磨刀是豎磨,橫磨還是斜磨?有人提刀就錯,教你削鐵如泥正確方法

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過年了,又到了您大展廚藝的時間。您家裡的菜刀是否經常磨呢?所謂磨刀不誤砍柴工,一把鋒利的菜刀,會讓使用的時候得心應手。

我做學徒的時候,每天早上就需要把師傅的刀磨好。師傅總教育我說:「你不磨刀,刀就磨你!」

今天分享家庭磨刀的方法,以及每一種磨刀方法的優勢和劣勢,讓您在家也可以輕鬆磨出鋒利好用又耐久的「菜刀」。

我們說先把菜刀垂直於燈光下,如果您能看到一條白色的反光線,這就說明這把菜刀應該磨了。

這個反光線叫「鈍線」,之所以能出現了鈍線,無非是以下三種原因:

第一 刀尖被磨平;

第二 刀尖出現了卷刃;

第三 刀尖出現了崩口。

好了,我們磨刀的目的就是讓這條「鈍線」徹底消失,恢復刀的鋒利。

常見的磨菜刀方式一共有三種:橫磨,斜磨,豎磨。

而這三種磨刀方式又會產生四種刀紋:縱刃紋,斜刃紋,x刃紋(重刃紋),橫刃紋。

縱刃紋,是指是磨刀的紋路和刀刃是垂直的,他的鋒利性以及強度和耐用性都是排名第一的。

我這裡有一把新刀,大家可以仔細看一看,所有新出廠的刀,刀鋒都是縱刃紋的。各大廠家都優先選用的刀紋是最優的。

橫磨就能產生縱刃紋,下面首先就介紹橫磨的磨刀方式。

第一步:先將磨刀石放入水中浸泡十分鐘左右。

這裡有一張關於磨刀石的圖表,家庭使用,一般選擇粗面400目,精面1000目的磨刀石就夠了。目數越高就表明磨刀石的顆粒就越細。

我們現在案板上準備一條濕毛巾,這樣可以避免磨刀的時候打滑。

接著我們放上磨刀石。

大家觀察一下會發現:所有菜刀都有一定的弧線,這是為了切菜時候更省力。其實我們生活中切菜,有一部分都是被鍘斷的。

所以我們要把刀垂直這條弧線呈90度磨刀。先把磨刀石上面澆上淡鹽水,這樣可以防止在摩擦的過程產生高溫。高溫會讓鋼材退火從而變軟,使用的時候就特別容易卷刃。

說一下握刀的姿勢,大拇指頂住刀背,刀背位於大拇指正中間食指按壓在刀身上,另外一隻手保持扶穩住的姿勢即可。這只手姿勢沒有規定,一定要讓自己覺得舒服並把刀扶穩就行。

刀背與磨刀石之間始終要保持一個食指的高度,這樣大約就是10左右。

磨刀的方式採用的是輕推重拉,就是輕輕地推上去,然後稍微用力向後拉回。因為前推是「」「嗆刃」走,而後拉是順刃走,所以後拉時要加力,這樣既可以磨礪刀刃,又可以避免刀刃受損。

磨刀採用前三後四帶中間這樣的方式,也就是前面三下,後面磨四下,中間磨一下。這個不是絕對的啊,也要根據具體刀的磨損情況進行調整。請大家要讓刀始終保持一個輕微的弧度,不要把中間給磨的凹下去,這樣會切不斷菜的。

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