夏季來臨，應當多喝湯水，很多湯有養生功能，清熱潤肺，一碗熱湯下肚，整個身子都暖暖的，說起煲湯，沒有人能比得過廣東人，味道鮮美，營養豐富，本地人稱之為「老火靚湯」，一鍋湯可以煲一下午，而且全是上乘食材，常見的排骨、豬蹄、雞鴨、瘦肉等，再搭配一些藥材，土茯苓、黨參、蓮子、沙參、玉竹、百合，取藥補之效，很多人想學習煲湯，但總面臨一個問題，煮肉時的浮沫，到底是精華還是髒東西？應該撇去嗎？如果不懂這問題，那肉可就白燉了。
1、煮肉時的浮沫，到底是什麼？
我們在廚房烹飪時，無論燉肉還是煮湯，都會習慣性地焯水，這樣可以過濾掉掉食材的雜質，動物在屠宰的時，有一些血水會殘留體內，不能及時排出體外，水開後的白沫，有血水、雜質和細菌，這一層東西很髒，是腥味的主要來源，有必要全部撇掉，雖然也有少量營養，但吃了對身體沒什麼好處，我們處在一個營養過剩的時代，不要在乎這一點小營養，避免因小失大，腥味較重的食材，一定要先浸泡，再焯水，這樣成品口感會好很多。
2、煮肉前為什麼要焯水？
喝湯要鮮美，如果湯汁發腥，肉質發柴，相信大部分人，都會變得沒有口感，焯水的目的就是為了去腥去膻，排出肉類的血污。
3、焯水應該冷水下鍋還是熱水下鍋？
正確的做法，應該是冷水下鍋，一些肉類食材，在涼水加熱的過程中，豬、牛、羊、雞的毛孔不會突然遇熱收縮，而是會逐漸釋放，將毛孔裡的髒東西，全部釋放乾淨，開鍋沸騰3分鐘，浮出的泡沫就是汙漬和血水。
4、浮沫是髒東西還是精華？
這也是咱們問題的關鍵點，第一次焯水的時候，會浮起白色泡沫，這是殘留的血污、雜質等，應該及時撇去，隨著燉煮時間的延長，細心的人會發現，湯汁會漸變成孚乚白色，湯的上方，依然會有一部分浮沫，這屬於第二次的浮沫，其實大可放心，基本全是營養物質，第二次沒必要再撇掉了。
這時候的泡沫，包括氨基酸、蛋白質和脂肪顆粒，很有營養價值，隨著咕嘟咕嘟的冒泡，湯會變成孚乚白色，是好東西，不用去掉。
5、總結
前期出現的白沫要用勺子撇掉，因為雜質血污多，後期的出現的白沫就不用撇掉了，隨著燉煮時間的增多，骨頭、肉質、食材中的營養物質，會逐漸釋放，形成浮游的微小離子，也就是焯水後，第二次形成的浮沫。
我們在煲湯的時候，一定要去掉浮沫，不要圖省事，省略這個步驟，那樣的湯沒有鮮美度，入口會很難喝，當然，也沒必要一直站在鍋邊，撇裡面的浮沫，也許是由於心理作用，總感覺那是髒東西，如果撇得過於乾淨，那營養物質也會丟失一部分。
其實在我們生活中，即使你煮一碗麵條，也會有浮沫產生，那能說明是雜質嗎？其實麵粉中的蛋白質，遇高溫產生的正常反應，對身體沒有任何傷害，同樣也不用去掉，跟我們煲湯是一個道理，請理性地正確對待。
