在家裡做豆腐腦，下面這些東西我都試過：
石膏、鹽鹵、白醋、酸漿、氯化鎂、泡菜水、葡萄糖酸內酯、檸檬汁、雞蛋。
其中，白醋跟豆漿反應太快，很難大片凝結，點出的豆腐花持水率太低，壓成豆腐沒問題，但不能做成豆腐腦，反正我試驗過很多次，每次都以失敗告終。
其他東西都能把豆漿做成豆腐腦，但各有缺點：
葡萄糖酸內酯，這東西最簡單。但用量要準確，稍微一多豆腐腦會有酸味，所以我一般會把內酯+石膏混合使用。
石膏這東西加水會變白色糊糊，它不溶于水，在水裡也是白色粉末，每次用石膏點豆腐腦，我腦袋裡總有個聲音發問：這東西能吃嗎？
其實我知道石膏無害。但作為廚師，我很在意食品製作過程對食客的心理影響。我店裡有道菜：幹煸肥腸，味道很棒，每個人吃了都大呼過癮，但處理肥腸的師傅一口也吃不下。
石膏、酸漿、泡菜水、鹽鹵也都有這問題。廚師來了經過反復驗證，綜合各種因素，最後確認家庭做豆腐腦，最合適的方法就是用雞蛋做豆腐腦。
下面廚師來了會從浸泡黃豆，如何控制豆漿濃度，直到做好豆腐腦，整個過程詳細說明，保證看完這篇文章，任何人都能輕鬆在家做出一碗鮮嫩爽滑的豆腐腦，而且不需要特別材料，只需要三種東西：黃豆、雞蛋、水。
家庭做豆腐腦方法和步驟
1. 100克黃豆，清洗乾淨，加水浸泡6小時，一般晚上泡黃豆，第二天早上就可以用了。
2. 把泡黃豆的水倒掉，另外再準備1000克水，水的用量是幹黃豆的10倍。後面過程裡凡需要用水，都從這1000克裡取，這樣就把豆漿濃度限定了。
3.泡好的黃豆加水打成豆漿，水從這1000克裡取，多一點少一點無所謂，早晚這些水都要倒在豆漿裡。
4.用蒸籠布或過濾袋，把豆漿過濾出來，這一步能讓豆腐腦更細滑。過濾出的豆渣，可以做花肥、喂雞鴨，或者做成豆渣餅，不過以我實際經驗，豆渣餅味道一般。
5.過濾好的豆漿，還有剩餘的水。下面開始煮豆漿。
6. 剩餘的水倒在加熱桶裡，先把水燒熱，再把豆漿也倒在桶裡跟水混合。這樣煮豆漿，可以完全不用攪拌也不會糊底。
7. 豆漿沸騰，把火關小，防止溢鍋。燒開計時5分鐘，豆漿就煮好了，先放一邊降溫備用。注意豆漿一定要煮熟，生豆漿可能會引起腹瀉。
8.雞蛋打在碗裡，加一點點鹽打散。鹽可以增加一點凝固性，但效果微弱，也可以不加。
9. 把豆漿舀到蛋液裡，攪勻。1個雞蛋大約60克，可以加300克豆漿，正好1份。
小提示：
這裡豆漿用量是蛋液5倍，注意這是一個最高用量，前提是豆漿榨出比較完全，如果用普通粉碎機，建議減少豆漿用量到4.5倍，也就是60克蛋液用270克豆漿，可確保萬無一失。
另外，蛋液凝固溫度是70度，所以豆漿溫度0-60度都沒問題，切記不要高於65度，溫度太高會把蛋液直接沖成蛋花湯。
建議豆漿溫度60度。10.直接涼水入鍋，通過加熱讓豆漿凝固；
11. 水燒開後計時5分鐘，豆腐腦就蒸好了。（可以用一根竹簽試一下，竹簽能立住就是蒸好了）
12. 豆腐腦調味，南方直接加糖，做成甜豆花。
13.
西南和北方地區流行鹹豆花，或叫豆腐腦、老豆腐，搭配油條、燒餅，是最常見的早餐之一。
14.傳統豆腐腦鹵汁做法：肉湯或雞湯，煮熟麵筋、黃花、木耳，澱粉勾芡，舀一勺到豆腐腦裡，口感爽滑，豆腐腦吃起來有濃郁肉味，不過這種做法成本略高，大部分早餐店已經不這麼做了。
15.流行做法也簡單的多：省略鹵汁，用醬油，辣椒油，芝麻醬，韭菜花，榨菜、蒜水，香菜調味，勝在方便簡單，味道也不錯。
補充說明：
1.關於豆腐腦和傳統蒸蛋羹。
蛋羹就是蛋液+水蒸熟，水的用量最高能到雞蛋2倍，3個雞蛋蒸一大碗，有濃郁雞蛋味道。
雞蛋豆腐腦，1個雞蛋就可以蒸一大碗，並且味道和蛋羹完全不同，豆腐腦裡沒有絲毫雞蛋味道，和早餐店裡豆腐腦基本沒區別。
2. 關於蒸豆腐腦要不要蓋盤子：
a.豆漿溫度本身很高，蒸豆腐腦不用蓋盤子。
b.豆漿溫度低，蒸的時候表面會先凝固，裡面還是液體，表裡溫差大，豆腐腦蒸出來可能會不平整，這時候蓋一個盤子，可以降低豆漿表裡溫差，確保蒸出來平整。但蓋了盤子就要相應增加蒸的時間。
c.這個解釋也適用於蒸蛋羹。
3. 關於雞蛋和豆漿不能同時吃的說法，實際上沒有任何根據。我分析這說法可能源於玩笑、惡搞，但傳來傳去，被一些朋友當真了。
4. 關於韭菜花，醃漬的韭菜花屬鹹菜級別，常吃的話不太健康。廚師來了建議嘗鮮的吃法：一把韭菜花+鹽，用蒜臼搗碎，半天後使用。沒有韭菜花，韭菜也一樣。味道跟醃漬幾個月的韭菜花或許不一樣，但放在豆腐腦裡，幾乎吃不出區別。
5. 關於鹽鹵和氯化鎂，鹽鹵經過提純就是氯化鎂，氯化鎂和白醋差不多，做豆腐沒問題，做豆腐腦口感就會比較粗糙，原因就是反應速度太快。鹽鹵因為含有各種雜質，反應沒那麼快，用來做豆腐腦還可以，並且做出來的豆腐腦是鹵水豆腐的味道，這個味道兩極分化，有人覺得這才是豆腐的真正味道，愛之如命，也有人不喜歡那味道。
6.最後再重申一次豆漿和雞蛋比例，最高5倍，前提是豆漿榨出比較完全，如果用普通粉碎機，建議減少豆漿用量到4.5倍，可以確保萬無一失。
