蒸魚時間有標準,冷水熱水有講究,清蒸鱸魚這樣做鮮香味美很細嫩

@ 生活小食光,一個有乾貨的美食科普網站,好看的皮囊千篇一律,有趣的靈魂萬里挑一。我是小編養生小達人,一菜一故事,與您一起分享生活的點點滴滴,遇見即美好。

老話說「無魚不成宴」,魚與「餘」同音,寓意年年有餘、吉祥如意,過年在家人團圓的餐桌上,一條完整的魚是少不了的菜肴。鱸魚味道鮮美、肉質細膩,很多人喜歡選擇鱸魚來清蒸,看似簡單的清蒸鱸魚,經常會出現魚肉柴且有腥味的狀況,沒有飯店做的鮮嫩好吃,這是沒掌握蒸魚的竅門所致。

其實在蒸鱸魚時,牢記幾個實用的竅門,如冷水蒸還是熱水蒸,蒸幾分鐘,如何給魚改刀等,就可以避免清蒸鱸魚口感不佳而且有腥味,蒸好的魚肉口感細膩,沒有腥味。做法分享給大家。

清蒸鱸魚

鱸魚處理乾淨後(處理方法附後),魚腥味就會小很多了,用刀沿著鱸魚中間的脊骨,從背部兩邊劃開至魚肚,魚腹部用刀斜著切兩下,讓魚可以「站立」在盤子中,這樣比較美觀。清水沖洗掉魚身上的血水,蔥白切段、蔥葉切成細絲,薑一部分切片,另一部分切絲、紅椒清洗後切絲。

小貼士:

魚的腥味主要來源魚身的四個部位:

一是魚身表面的粘液,可以用80度左右的熱水燙一燙,用刀刮去表面的粘液。

二是咽骨和牙齒,連接魚頭和魚身呈三角形的骨頭,儘量取出來,魚吃水草什麼的都從這裡過。

三是黑膜,魚肚子裡兩側的黑色薄膜就是黑膜,魚在烹飪之前要將其清洗掉。

四是貼骨血,是魚肚子頂端脊骨兩側的凝血,在烹飪之前清洗乾淨就可以了。

經過這樣的處理後,基本就去除了鱸魚身上的大部分腥味了。

用姜片、蔥段將鱸魚塗抹一遍,塞入背部劃口,撒上幾滴白酒,可以在魚肉上塗抹少量的鹽,魚肚子破開立在盤子中,刷子蘸取少量的油,將魚肉表面刷上一層油。

小貼士:最後在魚肉上刷上油,可以鎖住魚肉中的水分,不管是在醃制過程中,還是在蒸的過程中,都能有效地避免魚肉中的水分流失,使魚肉的肉質更鮮嫩。

蒸魚用冷水還是熱水?蒸幾分鐘?

蒸鍋中加入適量的清水,大火煮開以後,連同盛魚的盤子一起放入蒸鍋中,蒸8分鐘即可,可以用手機定個鬧鐘,待時間一到,要立即關火,燜2分鐘左右,端出盤子。

清蒸鱸魚肉質是否鮮嫩, 最關鍵在於時間,不要用冷水去蒸魚,這樣很難控制蒸魚的具體時間,水燒開以後保持大火,將魚盤放入,一般來說蒸制的時間在6—9分鐘的時間比較合適,魚如果比較新鮮,可以適當的縮短,會更加的細嫩。鱸魚放入蒸鍋後可以定個鬧鐘,這樣可以有效地把控時間,以免蒸制的時間過長,影響魚肉的口感。

在盤子的邊緣淋上一些蒸魚豉油,不要淋在魚的身上,會變色比較難看,在魚身上放上薑絲、蔥絲、紅椒絲,淋上冒煙的熱油激發出香味,肉質鮮嫩的清蒸鱸魚就做好了。

——小達人說——

1、清蒸鱸魚記住最好讓魚「立」起來,不僅僅是外觀比較美觀,更重要的是魚兩邊都能同時蒸透,很簡單的一個改刀,不需要什麼廚藝和刀工。

2、蒸的時候要水開以後保持大火,我一般都是蒸8分鐘,新鮮的魚會經常蒸「破相」,這不是問題,這是蒸魚時的熱應力造成的,實在在意的話,可以在蒸之前將魚浸泡在溫水中半個小時就可以減少蒸破的幾率,或者在魚身上覆蓋幾片菜葉、培根之類的,也不容易蒸破掉。另外凍魚和不新鮮的魚才一般不會被蒸破。

3、另外蒸魚豉油是否撒在魚身上,這個看個人喜好,我覺得鱸魚這種本身細膩鮮甜的魚類,是沒有必要把調味料澆在魚肉上的。

4、關於抽「魚腥線」去腥,莫名其妙的操作,那條線是魚的控制神經,魚游泳全靠它,不腥沒味道。

與世界交手多年,依然光彩依舊,興致盎然!想要關注更多美食菜谱和美食趣闻請點擊藍色字體粉專→生活小食光,更多精彩內容等著你來看!

用戶評論