宴席上的開胃小菜，雖是小菜一碟，可是個大問題，要好看，但又不能淪為純粹的擺設，所以既要好看，又要好吃，而作為不算是最重頭的主菜，它的製作過程又不能太複雜。

開胃菜品，食材輕盈，如一首清新婉轉的旋律單曲迴圈吟唱。

新鮮蔬菜、肉或海鮮薄片等，以肩負著醒胃的功能但又不能搶掉主菜的風頭，清新而生動是開胃菜的味道該拿捏的關鍵所在。

醬牛肉

我們家的醬牛肉的獨特之處是：最後滑一點醬放入煮好的牛肉中，這樣醬香更濃郁，一定是在油中滑開，不要放生醬。

材料：牛腱子500克，牛肋條300克，牛腩300克，甜麵醬100克。

調料：大料1個，白芷2克，丁香3克，砂仁3克，香葉2片，桂皮1塊，花椒4克，肉蔻1個，茴香3克，老湯1大碗、薑1小塊，蔥白2段，鹽10克 。

做法：1.牛腱子、牛肋條、牛腩用水浸泡4～6小時，泡出血水，再用清水洗淨，切成大塊。

2.調料放入調料盒中。

3．砂鍋內放入牛腱子、牛肋條、牛腩塊，倒入冷水，水量為燉牛肉所需的量，大火煮開，撇出浮沫。

4．倒入老湯

5．沸騰後放入調料盒、甜麵醬50克、鹽、薑、蔥

6．再次煮沸騰，中間翻動幾次，使肉塊熟爛一致

7．轉微火煨煮，燉到用筷子輕鬆[插·入]牛肉中即可，關火後牛肉仍在鍋中。

8．炒鍋中放入少油，七成熱下甜麵醬50克滑開

9．然後到入煮好的牛肉中

10．晾涼後放入冰箱冷藏一夜。

廚房小語：1.無需焯水，肉緊了反而不易入味。

2.老湯是以前做醬牛肉時的湯，如沒有可省略，要增加調料的量。

3.牛肉煮至用筷子輕鬆[插·入]即可，鹵煮時間不可過長，否則肉質變柴，口感不嫩。（我家老人千叮嚀萬囑咐的）。

紅油香酥驢肉

紅油香酥驢肉是我家獨有一道菜，在各種酒店裡都沒有見到過這道菜，也許就是那種很私房的菜了，裡面加了花生碎，酥香可口，是家宴上常常現身的，也是最受歡迎的家傳涼拌菜，拌一大盤，被一掃而光，從無例外。

若是沒有驢肉，此方法，可拌牛肉、豬肝、豬肚、豬耳等菜肴。

材料：鹵驢肉400克，熟花生米150克，香菜1棵

調料：生抽15克，醋15克，蠔油10克，紅油5克，香油少許

做法：1. 鹵驢肉切小塊，放入大碗中

2. 香菜洗淨切2釐米的小段

3. 取一小碗，放入生抽、醋、蠔油、紅油、少許香油，調成味汁

4. 花生搗成粗粒，不宜太碎。