大廚教你白切雞正確做法,三浸三提,在家也能做出皮爽肉嫩的口感

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在廣東,無雞不成宴。白切雞的家常做法,各家各戶都有自己的心得。而愛做菜的茶農老鄭,卻是這樣做的。

掌握相關細節,控制好3點,雞皮爽脆,雞肉嫩滑,回味無窮。

老鄭家的白切雞

做白切雞,首先要有好的雞。散養的走地雞(品種要好),用糠飯餵養,配以青菜等輔料,養殖時間達到10個月左右,這樣的雞用來做白切雞才是剛剛好。

細節1:雞肉的前期處理

為了使雞的肉質更加緊致,老鄭琢磨了許久,純屬意外,經過多次試驗,發現還是把整只雞先用少許食鹽來醃制幾個小時,煮出來的雞肉才更加緊致和嫩滑。

劏好的光雞,先要細心地清洗乾淨,以去除異味。清洗乾淨的光雞,吊幹水分後,以少許食鹽把整只雞全身塗抹均勻(包括腹腔內部),然後放在一旁醃制4個小時以上(夏天氣溫較高,要放在冰箱裡面醃制)。

雞肉經過食鹽的醃制,不但使其入了底味,肉質還會更加緊致,煮出來會更加好吃。

細節2:煮制過程的處理

醃制好的雞,就可以下鍋煮了。在煮雞的過程,最重要的一點就是要做到水夠多而且水要保持不沸騰。

整雞冷水下鍋,鍋要夠大水要夠多,要把整只雞完全浸泡在水中,然後把煤氣爐開大火煲煮,同時開始計時。

當水煮到開始冒小泡泡的時候,水溫已經開始升得比較高了,這時候可以用一雙筷子插到雞翅膀下面,把雞提起來,使雞腹腔內的冷水流出,進行一次「吊湯」,使內外的水溫均衡。

當水煮到即將沸騰,時間已經用了大約35分鐘左右。這個時候,千萬要把握好火候,不要讓水沸騰。水一旦沸騰,就會把雞皮煮破,雞皮裡面包裹的雞汁就會流出來,導致口感變差。

往鍋中加入一勺冷水(容量大約1公升左右),就能夠控制好水溫,阻止鍋中的水沸騰。而要觀察鍋中的水是否即將沸騰,則可以通過水面的變化來察看。

當水面出現浮沫的時候,水就快要沸騰了。冷水的加入,不但可以使水溫降低,同時也刺激了雞皮,使雞皮收縮變緊。

如此這般,一直用大火煲煮,反復三次加入冷水,這時候雞就煮熟了,全程耗時約1個小時左右(老鄭家裡有老人家,喜歡吃全熟的雞肉,所以就以全熟的做法介紹。如果想要吃9成熟的雞肉,則加2次冷水即可)。

想要察看雞是否煮熟,千萬不要用筷子去[插·入]雞腿裡面看有沒有血水流出,這樣做只會導致雞汁流失,影響雞肉的口感(如上圖)。

細節3:煮制後的處理

當雞肉煮熟以後,為了吃到爽脆的雞皮,就要讓雞再洗一個冷水澡了。

事先準備一盆冷開水(冬天氣溫比較低,直接把開水放冷即可。如果夏天操作,最好再加入一點冰塊),當雞煮好以後,直接把整只雞放到冷水裡面快速地過一下冷水,使雞皮迅速收縮,這樣可以得到雞皮爽脆的口感。

過完冷水的雞,要滴幹水分,然後靜置使其自然攤涼,雞肉裡面的雞汁會自然而然地形成肉凍。待其完全冷卻後,就可以開始把雞肉斬塊擺盤了。

白切雞的蘸料,隨個人喜好來安排就好。既可以用薑蔥汁,也可以用沙薑汁。而最簡單的蘸料,只需要一碟生抽即可吊出雞肉的鮮甜美味。

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