原料:
豬肥腸500克 蒸肉米粉200克 青豌豆50克蒜米20克 香菜5克 豆腐乳5克 花椒面5克 十三香3克醪糟10毫升 蔥花、雞精、味精、水澱粉、特製紅湯、紅油各適量
做法：
1.把豬肥腸(可批量製作)洗淨了切成節， 待投入沸水鍋裡汆一水後，撈入裝有特製紅湯的高壓鍋裡，，上 火壓12分鐘便離火，晾涼後放冰箱裡，隨取隨用。另把蒸肉米粉入盆加少量的清水，上 籠蒸熟了待用。
2.淨鍋裡入適量的紅油燒熱， 投入蒜米炒香後， 將壓好的豬肥腸節連湯一起倒鍋裡，略燒幾分鐘，等到放入蒸好的米粉和青豌豆炒勻以後，調入豆腐乳、花椒面、十三香、醪糟、雞精和味精，炒香入味再用水澱粉勾芡，撒蔥花炒勻便出鍋裝窩盤內，點綴些香菜即成,
用料:
豬大腸500克、洋蔥1個、柿子椒1個、蔥2根、薑1小塊，老抽1湯匙、生抽2湯匙、白酒2茶匙、蒜5克、八角2個、桂皮1段、香葉2片、白糖1茶匙、食鹽2茶匙、幹辣椒1把
做法:
1、肥腸入鍋，加老抽、生抽、水、少許白酒、蔥薑蒜、八角、桂皮、香葉、1茶匙鹽、白糖，鹵煮40-60分鐘;2、鹵過的肥腸用一根筷子能戳進去就差不多了，撈出;3、鹵好的肥腸切塊，放入鍋中，不加油小火幹煸;
4、煸至肥腸表皮微卷髮黃，並且出油，盛出待用，鍋中留底油，放入洋蔥塊翻炒;
5、翻炒至洋蔥變軟，將洋蔥移到鍋邊，放入蔥薑蒜、幹辣椒段炒香
6、放入肥腸和青椒翻炒，最後加1茶匙鹽調味即可。
原料:
土公雞，肥腸，獨蒜，青椒塊、紅椒塊。
輔料:
A料(山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克)，芝麻油1，鮮花椒，美極鮮味汁、幹花椒、豆瓣，泡椒，料酒，菜子油、鮮湯。
製作步驟:
1、土公雞宰殺治淨，斬塊;肥腸切滾刀;獨蒜洗淨。
2、淨鍋入菜子油，燒至四成熱，‘ 下雞塊、肥腸爆炒，加A料、幹花椒、豆瓣、泡椒，烹入料酒、芝麻油、美極鮮味汁、鮮湯燒開，放入獨蒜，小火燜制20分鐘。
3、另起油鍋，煸香青、紅椒塊，放入盛器打底，再放入燒好的肥腸、雞，起鍋前撒鮮花椒，澆淋芝麻油即可。菜式特點:大蒜在這道菜中起到很重要的作用，既能解膩除腥又可提味增鮮，還能殺菌保健。
豆角炒肥腸
【食材】寬豆角150克、肥腸200克、紅辣椒5個、生抽1湯匙、老抽少許、料酒少許、鹽適量、生薑2片、蒜粒3個、胡椒粉少許
【做法】
1、準備好所需食材，肥腸是鹵過的半成品
2、將蔥薑蒜、辣椒切好，寬豆角斜切切段
3、肥腸切成大塊，我切的有點小了
4、鍋預熱，注入少許油後，倒入大腸
5、倒入生抽、老抽、料酒、水半碗
6、放入紅辣椒紅燒燜至汁濃稠，如果是生大腸則需要多燜一氣，燜至能用鍋鏟切斷即可，盛出來
7、另起一鍋，注入少許油燒熱，放入寬豆角煸炒八成熟
8、倒入肥腸，加入鹽翻炒2分鐘左右，即可關火裝盤
做家常紅燒肥腸
做家常紅燒肥腸所需食材：
處理乾淨的肥腸500克，大蔥，八角，幹小山楂，小茴香，花椒，大蒜、薑、適量，鹽、糖適量，生抽、老抽適量，香菜
家常紅燒肥腸的做法步驟：
步驟1：非常誘人
步驟2：準備食材，肥腸需要處理乾淨。
步驟3：高壓鍋放適量花椒，一勺老抽，高壓鍋中大火15分鐘即可。
步驟4：第三步：取出，切成小段狀，瀝幹水份。
步驟5：炒鍋加熱，放入少量的食用油。八角、小山楂、香葉放到油中。香料炸到變色，加入適量的白砂糖，用勺子炒勻，變焦糖色。
步驟6：肥腸倒入鍋中，翻炒到肥腸均勻上色
步驟7：放入蔥薑蒜。繼續翻炒。
步驟8：倒入生抽。翻炒
步驟9：第十步：加入鹽。翻炒均勻。
步驟10：放入少許的食醋。
步驟11：翻炒均勻即可。
步驟12：出鍋時，可以不要炒出的油
步驟13：趁熱和家人分享美味吧。
步驟14：
1.洗肥腸是關鍵，要流水沖洗，再浸泡一會，再把肥腸翻面，一些油脂可以丟掉。
2.高壓鍋煮肥腸的時候，15分鐘就可以了，不要過長時間，否則會太軟，影響口感。
九轉大腸
材料：
豬大腸500克，薑末、蔥末、蒜末、香菜末、花椒、胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉各少許。
調料：
紹酒10克，醬油25克，白糖100克，白醋50克，花生油、清湯、鹽各少許。
製作：
1、把肥腸放入盆內，撒點鹽和白醋揉搓，除去表面的黏液，再用清水把大腸的裡外翻洗幾遍，沖洗乾淨。
2、將洗乾淨的肥腸放入涼水鍋中慢慢加熱，待水開後換水再煮，以便去掉腥膻味。
3、肥腸的細尾切去不要，再把肥腸切成約2.5釐米的段，放入加了薑、蔥、花椒的水中煮透，撈出控幹水份。
4、用7成花生油溫把肥腸炸至金紅色，撈起待用。
5、淨鍋倒入花生油，放入30克白糖用小火炒至深紅色，再倒入炸過的肥腸翻拌，使其上色。
6、烹入料酒、薑末、蔥末、蒜末，炒出香味後，下入清湯、醬油、白糖、鹽、白醋，燒開後轉小火慢慢燒制。
7、待湯汁開始收幹時，放入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉，繼續慢火燒至湯幹汁濃。
8、用筷子一塊一塊地夾起擺好在盤子上，用手勺把汁液均勻地澆在肥腸上，再撒上香菜末，即可上桌。
尖椒炒肥腸
做法：
1、肥腸用生粉搓洗乾淨，投入沸水中煮過，撈起放入高身容器裡。
2、爆香薑蔥，濺料酒，下開水、薑汁酒，燒開後倒入高身容器內，拿去上雜把大腸扣軟熟。
3、取出大腸，切件。
4、大腸汆水，用醬油拌勻，過油上色，倒起。
5、起鍋倒入花生油適量、青、紅椒圈炒香，下大腸、冬菇件，鹽、糖、醬油調味，炒勻後勾芡，即可上碟。
五味大腸
做法：
1、先做好蘸料：醬油半碗、開水14碗、燒汁少許、糖2茶匙、倒一起燒開後放涼，放入2只瓶裝指天椒和數粒拍爛的蒜頭，泡一晚。
2、新鮮豬大腸一段約400克，撕掉外層油脂，用粗鹽或生粉反復搓，再沖洗乾淨，反復幾次直至清洗出來的水不再渾濁。
3、豬大腸要煲兩次，第一次要用薑與大腸同煲15分鐘，把水倒掉不要，第二次要放八角、草果、香葉，用鹽、糖調好味後，中小火煲至大腸軟爛。
4、把大腸切成一口一件的小段，加少量花生油，裝盤，蘸料加熱後撈出指天椒和蒜頭，剁爛，放大腸上，即可一起端上桌。
脆皮大腸
做法：
1、先調好鹵水：清水2000克、醬油100克、白酒25克、鹽10克、甘草、桂皮、八角各5克、南薑片25克，煮開。
2、再調脆皮水：白醋一瓶、麥芽糖150克，煮熱。
3、大腸洗淨，汆水，過冷水。
4、把大腸放入鹵水中，小火鹵20分鐘至入味，撈出擦乾淨，上脆皮水，掛在通風處風乾。
5、燒花生油至7成熱，放入大腸炸至外皮乾脆，撈起切件，裝盤，跟糖醋一小碟，上桌。
酸菜炒大腸
做法：
1、大腸用粗鹽或生粉反復搓去黏液，沖洗乾淨，待用。
2、把大腸投入沸水裡，加入少許白醋焯熟，撈起切短段。
3、酸菜洗淨，擰乾，切長條，汆水待用。
4、大腸過花生油，用鍋裡的餘油爆香指甲薑、蒜片，濺料酒，下酸菜稍微炒幹一下再下大腸，調味後翻炒均勻，勾芡，即可上碟。
椒鹽大腸
做法：
1、先炒好椒鹽：精鹽500克、辣椒粉5克、胡椒粉3克、砂薑粉2克，混一起炒香，放涼待用。
2、大腸用粗鹽反復搓，再沖洗乾淨，待用。
3、把大腸投入沸水中焯水，撈起，置於高身容器內。
4、洗鍋下花生油，爆香薑、蔥，濺料酒，下水燒開，用鹽、糖調好味（調淡一點），倒進高身容器內，把大腸拿去上雜扣至軟熟。
5、撈出大腸，切件，汆一下水，用炒菜香醬油拌勻上色，炸至幹香，撒上椒鹽拌勻，上碟。
老壇酸菜肥腸（酸辣味）
此菜肥腸軟糯，血旺滑嫩，酸辣可口，需注意調味時鹽不能偏重。
製作：
1、把新鮮肥腸加鹽搓洗治淨，放高壓鍋裡並摻入調有底味的鮮湯，蓋上鍋蓋上火壓30分鐘後撈出，改刀成條。
2、把豬血切成厚片，入加有底味的沸水鍋裡煨透；泡酸菜清洗後切成節待用。
3、淨鍋上火放少許油，下酸菜節、大蔥節、泡椒節、野山椒、泡薑和大蒜炒香，加入清水煮20分鐘至出味，再放入肥腸條、血旺片煮入味，加少許胡椒粉、味精和白醋調味，即可起鍋裝碗。
4、最後撒上蒜茸，淋入少許熱油激香即成。
美極鮮椒肥腸粉
出粉流程：
1.碗底調入白胡椒粉、白芝麻、鹽、自製美極鮮椒醬油、油辣椒、紅油。
2.按照「傳統紅湯肥腸粉」的方法將肥腸、粉條冒熟，在調料碗中淋入骨湯，倒入粉條，撒鮮青紅椒圈、酥黃豆、香蔥碎、榨菜碎即可。食用時拌勻，讓鮮椒泡入湯中，先吃粉，再喝融入鮮椒清香的湯汁，辣出一身大汗，格外爽快。
自製美極鮮椒醬油：
美極鮮味汁、黃豆醬油放入鍋中，加青紅小米辣段、炸蔥段、炸薑片、紅糖、香葉、八角、桂皮中火熬15分鐘，打去渣滓，晾涼後即可使用。
肥腸面
肥腸的初加工：
1、搓鹽：肥腸3000克放入盆中，加鹽300克拌勻，不斷揉搓20分鐘，待腸壁上那層薄膜脫落，用清水沖洗乾淨。
2、醋洗：肥腸內壁外翻，摘去油脂，放入盆中加香醋200克繼續搓洗10分鐘，將腸子翻回原樣。
3、汆水：洗好的肥腸下入清水，中火汆10分鐘，撈出沖水，使腸子漲發飽滿。
4、浸煮：將汆過水的肥腸重新放入桶中，添清水浸沒，加蔥、薑各80克、醪糟汁300克大火燒沸，轉小火浸煮20分鐘至七成熟，撈出晾涼，改刀成段備用。
5、炒制：鍋入底油燒至四成熱，放入蔥段、薑片各80克、八角3個、草果1個爆香，加白糖200克小火炒成糖色，馬上倒入肥腸，小火煸炒至表面起泡、定型上色，然後烹入香醋150克去腥，同時加醬油30克翻勻「找色」，倒入提前熬好的紅湯5000克，大火燒開轉小火燒10分鐘，加砂仁粉、沙薑粉各30克攪勻，關火放置一旁待用。
熬制紅湯：鍋入菜籽油800克燒至五成熱，下入幹紅燈籠椒120克、薑片、蔥段各100克、幹紅花椒粒30克炸香，放入郫縣豆瓣碎300克、甜麵醬250克小火炒出紅油，放入泡蘿蔔丁、泡酸菜碎、泡薑粒各150克、泡椒碎100克小火炒幹水汽，加香葉8克、小茴香5克、草果3個、八角1個小火炒香，添入骨頭湯5000克大火燒沸，轉小火熬20分鐘，濾去料渣，加紅葡萄酒150克、生抽、黃酒各100克、白糖30克、味精、雞精各20克、白胡椒粉15克攪勻即成。
出面流程：
1、碗中調入保寧醋5克、麵條鮮醬油3克、鹽2克、味精1克，加洗淨的豌豆尖20克，澆入麵湯50克攪勻，盛入煮好的麵條100克。
2、在碗中倒入煮好的肥腸50克、煮肥腸的紅湯100克，撒芹菜碎10克即可上桌。
面面俱到
1.搓洗肥腸最好用香醋，雖然價格略貴，但去腥效果以及醋香味比白醋要好得多。
2.肥腸汆水，可將其腥臭味基本去除，撈出過涼，再加醪糟煮制後，不僅口感變彈，且能將膽固醇含量降到最低。
3.肥腸要「見油」炒過才香，煸至起泡馬上烹香醋、醬油，能最大程度地吸收酸香和醬色。
4.炒制肥腸時，烹入的醋要多一點，因為它隨著加熱會揮發掉一部分。
5.熬紅湯時加點葡萄酒的做法是跟西餐大廚學的，淡淡的酒香很迷人，且去腥增鮮效果很好。
6.肥腸可以一次多做點，在湯汁中泡上兩天，更加入味。
幹鍋辣椒肥腸
主料:直腸/美人椒/姜/蒜/小青椒/
食之味：
幹鍋肥腸是一道正宗的湘菜，肥腸是湖南人最喜歡吃的一道家常菜。它採用大腸下面的那段直腸，切成均勻的形狀，再採用上等醬油加湖南本土的辣椒醬燒制而成，鹹鮮辣香、色澤紅亮。適當的辣度衝擊味蕾，聞到味道就流口水。
詳細做法：
洋蔥1個，切成片內用；小蔥、薑片各適量；幹辣椒、八角、桂皮、香葉各適量；小紅椒、小青椒各1.5兩切成辣椒段，大蒜子1兩分別碗裝備用；
豬大腸頭1斤，翻洗乾淨切成段，（肥腸清洗方法：將肥腸翻過來，先用麵粉搓洗2次，在用鹽抓洗1次，異味就能去除）；鍋燒熱去油，放入薑片炒香，倒入大腸頭，用小火煸炒，首先炒幹大腸頭裡的水汽，加入適量的鹽後繼續煸炒，當水份炒幹時，淋入適量的二鍋頭酒；
迅速蓋上鍋蓋，燜10秒，打開鍋蓋繼續煸炒，炒出肥腸裡的油份，再次淋入適量二鍋頭酒，迅速蓋上鍋蓋，燜10秒，打開鍋蓋倒入八角、桂皮、香葉和幹辣椒和大腸頭一起煸炒，炒出香料的香味後加入適量的辣妹子辣椒醬；
繼續小火煸炒，直到炒出辣椒醬的醬香味，加入適量的水、加入蠔油，大火煮開，轉小火放入小蔥蓋上鍋蓋，煮20分鐘，然後倒出，只留下大腸頭和湯汁，其他的一律檢出鍋燒熱去少量的油，到入大蒜子煸香，倒入煨好的大腸頭和湯汁，倒入青紅椒段，加入適量的老抽和雞精調味，大火收幹湯汁即成。
浸辣椒炒肥腸
主料：新鮮肥腸250克。
配料：浸辣椒50克，芹菜20克。
調料：鹽10克，味精10克，生抽10克。
製作方法：
1.新鮮肥腸，清洗乾淨，下開水鍋飛水，過涼後剔除多餘油脂。
2.加薑蔥入高壓鍋上氣2分鐘壓熟，撈出切絲。
3.豬油燒熱下肥腸，煸香，加生抽、水稍燜。
4.餘油燒熱下浸辣椒煸香，再放入肥腸調味。
特點：醬椒香辣，肥腸軟糯。
肥腸粉
別看這小小的一碗肥腸粉，若想將澆頭做得毫無腥味、粉條做得軟而勁道，卻並不是件容易的事。一般的小店是用一口大鍋同時吊湯、煮腸，而白家老店卻將這兩項內容分開操作，避免了食材和湯汁因加入香料包煮制時間過長產生藥味，做好的肥腸多汁軟嫩無腥味。
一、吊湯
加入心肺熬成濃白底湯。流程如下：
1、吊湯需用豬頭骨。
2、吊湯用心肺，可使湯汁濃白。
3、吊好的湯汁鮮香四溢。
二、煮腸
白家肥腸粉用來煮腸的灶具非常特別，底部是一口深鍋，上面架著一個漏網。
煮制時，需將肥腸放入漏網，舀入高湯，打開電源後，湯汁的溫度不斷升高，慢慢開始沸騰，與熱氣一同從漏網的孔中翻滾而出，不斷「沖刷」肥腸，使做好的肥腸超有嚼勁。
煮腸步驟：
1、將拍碎的薑塊與八角、小茴香等香料混合裝入紗布製成香料包。
2、將治淨的豬大腸、豬小腸倒進鍋中，投入小蔥，放香料包。
3、澆入吊好的高湯。
4、倒入豬油。
5、大火煮至肥腸成熟。
6、煮好的大腸切成1釐米寬的段，小腸切成15釐米的段，兩頭相紮綁成「冒節子」，裝盆備用。
三、制粉
1、盆中放紅苕粉，先加冷水調勻，再加開水調成稠糊，攪勻散熱後倒入裝有明礬（增加粉條透明度）的盆中。
2、攪好的粉芡。
3、再倒入幹紅苕粉，分多次將剩餘芡汁緩慢倒入盆中。
4、不停搋拌20分鐘，期間分多次次加入芡汁。
5、待粉團表面光滑無疙瘩，用手抓起部分粉團可以看到粉絲呈線形且粗細均勻地往下流，說明粉團稀稠適中，即可進行漏粉。
6、鍋入清水燒開，一人將漏勺舉在鍋的上方，將粉團裝進漏勺中，並且不停敲打拍按，使粉漿均勻漏入鍋中燙約30秒。
7、另一人用筷子將鍋中的粉條迅速撈入涼水，過涼保存。
四、走菜（白味版）：
1、加多種香料炒過的鹽顏色泛黃，有淡淡香味。
2、碗內放入味精、醬油、炒鹽、雞精、胡椒粉，撒上少量芽菜末、蔥末、芹菜末備用。
3、打入小料的碗疊放在臺上，超級壯觀。
4、將冷水中的粉絲、黃豆芽放入漏勺中，取另一漏勺放入大腸段同時置於煮大腸的那口鍋中冒10秒。
5、取墊有底料的白瓷大碗端至鍋邊，拎起漏勺使其中的湯汁順勢流入碗，將粉條倒入碗中，再將煮好的肥腸段倒在粉條上，撒上一把黃豆即可走菜。
6、客人可加點冒節子。
紅湯肥腸粉的底料調製方法與白味版的類似，只是每碗需另加10克紅油辣椒。
肥腸粉
吊骨湯：
1.鯽魚宰殺治淨，沖去血水，下入底油兩面煎黃，撈出瀝油，包入紗布中。
2.將豬棒骨（敲破）、雞架、鴨架，分別入鍋汆去血水。豬棒骨墊入桶底，再擺入裹好的鯽魚，最後放入雞架、鴨架，添入沸水大火燒開，撇去浮沫，放入蔥段、老薑，淋白米醋，繼續大火沖2小時至湯色濃白，打去渣滓即成。
肥腸的初加工：
1.搓鹽：肥腸放入盆中，加鹽拌勻，不斷揉搓40分鐘，待腸壁上那層薄膜脫落，用清水沖洗乾淨。
2.醋洗：肥腸內壁外翻，摘去油脂，放入盆中加香醋繼續搓洗20分鐘，將腸子翻回原狀。
3.汆水：將洗好的肥腸放入鍋中，添清水浸沒，加蔥、薑、醪糟汁大火燒沸，轉小火煮5分鐘，撈出沖去表面浮沫。
4.湯浸：肥腸放入骨湯，大火燒開轉小火，保持湯麵似開非開浸煮2小時至熟，撈出瀝幹，改刀成小塊。
紅薯粉的製作流程：
1.制芡：將紅薯澱粉放入盆中，倒入40℃的溫水拌勻成稠米湯狀，再沖入沸水，注意邊倒邊順著同一方向迅速攪拌，直到成為無疙瘩、不粘手、帶韌勁、能拉絲的粉芡。此時粉芡已被燙至八九成熟，放到一邊，常溫晾至40℃時，即可用於下一個步驟。
2.搋芡：盆中放入幹紅薯澱粉、明礬攪勻，分四五次加入晾好的粉芡，不斷搋拌使二者充分融合，二三十分鐘後盆中原料變為表面光滑、狀如稀泥的粉團。這時可將粉團抓起試一下，如下條太快，或出現斷條現象，則表明粉團太稀，應摻入幹紅薯澱粉再揉；如下條太慢、粗細不勻，則說明粉團太幹，應再摻入適量粉芡。
待漏下的粉絲粗細均勻、不斷裂，即可進行下一步操作。3.漏粉：鍋入清水燒開，轉小火，保持水面冒「蝦眼泡」。漏粉時一般需兩人合力操作：一人將粉團裝入漏勺，一手高舉漏勺，一手握拳，並保持每次1.5秒的節奏用力捶打粉團，使其從漏勺的孔眼中「跌」入沸水；此時另一人要用筷子將鍋中浮起的粉條撥至鍋邊，不能讓它碰到剛漏下的粉條，以免粘連。每漏好一勺粉團，就需要迅速將鍋中的粉條撈出過涼，並泡入涼水保存。
出粉流程：
1.碗底調入白胡椒粉、白芝麻、鹽、生抽、油辣椒、紅油。
2.取肥腸塊放入竹簍底部，上面依次擺入粉條、黃豆芽，將竹簍下入煮有肥腸的骨湯中「冒」10秒，期間不斷輕擺竹簍，讓湯汁與粉條充分接觸。
3.一隻手提起竹簍，另一隻手迅速將盛有調料的碗放在簍底，這樣竹簍漏出的湯汁正好澆在碗底，待湯汁漏完，將粉和豆芽倒入碗中，撒酥黃豆、香蔥碎、榨菜碎即可走菜。
粑豌豆肥腸粉
出粉流程：
1.碗底調入白胡椒粉、白芝麻、鹽、生抽、油辣椒、紅油，澆入豌豆湯。
2.按照「傳統紅湯肥腸粉」的方法將肥腸、粉條冒熟，在碗中淋入少許骨湯，倒入粉條，撒粑豌豆、酥黃豆、香蔥碎、榨菜碎即可走菜。
粑豌豆製作：
取溫水漲發的幹豌豆放入高壓鍋，加高湯、鹽，加蓋上汽後壓30分鐘至豌豆熟爛、湯汁濃稠即成。
