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鮮蝦,直接水煮大錯特錯,學會這一招,鮮嫩不腥,鮮味不流失
2020/07/07

白灼是粵菜中很常見的一種烹飪手法,一般來說是用煮滾的水將食材燙熟,尤其是適合海鮮類的如鮑魚、鮮蝦、生蠔等,主要是為了突出食材的鮮嫩,保留原滋原味,突出食材美、滑、嫩、爽的口感,白灼雖然簡單,但正如蔡潤先生所說,越是簡單的,越考功夫。很多人認為「白灼」就是直接下鍋煮熟就好,其實這真是對白灼的誤解,大錯特錯。

雖然白灼本質上是「煮」,但不同的食材的白灼方法各不相同,火力上分為小火的「文灼」將食材浸熟,大火的「武灼」將食材快速烹熟;用水量也不同,比如白灼菜心,水就要多,能讓菜心在水中沉浮,白灼海鮮類水就要盡可能少,避免鮮味流失。還有一種比較極端的「白灼」方式,利用食材本身帶的水分,不加一滴水,直接將食材放入鐵鍋內「灼」

熟,最大可能地保證食材的鮮味,我現在做白灼基圍蝦一般都是用這種方法,也是跟海邊的漁民朋友學過來的方法,打上來的鮮蝦直接投入熱的鐵鍋中,幾分鐘就能享用特別鮮嫩、不腥、爽滑的蝦肉,做法分享給大家。

準備食材:鮮蝦、鹽

第一步:飯店裡做的蝦一般是不會挑蝦線的,很多人吃蝦也不喜歡挑蝦線,但蝦線是蝦的消化道,裡面是髒東西,有些還會發苦,尤其是白灼的這種做法,蝦的加熱並不是特別充分,為了健康還是儘量挑掉蝦線,從蝦背部的第三個關節接縫處,牙籤輕輕一挑就出來了。

第二步:鐵鍋燒熱後轉小火,撒入一調羹的鹽,有粗的海鹽更好。

第三步:清理過的蝦剪去蝦須,清洗一下控水,然後直接投入鍋中,小火「白灼」上一分鐘不用翻,然後用鏟子翻勻,因為鐵鍋的導熱比較強,注意控制火力,只要不燒糊就行,大概入鍋3分鐘左右,兩面都紅了以後,就可以出鍋裝盤了。

蘸料的做法

吃白灼蝦可以搭配一些蘸料,做法也很簡單。

生薑拍碎切末,等量的大蒜拍碎切末,花生油六成熱後,將生薑和大蒜入鍋炸出香味;倒入碗中,涼一些的時候,加入生抽拌勻即可。

——老井說——

鹽可加可不加,如果只有細的鹽,最好在蝦入鍋一分鐘後再加入,粗鹽可以提前加入鍋中,鹽可以入味並防止粘鍋,鍋最好用鐵鍋,加熱快,余溫高。

白灼蝦這種無水的做法,最大限度地保證了蝦的鮮味不流失,鐵鍋的高溫也最大可能地去除了蝦的腥味,省去了蔥、薑、料酒等,而且做法也簡單方便,喜歡吃蝦的朋友可以試試。

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