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磨刀時,很多人一提刀就錯,大廚教你正確磨法,分分鐘削鐵如泥
2021/03/01

菜刀是廚房中不可缺少的廚具,也是用的的最多的廚具之一,俗話說的好「工欲善其事,必先利其器」,這句話用在磨菜刀上正好,一把磨的好菜刀,不僅做起事來來得心應手,切出的菜也是乾淨俐落,規規矩矩,省力刀工有保障。

記得以前街上有很多叫喊「磨剪子嘞,戧菜刀」的師傅,那時家裡剪刀和菜刀不鋒利了或缺口了,都會拿出來給磨刀師傅磨好,可是現在卻很少見到走街的磨刀師傅了,而菜刀又是天天要用廚具,時間長了自然就會不鋒利,這時我們就要自己學會磨菜刀。

很多人認為磨菜刀還不容易,放在磨刀石上磨不就好了,這樣是沒錯,可是磨出來刀管不了多久又不鋒利了,磨的時候如果不小心把刀刃磨平了,就得重新開刃,這可是要花大時間了,那麼磨刀有哪些技巧呢?曾受從廚30年老師傅的教導,磨出來的刀又鋒利又耐用,今天就把方法分享給大家。

選用磨刀石

磨刀石是磨刀的工具,直接影響磨刀效果,因此有必要瞭解下。磨刀石一般分為天然磨刀石和人工磨刀石,其中天然磨刀石又分為水磨和油磨,市場上的有粗磨和細磨二合一的磨刀石,主要材質是黃沙和清沙,粗磨是用來開刃磨缺口的,細磨是用來磨鋒利的,還有一種是用金剛砂人工合成的,也叫油石,可以用磨刀增加鋒利度,也可以用來拋光。

我們在家中選用一般的天然磨刀石就行,磨刀石粗細一般用目數來表示,目數越小越粗糙,越大越細膩,家用一般粗磨選用400目左右,細磨選用1500目左右即可,不懂得可以參照下圖。

磨刀石三種磨法以及特點

平時磨刀一般有三種方式,分別是橫磨、豎磨和斜磨,這三種各有各有的優缺點,而且磨出來的效果也是不一樣的,下面分別來說說。

1.橫磨

橫磨就是指把刀橫向在磨刀石上磨,這種磨刀方式口訣就是 「前三後四帶中間」,什麼意思呢?就是說刀前端磨三下,後面磨四下,中間不磨只需要前後磨轉換時帶一下就好, 為什麼要這樣呢?

大家都知道菜刀刀刃是有弧度的,這樣是為了切菜時更方便省力,想像一下,如果菜刀刀刃沒有弧度是直的,切的時候是不是很費力,如果有弧度就可以利用杆杠原理,用前端或中間為支點,輕鬆切好菜,不管是橫磨、豎磨、還是斜磨,刀中間千萬不能磨平或凹進去,所以橫磨時要「前三後四帶中間」。

橫磨時刀身會產生與刀口垂直的紋路,稱為「縱紋」,這種方式磨出來刀的優點就是鋒利性、耐用性以及強度最佳,缺點就是技巧難度叫,磨刀所需時間長,適合有些經驗以及有耐心的人用。

2.豎磨

豎磨跟橫磨則相反,是指把刀豎向在磨刀石前後來回磨,這種方法是很多人用的方法,沒有什麼技巧,只需要掌握好刀與磨刀石角度,不高於10度即可。

豎磨在刀身會形成橫刀紋,簡單無需技巧,在酒店廚房中一般只用來開刃、磨缺口等或平時輕微磨兩下,因為用豎磨一是容易把刀口弧度磨平或卷刃,二是磨刀石會磨出一條槽子損壞磨刀石,而且磨出來的刀不耐用。

3.斜磨

斜磨就是把刀在磨刀石上斜著角度磨,也包扣先橫磨再豎磨,或先豎磨再斜磨等兩種方式結合,磨刀的技巧跟橫磨一樣,只是一個梗一個斜,角度不同而已。

斜磨會在刀身形成交叉網紋,磨出來刀的鋒利度、耐用性、強度僅次於橫磨,而且不會卷刃,適合初學者磨刀。

三種磨刀方式介紹完了,各種方式優缺點技巧也介紹了,應該知道用那種方式磨刀最好吧!橫磨最好、斜磨其次、豎磨最差,下面總結一下。

橫磨:優點鋒利度、耐用性、強度最佳,缺點磨刀所需時間最長,適合有經驗的人用。

斜磨:鋒利度、耐用性、刀的強度僅次於橫磨,而且不卷刃易學。

豎磨:優點是方便、不需要過多技巧就可以掌握,缺點容易磨平刀刃弧線以及卷刃,還容易損壞磨刀石,刀磨好後不耐用。

實踐操作

上面介紹了選用怎樣的磨刀石,以及磨的三種方式優缺點,但是在磨刀過程中還有很多細節需要注意,下面就以效果最佳的橫磨為例來講解。

1.把粗細合一的磨刀石先放入水中浸泡30分鐘,主要就是讓磨刀石吸水,磨的時候不易損壞刀刃和磨刀石。

2.找一塊毛巾墊在底下,然後放上磨刀石。磨刀時最怕的就是磨刀石滑動,容易傷到手。

3.準備一盆鹽水,把刀放入浸濕,再在磨刀石上澆一些鹽水,把刀橫放在磨刀石上。

4.刀與磨刀石的角度不要超過10度,最好5度左右,要點就是前三後四帶中間,輕推重拉, 因為前推是逆刀口方向,用力推剛磨好的刀刃就會卷,往回拉時是順刀口方向,用力才能磨好刀口,所以要輕推重拉。

5.按照上面要點先磨前端,帶中間,再磨後端,如此磨數遍就換另外一面磨,兩面次數要保證一致,期間要勤澆水刀身和磨刀石上,以免溫度過高容易卷刀刃。

6.磨的過程中,我們可以用手指輕刮刀刃檢查是否鋒利,感到阻力越大刀越鋒利,相反則繼續磨,也可以通過一隻眼睛看刀刃,看到白色線說明還要磨,黑色線說明可以了。

7.刀刃比較快時,把磨刀石翻面,用精磨一面繼續磨,增加和鞏固磨鋒利的刀刃,磨好後用清水清洗一遍,刀就磨好了。

刀的保養

刀是廚房常用的工具,也是需要保養的,家中保養好的刀一般用半年也很鋒利,不會保養就要經常磨刀,下面就教大家幾個保養的方法。

1.用刀時,刀也分很多種,切刀、片刀、砍刀等,根據食材切開的難易度來選擇不同的刀,才不會傷刀,如果是一般切用,記住前切後斬,前端切菜,後面可以斬細小比較軟的骨頭。

2.切完菜後要把刀清洗乾淨,用抹布擦乾立起來放,特別是切酸性、鹹味、粘性強的食材,用完立刻清洗乾淨,因為這些食材具有一定腐蝕性,縮短刀的使用壽命。

3.長時間不用的刀,先清洗乾淨,然後擦乾在表面抹一層油,防止刀生銹。

通過上面的介紹,應該很清楚哪種磨刀方式那種好以及各自優缺點,也詳細講解了磨刀方法,除了磨刀,保養刀具也是很重要,可以延長刀的使用時間。

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