來說一說炸茄盒,這可是我們家的最愛。

炸茄盒,其實就是往茄子中夾上肉餡,然後放在油鍋中炸一炸,就可以出鍋了,超好吃。

但是為啥很多人炸出來的茄盒,口感總是不好吃、不酥脆呢?外皮是軟軟的,放涼以後甚至會回軟、塌陷,油膩的味道真的很難接受。其實炸茄盒,調製麵糊是關鍵,麵糊不能用水調,教你正確做法,金黃酥脆,不回軟不塌陷。

【炸茄盒】

準備材料:茄子、肉餡、生薑、麵粉、澱粉、泡打粉、雞蛋、鹽、花椒粉、生抽、蠔油、食用油、啤酒

1、首先我們先把肉餡準備好,把豬肉剁成小塊狀,然後放在絞肉機裡,絞成肉末狀即可。然後取出來,放上鹽、花椒粉、生抽、蠔油,攪拌好之後醃制15分鐘左右。

2、下面再來準備茄子,這裡一定要選用長茄子,把茄子清洗乾淨以後,切成片狀。注意每兩片中間不可以切斷哦,要不然一會兒不好夾肉餡了。茄子切好之後,放在一旁備用,下麵我們準備來調麵糊。

3、這是最關鍵的1步了,大家一定要看仔細哦,準備100g普通麵粉、100g紅薯澱粉、2g泡打粉、2g鹽、10g食用油,然後打一個雞蛋。接下來往裡面倒上適量的啤酒,將其攪拌成麵糊,不要太稠也不要太稀。

4、這個時候我們的肉餡,差不多也醃制好了,我們取兩片茄子,然後在中間夾上肉餡。接著放在剛才調製好的麵糊中,均勻裹上一層麵糊,就可以了。

5、鍋內倒油燒熱,燒熱之後把茄盒放進去,開始炸。炸到金黃就可以撈出,要是想更加酥脆的話,繼續複炸一次也是可以的。

注意事項:

1、炸茄盒,麵糊不能用水調,不妨試試用啤酒來調製。這樣做出來的麵糊,炸出來會非常酥脆,不回軟。

2、炸東西的時候,要想吃起來更脆的話,一定不要忘記複炸這個步驟。

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