好看的皮囊千篇一律，有趣的靈魂萬里挑一，就算是吃貨，我們也要做最有趣的吃貨，就算吃胖了，我們也最可愛最有趣，沒有什麼是一頓飯解決不了的問題，如果有，那就是兩頓。大家好，我是貝姐美食。每天分享不一樣的美食。
在廣東，無雞不成宴。白切雞的家常做法，各家各戶都有自己的心得。而愛做菜的茶農老鄭，卻是這樣做的。
掌握相關細節，控制好3點，雞皮爽脆，雞肉嫩滑，回味無窮。
做白切雞，首先要有好的雞。散養的走地雞（品種要好），用糠飯餵養，配以青菜等輔料，養殖時間達到10個月左右，這樣的雞用來做白切雞才是剛剛好。
細節1：雞肉的前期處理
為了使雞的肉質更加緊致，老鄭琢磨了許久，純屬意外，經過多次試驗，發現還是把整只雞先用少許食鹽來醃制幾個小時，煮出來的雞肉才更加緊致和嫩滑。
劏好的光雞，先要細心地清洗乾淨，以去除異味。清洗乾淨的光雞，吊幹水分後，以少許食鹽把整只雞全身塗抹均勻（包括腹腔內部），然後放在一旁醃制4個小時以上（夏天氣溫較高，要放在冰箱裡面醃制）。
雞肉經過食鹽的醃制，不但使其入了底味，肉質還會更加緊致，煮出來會更加好吃。
細節2：煮制過程的處理
醃制好的雞，就可以下鍋煮了。在煮雞的過程，最重要的一點就是要做到水夠多而且水要保持不沸騰。
整雞冷水下鍋，鍋要夠大水要夠多，要把整只雞完全浸泡在水中，然後把煤氣爐開大火煲煮，同時開始計時。
當水煮到開始冒小泡泡的時候，水溫已經開始升得比較高了，這時候可以用一雙筷子插到雞翅膀下面，把雞提起來，使雞腹腔內的冷水流出，進行一次「吊湯」，使內外的水溫均衡。
當水煮到即將沸騰，時間已經用了大約35分鐘左右。這個時候，千萬要把握好火候，不要讓水沸騰。水一旦沸騰，就會把雞皮煮破，雞皮裡面包裹的雞汁就會流出來，導致口感變差。
往鍋中加入一勺冷水（容量大約1公升左右），就能夠控制好水溫，阻止鍋中的水沸騰。
而要觀察鍋中的水是否即將沸騰，則可以通過水面的變化來察看。
當水面出現浮沫的時候，水就快要沸騰了。冷水的加入，不但可以使水溫降低，同時也刺激了雞皮，使雞皮收縮變緊。
如此這般，一直用大火煲煮，反復三次加入冷水，這時候雞就煮熟了，全程耗時約1個小時左右（老鄭家裡有老人家，喜歡吃全熟的雞肉，所以就以全熟的做法介紹。如果想要吃9成熟的雞肉，則加2次冷水即可）。
想要察看雞是否煮熟，千萬不要用筷子去[插·入]雞腿裡面看有沒有血水流出，這樣做只會導致雞汁流失，影響雞肉的口感（如上圖）。
細節3：煮制後的處理
當雞肉煮熟以後，為了吃到爽脆的雞皮，就要讓雞再洗一個冷水澡了。
事先準備一盆冷開水（冬天氣溫比較低，直接把開水放冷即可。如果夏天操作，最好再加入一點冰塊），當雞煮好以後，直接把整只雞放到冷水裡面快速地過一下冷水，使雞皮迅速收縮，這樣可以得到雞皮爽脆的口感。
過完冷水的雞，要滴幹水分，然後靜置使其自然攤涼，雞肉裡面的雞汁會自然而然地形成肉凍。待其完全冷卻後，就可以開始把雞肉斬塊擺盤了。
白切雞的蘸料，隨個人喜好來安排就好。既可以用薑蔥汁，也可以用沙薑汁。而最簡單的蘸料，只需要一碟生抽即可吊出雞肉的鮮甜美味。
我是貝姐，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。
