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炒菜常犯的4個壞習慣,很多人經常犯,告訴家人這樣做更加健康
2021/03/03

廚房是大家每天必進的場所,是生活的一部分。所謂「民以食為天」,每日三餐必不可少。但是炒菜的時候,很多人都會不知不覺犯下4個錯誤。這4種壞的習慣,會對身體的有巨大的影響。如果這樣持續下去,就會有極高致癌的風險。

下面我們一起來看一下:到底是哪4個錯誤?您遇到了幾個?我們又該如何避免呢?

第一個錯誤 炒完菜不洗鍋。

有些人比較懶,圖省事炒完第一個菜後,直接炒第二個菜。有些人,可能覺得炒完第一個菜後。鍋還比較乾淨,沒有必要洗鍋。

卻不知道這樣一個小小的舉動, 不僅會影響到下一道菜的味道而且呢 還會給家人埋下健康的隱患。

因為我們所烹飪的大多數食物都是包含脂肪,蛋白質在內的含碳有機物,例如雞鴨魚肉等等。這些食物,經過加熱變焦後會轉換為強致癌物「苯並芘」。

不知道您是否聽說過這種物質,但是我要給您說的是,這種物質可以說非常的可怕,它是一種有機化合物,也是世衛組織公佈的一級致癌。

「苯並芘」和老百姓最害怕的甲醛相比,可謂不相上下,都是一種能避免,就要避免的東西。

大家可以看看這個圖表或者自行去官網查詢,這個在網路上很容易就能查到。

最早於1933年,由英國科學家J.W.Cook 等人發現其化學分子式,很快他們就從瀝青中提純了這物質。他們做相關的實驗,誘導小白鼠得上了皮膚癌。由此,「苯並芘」被確認為是第一個化學環境致癌物。

不洗鍋直接炒下一個菜,哪怕是看上去很乾淨的鍋,其實在鍋裡面還殘留著不少的食物殘渣和油脂。在加熱的時候,因其體積較小受熱極快,往往您剛剛開火,就會變焦從而產生苯並芘。在烹飪魚肉之類愛粘鍋的菜肴的時候尤其明顯,有時產生的「苯並芘甚至比燒烤中的「苯並芘含量還要高 。所以生活中,我們也經常聽到人說,魚皮糊了不能吃的說法。其實,不僅僅是魚皮,所有糊了的東西都不要食用。

再說了,不洗鍋炒出的菜除了顏色不好看,容易串味之外,不洗鍋炒第二個菜,下鍋的食物還特別容易粘鍋,我們知道粘鍋又特別容易糊底。這是一種惡性的迴圈,而我們完全可以避免。

所以呢,我們要養成每炒一個菜就洗一次鍋的習慣, 千萬不要圖省事,哪怕是你肉眼看上去很乾淨的鍋。

其實我們做廚師的一般都是炒一個菜洗一次鍋,但是某些特別小的餐館也會存在不洗鍋的違規操作,如果大家在外面吃的時候就會發現有焦糊味,請大家避免食用。

說到洗鍋呢,我們就轉入到下一個話題。

第二個錯誤 剛炒完菜,就直接拿到,水龍頭下沖洗。

剛剛炒完菜的鍋,鍋體的溫度還很高。當炙熱的鍋,突然碰到冷水的時候,會產生大量蒸汽,其中就包含微小的水珠和微小油珠。

因為水池上面沒有抽油煙機,所以這些懸浮顆粒就很容易地吸入我們的肺裡面。這樣的壞處是顯而易見的,會增加患上肺癌的風險。

那麼什麼才是正確的洗鍋方法呢? 炒完菜的鍋,先不要動,讓它在灶臺上稍微冷卻一下,並不要等多長的時間,10秒就差不多了,您這個時候可以先準備下一個菜的配料。

然後我們往鍋中加入清水,這個時候所產生的油水混合蒸汽就會很小了,即使有少量的油水混合的煙霧,也會被抽油煙機很快地抽走。

等煙霧散去,我們再用刷子簡單地刷洗一遍,這種老絲瓜製作的刷子非常好用,倒掉第一遍的溫水。再在流水下清洗第二遍,就能將鍋洗得非常乾淨。這裡多說一句,每次清理完廚房後,我都是把刷子清洗乾淨油污後,掛在通風處晾曬乾淨。

第三個錯誤呢,也是絕大多數人喜歡犯的錯誤。一定要等油冒大量的煙才下菜,認為只有經過這樣的炒制,色香味俱全,其實呢這也是犯了健康的大忌。

我們以前炒菜所使用的油,大多是沒有經過精煉的,在一百二十度左右的時候,就會產生大量的油煙。

隨著社會的發展,我們大多數人所買的桶裝油,都是經過精煉的,這裡附上一個圖表,大家可以看出明顯的進步。

這裡給大家簡單地說一說什麼是精煉?油脂的精煉,是指清除植物油中所含固體雜質、游離脂肪酸、磷脂、膠質、蠟、色素、異味等的一系列工序的統稱。你可以簡單理解成,剔除一些不好的物質,讓油更加的好。

凡是我們市場上能購買到的品牌植物油,都是需要溫度到兩百度以上,才會冒出大量煙霧。其實所謂的冒煙,我們有一個專門的術語,叫做油脂的煙點。每種油的煙點都會不同,通常玉米油比較低,而菜籽油會比較高。而同一品種的食用油,煙點越高的品質就越好。

一旦植物油達到了煙點, 不僅僅是食物下鍋極其容易炸糊而產生大量致癌物質。同時,大量的油煙本身就含有300多種有害物,其中不乏丙烯醛,雜環胺等高致癌物。長期吸入肺裡面,會引發多種呼吸道疾病,並有誘發肺癌的風險。

所以烹飪時最健康的油溫,應該控制在一百八十度以下就行。這和以前炒菜的油溫其實是一樣的。這樣的溫度炒出的菜,一樣會色香味俱全。

那麼我們應該如何健康的用油呢?我們先從炒鍋的預熱開始講起,最健康的做法就是「熱鍋冷油」。它有兩種好處,第一是可以避免粘鍋,而粘鍋容易糊底:第二是可以減少食用油的加熱時間。

這是一口剛剛洗完的鍋,大家可以發現,鍋裡面還殘留著少量的水。轉動炒鍋的時候可以很清楚地看到,水珠不易滑落。

隨著炒鍋逐漸加熱 我們可以用手不斷地嘗試往鍋內彈入水珠 你會發現水珠的附著力慢慢地變小,移動更加的快速,就像懸浮起來一樣。

當您第一次看見這種現象的時候,鍋的溫度就是一百九十度。這是因為水滴和鍋體之間產生了一種水蒸氣膜,這就是非常著名的「萊頓弗羅斯特」。

這個時候,我們及時地加入食用油。然後,晃動一下鍋,讓油脂塗滿鍋底。那麼它的溫度必定是在一百四十度至一百八十度之間。先下入蔥薑蒜爆香,蔥姜蒜含大量水分不會炒糊,而且會進一步降低油溫。好了,下一步就可以安心安全地炒菜了。

假如您在炒菜的過程中,發現鍋邊有冒煙的情況,這說明鍋內的溫度超過了兩百度,我們就需要沿著鍋邊撒入少量的清水來降溫。

第四個錯誤,炒完菜立刻關抽油煙機。其實炒完菜後,空氣中還含有肉眼不可見的污染,一旦關了抽油煙機,很容易被人體吸入,所以最好的辦法是熄火後,繼續抽5分鐘再抽油煙機。

這裡多說幾句。很多人覺得廚師每天接觸大大量的油煙,一定是個高風險高致癌的行業。這句話其實只對了一半。我的師傅那一輩的確實有一些人得上肺癌的,也有很多人有呼吸道疾病。

但是從2010年以後,廚房的抽油煙機的效果都是越來越好的,基本上是比家庭抽油煙機要強上不止一星半點。家庭用抽油煙機還要考慮功率和噪音,而商用廚房則不需要考慮,吸力越大越好。如果現在還有廚房排煙不好,是招不到好的廚師的。

好了,關於四個會影響健康的錯誤介紹完畢。請大家點贊轉發,讓更多的中國人吃出健康,也希望更多的中國人避免油煙的煩惱。

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