老話說得好：過了臘八就是年！每年到了臘八節，總是會想起兒時哼唱的諺語！
臘八粥，喝幾天；哩哩啦啦二十三；
二十三，糖瓜粘；二十四，掃房子；
二十五，磨豆腐；二十六，去買肉；
二十七，宰只雞；二十八，把面發；
二十九，蒸饅頭；三十晚上熬一宿；
大年初一、初二滿街走......
山東特色蒸花饃
但今天咱們不說臘八蒜怎麼醃制，也不說窗花怎麼剪，就說一說這過年的饅頭到底是用冷水蒸還是熱水蒸好！
為什麼要單說蒸饅頭呢？首先，在民間有句俗語：不蒸包子，爭口氣！ 過年蒸饅頭也有爭氣的意思！寓意著新的一年蒸蒸日上！其次，饅頭是發麵做的，在發麵和醒面以及蒸制的過程中會發大，所以， 過年蒸饅頭也有發家、發財的寓意！最後一點，也是最實在的，
饅頭是北方正月期間，最主要的主食之一！
但是問題來了，不管饅頭有多好吃，不管它的寓意有多好！很多朋友對於蒸饅頭是冷水下鍋蒸好，還是熱水下鍋蒸好不是很清楚！ 那麼到底用什麼水來蒸饅頭最好呢？其實，只要牢記下面這3點，保准你蒸出來的饅頭不塌陷，而且外觀不僅白，暄軟蓬鬆，吃起來還香甜！
第一點：冷水蒸軟，熱水蒸硬
冷水蒸軟：如果是在家蒸饅頭，建議按照冷水蒸饅頭！因為 冷水蒸饅頭，在水溫逐漸升高的過程中，本身就是再次
幫助饅頭發酵變大！並且冷水蒸饅頭，饅頭 內外受熱均勻，這樣蒸出來的 饅頭非常的暄軟，吃起來就像是麵包一樣，哪怕是 放涼後，只要用布蓋著，饅頭還是軟的！
熱水蒸硬：相信很多朋友會問：我家門口的饅頭店都是熱水蒸的，人家都行，為啥咱們不行呢？首先，熱水也能蒸饅頭！但是有2點要求的！
1、 饅頭必須醒發好了，才可以熱水蒸！因為，當冷饅頭遇到水蒸氣，會出現外熟內生的情況！
2、 熱水蒸饅頭，必須火力猛才可以！因為，火力猛，才能讓蒸汽持續穩定，才能讓饅頭不出現外熟內生的情況！
熱水下鍋和冷水下鍋蒸饅頭除了火力和發酵著之外，還有一個不同之處，就是 饅頭放涼後，冷水蒸的外硬內軟，熱水蒸的是裡外都硬。
第二點：饅頭揉好後不要直接上鍋蒸，要發酵後再蒸
很多朋友說，面發的挺好，為啥饅頭整完後個頭不大，而且容易塌陷呢？其實，主要的原因之一就在於上鍋蒸之前沒有進行第三次發酵！
無論是冷水蒸，還是熱水蒸， 正確的方法應該是揉好饅頭後，醒發5分鐘後再上鍋蒸！而揉好的 饅頭經過第三次醒發後，體積會再次變大，這樣蒸出來的饅頭自然就會個頭大，暄軟蓬鬆不塌陷！
小貼士：除了需要饅頭第三次發酵， 饅頭塌陷還有一個因素，就是我們在蒸的過程中， 水蒸氣會滴到饅頭上，這樣不僅會把面燙死，在低落水的部位，饅頭也會塌陷。所以， 應對的方法是：蒸饅頭時可以在鍋蓋的邊緣處，蓋上一塊濕布，用來吸收水蒸氣，這樣饅頭就不會塌陷了！
第三點：白糖助發酵，豬油不開裂，蒸好燜燜暄軟不塌陷
白糖助發酵：很多朋友對於發麵掌握得不是很好！而想要快速地發好面，並且讓做好的饅頭香甜，在和麵時可以加一點白糖！
之所以加白糖，是因為 在發麵初期，酵母菌把白糖作為食物來源！所以， 酵母粉繁殖的就快，同時釋放二氧化碳氣體的速度也就加快了，這樣麵團內的氣體體積自然就會加快增大， 發麵的時間也就快了！
注意：在有些地方的朋友，發麵還是使用老肥（老肥就是過去發麵時，把發好的面留下一塊，好用做下次發麵是發酵用），使用 老肥也可以使用白糖， 但在面發好揉成麵團後，要加入少量的面堿，一定要把堿揉勻了！ 這樣饅頭吃起來才不會有酸味！如果堿揉不勻，會出現黃點，會影響美觀和口感！
豬油不開裂：老話說得好，十裡不同鄉百里不同俗！有的地方過年的饅頭就是要蒸開花！（佩服國人的智慧，過年時不能亂說，要有講究，不能說裂，要說開花！）但有的地方，過年的 饅頭不僅要白，還得 暄軟不開裂，所以， 應對的方法就是在發好面後加入適量的豬油！
具體的做法是：把發好的面，倒在面板上，加入一小勺豬油，反復不停地揉， 想要饅頭好吃！揉的時間越長，揉的遍數越多，越好吃！一般反復最少要揉3-5遍！揉好的麵團，扣上面盆，進行二次醒發！
小貼士： 發麵是第一次醒發，發好面後揉成麵團是第二次醒發，揉成饅頭上鍋蒸之前，進行第三次醒發，這樣饅頭才會暄軟好吃！尤其是加入豬油的饅頭，外觀不僅白，且香甜好吃，關鍵還不開裂！
蒸好燜燜暄軟不塌陷：很多朋友在蒸好饅頭後，急急忙忙就揭開鍋蓋，但 饅頭受到冷空氣後，表層會立馬塌陷！所以正確的方法是：饅頭蒸好後不要揭開鍋蓋，燜上三五分鐘，再打開，這樣饅頭定型後就不會塌陷了！
