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十幾種扣肉做法,讓你吃遍所有風味,好吃不膩,上桌有面
2020/12/31

吃食是一種幸福,品味是一種情趣,下廚更是一種快樂!大家好,我是健康美食大本營營長,營造更健康美味的廚房!

元旦將至,又是一個親朋會友、闔家團圓的日子, 過年做年夜飯也是一項重要節目,後廚就是化妝間,端上桌好比上檯面,一款好吃的家常菜也會為你加分哦,喜歡吃肉肉的朋友們,扣肉的做法來了,十多款隨便你挑選,看看哪款是你的菜,哪款符合你的口味。

梅菜扣肉

梅乾菜與肉擦出的火花,梅乾菜是客家人醃制的一種幹鹹菜,所以這道梅菜扣肉也是客家三件寶之一。此菜屬於粵菜系,也是扣肉中最受歡的一款。愛吃肉的朋友一定對這道菜情有獨鍾,梅乾菜的鹹香可以有效的吸收五花肉的肥膩,這道菜在很多酒店都是宴席主菜,深受賓客歡迎。傳統年節佳餚中的必備菜品。

帶有肉香的梅菜拌飯,夾饃比肉片還香。

材料:梅菜、五花肉、薑蔥、料酒、鹽、醬油、糖色、味精、雞精、幹辣椒、八角、桂皮、香葉、水豆粉、沙拉油。

1. 梅菜提前清洗浸泡;五花肉處理乾淨。

2. 冷水鍋裡下入五花肉,加鹽、薑蔥、料酒焯水,焯到筷子能[插·入]肉裡即可撈出,沖洗瀝幹水分。

3. 將五花肉皮上抹上糖色,油溫五成熱入鍋炸至起虎皮撈出冷卻,瀝幹油份,切大片,放入盆中,調入鹽,醬油拌勻,調入擺入碗內。

4. 泡好的梅菜控幹水分,炒鍋預熱倒入適量油,下入薑蔥、幹辣椒爆香,倒入梅菜炒香炒幹水分,調入醬油,料酒,雞精,味精炒勻出鍋裝入擺五花肉的碗裡,上面放八角、桂皮、香葉入蒸籠大火蒸一個半小時以上。

5. 蒸熟之後將蒸碗倒扣在盤中備用。

6. 鍋置旺火上,倒入蒸碗的湯汁,適量水豆粉勾芡,大火收濃,淋在扣肉上面美味即成。

咸燒白

燒白是川菜中的傳統名菜,也是川渝地區流水席「三蒸九扣」中必不可少的一道主菜。為什麼把扣肉又叫燒白呢?川人管豬肉叫白肉,白燒經過燒制,蒸熟,所以叫燒白。燒白有甜有鹹。咸燒白的配料主要用到的是宜賓芽菜,傳統做法要加入川菜特有的複製紅醬油、泡椒和豆豉。成菜之後色澤誘人、味道香醇、鹹鮮回甜,肉質細嫩耙爛。

材料:豬帶皮五花肉、芽菜、泡辣椒、豆豉、鹽、醬油、紅醬油、糖色、熟菜油。

1.芽菜擇洗乾淨,切成約1釐米長的節。泡辣椒切成1.3釐米長的節。

2.將豬帶皮五花肉刮洗乾淨,放入鍋內煮至斷生,撈出用毛巾撚幹肉皮上的水分,趁熱抹上糖色。

3.炒鍋置火上,放熟菜油燒至七成油溫時,放入肉塊炸至皮呈棕紅色撈出,放入熱湯中浸泡至皮回軟,肉塊冷後切成10釐米長、0.4釐米厚的片。將切好的肉片用刀整齊鏟放於蒸碗內,擺成「一封書」形狀(每碗10片),再加調好的味汁(紅醬油、醬油、鹽)、泡辣椒、豆豉、芽菜。

4.將裝好肉的蒸碗放入籠內,用旺火蒸約2小時至肉熟透後,取出翻扣在盤內即成。

普洱茶香扣肉

普洱不僅可以泡茶也可以用來做菜,這道帶有雲南特色的扣肉,做法獨特,味道獨特,顏色更為獨特。普洱茶沏出來的茶水為紅色,所以豬肉炸制後需要反復浸泡,直至上色泡透,將茶香和茶色滲透到肉裡面,要聞著有茶香,吃著有茶味,看著有茶色。普洱茶的清香剛好泡掉了肉的油膩和膻味。

材料:豬軟肋肉、薑、普洱茶、植物油、黃酒、鹽、老抽醬油、白糖各適量。

1.將豬軟肋肉洗乾淨,先用鹽擦皮,然後投入沸水鍋中,加入薑用文火煮半小時後撈起。

2.趁熱塗老抽醬油,將炒鍋放入植物油燒熱,將塗滿老抽醬油的豬肋條肉放入油中炸至金黃色,取出放入普洱茶茶湯中浸3小時。

3.將豬軟肋肉從茶湯中撈出洗淨,切成厚片,再入油鍋中略炸,切片後放入碗中,加入黃酒、老抽、醬油、糖、上火隔水蒸1小時多,下屜出鍋即可。

煲仔扣香肉

這道菜的品相相對於其他幾道扣肉來說比較獨特,造型也比較別致,口感和口味也多了些層次,幹豆角裹肉條,鹵入味的豆筋墊底,先鹵後煲,小火慢煨,點火上桌,增加保溫效果、檔次和賣相,非常值得大家借鑒的一款扣肉做法。做法也精簡,鹵水也可以反復多次的使用,賣相、色相、味道三者皆有。來看看怎麼做的吧。

材料:五花肉、川式鹵水、幹豇豆、雞湯、紅麴米、鹵豆筋、生粉、香菜。

1.帶皮豬五花肉先放燒紅的鐵鍋內炙一遍皮,取出來刮洗乾淨,再放入川式鹵水鍋鹵30分鐘,撈出來晾冷後,切成長6釐米、寬5釐米的條。

2.用泡軟的幹豇豆將肉條纏繞捆緊,放蒸碗內擺好,澆入雞湯鹵水(用鹵水、雞湯和少許紅麴米調成),上籠蒸約1小時取出來,潷去汁水後把肉扣在墊有鹵豆筋段的煲仔內。

3.原汁入鍋燒開,淋入濕生粉勾薄芡,出鍋舀在肉條上點綴香菜葉後燒燙煲仔便可上桌。

蒸碗燒肉

這道菜又名條子肉,八大蒸碗中的一款,常見於農村宴席,一道很傳統的農家菜,與蒸丸子、蒸酥肉、粉蒸肉、籠籠肉等合稱八大蒸碗。此扣肉也是最為傳統和快捷的扣肉。

1.選擇新鮮上好的三線五花肉,毛去乾淨,把肉放在燒燙幹鍋裡燙下皮,接著清洗乾淨。

2.肉放入鍋中焯水,去掉浮沫,下薑蔥,料酒去腥,煮到筷子能把肉插透。撈出趁熱在豬皮上抹上蜂蜜。

3.油溫五成熱掩蓋下油鍋炸制,豬皮炸到起虎皮撈出。

4.冷卻後,切成1釐米厚的薄片,均勻的碼放在碗裡。

5.調入用熱湯或熱水加基本調料兌好的碗汁,撒上幹辣椒,蔥段薑片,八角,香葉等香料 上汽大火蒸1小時左右,出鍋即可。

甜燒白

甜燒白又名夾沙肉,川菜中一道傳統名菜,也是宴席上比較出彩的一道甜菜,九大碗中缺一不可的一道菜,川味夾沙肉主要以棗泥、豆沙為餡料,釀入肉夾中,蓋上 糯米飯,大火蒸熟,做法簡單,香甜而不油膩。偶爾做一下這款甜味蒸肉也是一種不錯的選擇,老人小孩也愛吃。

材料:五花肉、豆沙、棗泥、白糖、蜂蜜、糯米、薑蔥、料酒、沙拉油。

1. 盆中加入適量糯米,倒入清水浸泡一晚上。撈出拌點白糖。

2. 五花肉處理乾淨,下入冷水鍋里加薑蔥、料酒焯水,打去浮沫,撈出冷卻,豬皮抹上蜂蜜,入油鍋炸至虎皮。

3. 五花肉改刀切夾刀片待用。

4. 碗中放入豆沙和棗泥,加入適量白糖、蜂蜜攪勻成餡料。

5. 將餡料夾入肉片中,皮朝下擺入碗內,上面鋪上糯米,大火上汽蒸一個半小時以上。

6. 蒸熟出鍋,倒扣在盤中。

7. 鍋刷乾淨,倒入適量清水、少許白糖、蜂蜜燒至濃稠,澆淋在肉上面美味即成。

鹵汁蒸肉

蒸肉主要屬於川菜和湘菜系。 類似這款蒸肉的形狀有條有塊有片,經過焯水、改花刀、砂鍋鹵制、澆汁熱蒸,待到肉質酥爛時,方可出鍋,美味即成。這道菜上色不用醬油,採用紅麴米上色,紅腐乳調味。不管是色澤還是味道都比較獨特。是一款很典型的農家傳統風味菜。

材料:豬五花肉、蔥結、薑片、紹酒、鹽、白糖、紅腐乳、濃紅麴米水、水澱粉。

1. 將五花肉切成20釐米長、15釐米寬的長方塊,放入湯鍋裡煮熟到四成熟時撈出。晾乾後,將肉修成正方形,在肉皮一面剖上斜、直的花紋,刀深為肉厚的1/3,接著在精肉的面上剖兩個十字斜刀紋,刀深為1/4.

2. 將紅腐乳捏碎,加入鹽,白糖、紹酒、紅麴米水和清水,放在砂鍋裡熬成鹵汁,接著將切好的肉塊放入鍋裡用小火燒煮上色。

3. 將煮好的豬肉取出,皮朝下放入淺邊平底大扣碗裡,把鍋裡的鹵汁澆在上面;放入蔥結、薑片,加蓋上籠,用旺火蒸約150分鐘,待肉塊酥爛時,取出,剔去蔥結、薑片,將鹵汁澆在肉上即可。

豆蓉扣肉

這款扣肉又名豆渣扣肉,此菜的做法和四川的甜燒白做法相似,甜燒白是將甜餡釀入肉夾,而這款甜扣肉是直接將豆渣蒸熟,再入鍋加入白糖炒酥炒香,蓋在扣肉片的蒸碗上,加入糯米,從而直接蒸出來扣盤中,撒上蜂蜜和白糖。肉片不油不膩,底下的糯米吸收了白糖和豬肉的油香,香甜味美,也是一款非常不錯的甜菜。2種做法2種風味看看你喜歡哪一款?

材料:豬五花肉、細豆渣、糯米、白糖、糖色、蜂蜜。

1. 豬五花肉洗淨煮熟後抹上糖色,入熱油鍋中炸成棕黃色,撈出切成厚片,將肉皮朝下碼入碗中,細豆渣洗淨蒸熟後,取出擠幹水分,下熱油鍋中炒至酥香,加白糖拌好,放入盛肉片的碗中。

2. 糯米淘洗乾淨蒸熟,放肉碗中,上籠蒸熟,翻扣於盤內,淋蜂蜜、撒白糖即可。

醬梅肉荷葉餅

山西民間宴席也是以蒸菜為主,這道醬梅肉荷葉餅與小酥肉、粉蒸肉,合成"晉味三蒸"。為什麼叫醬梅肉呢?因為裡面加入了醬豆腐汁,不僅去腥去異,還提鮮。蒸好的醬梅肉,色澤粉嫩嫣紅,肥而不膩,入口軟爛,配上荷葉餅夾著吃味道簡直絕了。不知道大家吃過這款扣肉沒有?沒有的話抽時間趕快試試吧。

做法:

1. 五花肉處理乾淨,放入清水鍋中,加入花椒、大料、蔥薑、料酒煮到六成熟,撈出,將肉切成約8毫米的大片。

2. 取一碗,加入幾款紅腐乳和腐乳水,加入少許的鹽、花椒水、加入適量的白糖,攪碎攪勻,備用。加入薑絲,再攪勻,與肉片充分混合、裹勻。擺入蒸碗中。再將剩餘醬汁倒入扣碗中。

3. 大火上汽,將蒸碗放入鍋中蓋上盤子防止進入汽水,大約蒸1個小時左右,蒸好扣在盤子裡,再將蒸出的汁淋在肉上面即可走菜,上桌的時候配上幾個荷葉餅。夾饃吃。

商芝肉

漢初名士「商山四皓」採用秦嶺山珍商芝草烹製的一道蒸碗菜, 此菜因漢高祖劉邦品嘗後,逐漸被世人知曉,從此成為美味佳餚,聞名天下。

吃著肥而不膩,肉裡面融入了商芝草的香氣和藥氣,與其他扣肉、燒肉等相似菜品,做法相近。但又獨具風味。

做法:1.處理乾淨的五花肉,放入鍋中煮至六七成熟撈出,肉皮上抹上蜂蜜和香醋。

2.鍋裡面下入適量的豬油或者混合油,燒熟,放入五花肉,皮朝下炸至金黃撈出,放入肉湯中泡軟泡。切成均勻的片,擺入蒸碗中。

3.商芝草處理乾淨,放入沸水鍋中煮軟撈出,去雜質,再次淘洗乾淨,切成小段。

4.起鍋,下入少許豬油,下入商芝草,調入鹽、醬油翻炒均勻,出鍋蓋在肉片上。

5.調一個碗汁,碗中加入適量雞湯,醬油、鹽、黃酒攪勻,倒在蒸碗內,上面再放上蔥段、薑片、八角,放入蒸籠,先用大火蒸半小時左右,再用中小火蒸一小時。打2個雞蛋,製成蛋皮,切菱形片備用。

6.蒸好後揀去薑蔥和八角。

7.起鍋下入雞湯少許,倒入蒸肉的湯汁,燒開,下入蔥薑、雞精、味精,下入菱形片的雞蛋皮, 淋入少許芝麻香油,燒至濃稠,澆到扣在盤子裡的商芝肉上面,美味即成。小席大宴均可上此菜。

糟肉

關中流水席上的八大碗之一,這道菜跟川菜裡的甜燒白相仿,甜燒白又名夾沙肉,而陝菜裡的這道糟肉是直接放入冰糖和大棗,加入了醪糟,蒸出來聞著酒香四溢,吃著甜而不膩,入口即化,大棗也吸收了肉的香氣,非常適合這個季節食用,而且這道菜非常適合秋冬季節食用,年節要是來上這麼一道菜,家裡老少通吃。,

做法:1.取一塊四四方方的五花肉,處理乾淨,放入鍋中煮至六成熟,撈出瀝幹水分。

2.將肉塊抹上蜂蜜和少許醋,下入六成油溫的鍋裡,炸至表皮金黃撈出控油。

3.炸好的肉兩面改上十字花刀,不要切斷,取一蒸碗,肉皮朝下放入碗內。

4.肉上面放上適量冰糖或者白糖,放上幹醪糟適量,再鋪上處理乾淨的大紅棗,放入蒸籠,大火上汽,小火蒸2個多小時,蒸制耙軟入味,爛而不散,出鍋扣在盤子裡。

5.將湯汁潷到鍋裡,收汁濃稠,加入少許香油,攪勻出鍋均勻的淋在糟肉上面,周圍可以擺上蜜汁黃桃相配。

酸菜扣肉

這款扣肉用到的配菜是東北酸菜,東北酸菜主要偏鹹偏酸,蒸的時候要提前進行泡水,煸炒。去掉多餘的鹽分和水分。這道菜用料相對比較少,本身酸菜夠味,要突出酸菜的味道。如果是新手可以做這款東北酸菜扣肉,也是一款非常不錯的下飯菜,很有東北特色,冬季臘月左右正是東北流行吃酸菜的季節,所以這道菜正合時宜。

材料:東北酸菜、五花肉、鹽、糖、醬油、五香粉、料酒、蔥姜水。

1.酸菜提前泡水,捏幹水分,切碎備用。五花肉處理乾淨,下入鍋中煮剛斷生即可撈出,控幹水分,抹上糖色或者醬油。

2.油鍋六成熱,下入五花肉,炸至表皮金黃變色,再放入原湯中浸泡起虎皮。改刀切成片。放入盆中,簡單加入鹽少許、姜蔥水,五香粉、醬油拌勻醃一下。

3.切出來的毛邊肉切碎,與酸菜一起入鍋炒香盛出來。

4.裝入蒸碗,上籠蒸熟,取出,翻扣在盤中,即可上桌食用,如果要顏色好看一點,或者汁涼一點,可以把湯汁潷入鍋中,勾點玻璃芡,淋在肉上即可。

這裡沒有華麗的語言,沒有富麗堂皇的環境,有的只是用心為家人做菜的營長;有不足之處歡迎各位多多指教!在美食世界裡,咱們一起進步,為家人做更多更美味的食物!

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