調肉餡,最忌直接放鹽和料酒,教你小秘訣,鮮嫩多汁,不腥也不柴!

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調製豬肉餡可以說是廚房裡最常見的一道工序了,平時做包子、餃子、餛飩、肉丸子、煎餅等的時候都會涉及到調製肉餡。

我們都知道,不管是什麼肉,都有一定腥氣,如果處理不到位,那麼做出來的肉餡肯定是不好吃的。我記得剛開始學包餃子的時候,豬肉餡調出來總是不好吃, 後來汲取了很多經驗後才知道是「去腥」這個步驟出錯了。

給新鮮豬肉去腥,很多人首先想到的就是加料酒。

其實加料酒並沒有錯,也確實是廚房常見的去腥做法,平時做紅燒肉、紅燒排骨的時候都可以加料酒醃制。 但是唯獨做成豬肉餡的時候不建議放料酒,因為料酒去腥的原理主要是依靠料酒中的乙醇(也就是我們常說的酒精,揮發性特別強),它會滲透進肉體,將肉體中的腥氣物質溶解,而在加熱的時候通過自身揮發帶走肉體中的腥氣。

但是我們一般包餃子、包子或者煎餅的時候,豬肉餡是被包裹在中間的,在受熱的時候, 料酒的氣味不能隨熱氣蒸發出去,而是被外皮包裹住,這樣就形成了一個封閉的空間,導致腥味依然很重。

知道這個原理後,我們就知道料酒雖然適合大多數肉類去腥,但是放在豬肉餡裡就不是很適合了,那麼要給豬肉餡去腥我們應該放什麼調料呢呢?以下介紹三種材料:

一、蔥和薑

日常生活中我們常見的去腥增香調料主要就是蔥和薑。 兩者都含有揮發油,能使肉類中的一些腥氣物質隨溫度升高揮發出去,而生薑含有的薑醇、有機酸等物質還可以和肉類中的腥臭物質發生一系列反應最終變成香味物質。

做法:

用作豬肉餡時,一般是將生薑和蔥白放入料理機中,再加入一點水打成蔥薑汁,然後少量多次加入到肉餡中,沿著一個方向使勁攪拌上勁,直到肉餡吸足水分。如果沒有料理機的也可以直接用菜刀剁成細末,加入到豬肉餡中混合均勻。

二、花椒。

除了生薑和蔥,還有一種常見的去腥材料就是花椒了。花椒有一種特別的香氣,而且自帶麻味,所以不僅能夠蓋住腥氣,還能在一定程度上增香刺激食欲。

做法:

一般加入豬肉餡時, 是將花椒用清水浸泡一段時間後,直到花椒水變的黃黃的,就將花椒水濾出,少量多次加入到肉餡中。每加一次水,都需要沿著一個方向將肉餡攪拌上筋,按照這種方法調製好的豬肉餡不僅鮮香還多汁。

個人碎碎念:

1.調製豬肉餡時可以同時加入蔥薑末和花椒水,去腥增香效果會更加明顯哦。

2.不管是蔥姜水還是花椒水加入到豬肉餡中,都要少量多次加入,每加入一次都要沿著同一個方向攪拌上勁,直到水分完全被肉餡吸收,看起來非常飽滿就可以了,這樣做出的肉餡口感鮮香多汁。

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