炸魚時,用「生粉」還是「麵粉」?大廚:都不對,教你正確做法

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在我們老家都這麼說:「臭魚爛蝦,送飯冤家」,所以小時候的我就愛吃魚,大魚太貴了,媽媽捨不得買,就專撿一些小魚買,回家後,媽媽再分一下等級,最小的用來打魚醬,稍微大一點的用來炸著吃,說是炸,那時候油多金貴啊,也就是稍微的煎一下,金黃酥脆,特別好吃,真的是能多吃兩碗飯呢。

說到魚,我們這裡可是「無魚不成席」,結婚喜宴講究的是「開口雞閉口魚」,就是最後一道菜要上魚,寓意吉祥如意,大吉大利;孩子升學要吃魚,寓意鯉魚躍龍門,金榜題名;逢年過節要吃魚,寓意連年有餘。魚有很多種烹飪方法,如果是活魚,比較新鮮,最好的做法是清蒸;當然了,你也可以紅燒或者糖醋,但是,正如歌曲所唱:「人世間有百媚千紅,我獨【愛☆愛】你那一種」,對於魚,我獨愛炸的。

炸魚時,有人用麵粉,有人用澱粉,大廚:都不對!這才是正確方法。炸魚一般要選擇體積小一點的魚,比如小黃花、舌頭魚、小鯧魚和帶魚,這類魚體積小、易熟,而且味道鮮美,炸魚看起來簡單,有些人炸出來要麼特別腥,要麼炸出的魚外皮不酥脆,要麼色澤不金黃,特別難看,沒有飯店的好吃,因此我特意請教了做大廚的表哥,表哥告訴我,不管炸什麼魚,別只加澱粉,大廚教你一招,魚肉外酥裡嫩,不腥氣!下面和我一起操作起來。

首先,將黃花魚的內臟和魚鰓去掉,魚鱗刮掉,特別是魚肚子裡的黑膜必須清理乾淨,這是腥的根源,然後清洗乾淨。先用鹽把魚的表面抹一下,按摩使之入味,這樣做的目的是不僅可以減輕魚腥味,而且還可以讓魚肉變得更加緊實入味,炸的時候不易散鍋,然後再加入料酒、薑絲、蒜片、胡椒粉和生抽抓勻以後醃制20分鐘。

第二,黃花魚掛漿,炸魚時,有人用麵粉,有人用澱粉,大廚:都不對!正確做法是:取一個空碗,磕入1個雞蛋,加入2勺玉米澱粉和半碗麵粉,再加入適量的清水,攪拌至無顆粒的粘稠糊狀後,再加入1勺鹽攪拌至融化,增加一下底味。調麵糊時,如果只加麵粉的話,炸出的魚肉會硬。如果只加澱粉的話,炸出的魚就不會酥脆。所以正確的方法是,調的麵糊要一半澱粉,一半麵粉,這樣炸出的魚才會外酥裡嫩,魚肉不老也不硬,正合適!

第三,麵糊調好後,不要直接上漿,這步很重要,要先將魚的身上裹一層麵粉,目的是為了上漿時不脫漿,而且掛漿均勻。

第四,起鍋加油,油溫五成熱,下入裹好麵糊的黃花魚,這個時候一定不要著急翻面,小火慢炸至魚肉表面硬化以後,才可以翻動,如果翻早了,魚肉就會容易碎,這些破碎的肉屑很容易粘鍋糊鍋。黃花魚炸至表皮微微發黃時控油撈出。再把火調大,升溫至八成熱,下入黃花魚二次複炸,炸至金黃,撈出瀝淨油就可以享用了,黃花魚經過複炸後會更加酥脆噴香,炸好的黃花魚再倒點椒鹽蘸著吃,咬一口那叫一個香,太美味了。

不管你炸什麼魚,都可以用表哥大廚的方法,保證你炸出的魚表面金黃,外酥裡嫩,絕對美味。技術要點:1、醃制,加鹽搓抹使之入味,加料酒、薑絲去腥。2、調糊,這是關鍵,要一半麵粉和一半澱粉。3、掛糊,先裹上一層麵粉再掛糊,這樣不易脫漿。4、要炸兩遍,經過複炸,連骨頭都能吃,那才叫香。你學會了嗎?

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