豆腐腦製作教程,做法和配方,雞蛋點豆腐

在家裡做豆腐腦,下面這些東西我都試過:

石膏、鹽鹵、白醋、酸漿、氯化鎂、泡菜水、葡萄糖酸內酯、檸檬汁、雞蛋。

其中,白醋跟豆漿反應太快,很難大片凝結,點出的豆腐花持水率太低,壓成豆腐沒問題,但不能做成豆腐腦,反正我試驗過很多次,每次都以失敗告終。

其他東西都能把豆漿做成豆腐腦,但各有缺點:

葡萄糖酸內酯,這東西最簡單。但用量要準確,稍微一多豆腐腦會有酸味,所以我一般會把內酯+石膏混合使用。

石膏這東西加水會變白色糊糊,它不溶于水,在水裡也是白色粉末,每次用石膏點豆腐腦,我腦袋裡總有個聲音發問:這東西能吃嗎?

其實我知道石膏無害。但作為廚師,我很在意食品製作過程對食客的心理影響。我店裡有道菜:幹煸肥腸,味道很棒,每個人吃了都大呼過癮,但處理肥腸的師傅一口也吃不下。石膏、酸漿、泡菜水、鹽鹵也都有這問題。

廚師來了經過反復驗證,綜合各種因素,最後確認家庭做豆腐腦,最合適的方法就是用雞蛋做豆腐腦。

下面廚師來了會從浸泡黃豆,如何控制豆漿濃度,直到做好豆腐腦,整個過程詳細說明,保證看完這篇文章,任何人都能輕鬆在家做出一碗鮮嫩爽滑的豆腐腦,而且不需要特別材料,只需要三種東西:黃豆、雞蛋、水。

家庭做豆腐腦方法和步驟

1. 100克黃豆,清洗乾淨,加水浸泡6小時,一般晚上泡黃豆,第二天早上就可以用了。

2. 把泡黃豆的水倒掉,另外再準備1000克水,水的用量是幹黃豆的10倍。後面過程裡凡需要用水,都從這1000克裡取,這樣就把豆漿濃度限定了。

3.泡好的黃豆加水打成豆漿,水從這1000克裡取,多一點少一點無所謂,早晚這些水都要倒在豆漿裡。

4.用蒸籠布或過濾袋,把豆漿過濾出來,這一步能讓豆腐腦更細滑。過濾出的豆渣,可以做花肥、喂雞鴨,或者做成豆渣餅,不過以我實際經驗,豆渣餅味道一般。

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