爆炒腰花到底要不要焯水?酒店大廚教你3招,腰花鮮香脆嫩無臊味

豬腰,其實就是豬的腎臟,我們稱之為「豬腰」,這是一種方言叫法。用豬腰做出的一道最出名的菜叫「爆炒腰花」。顧名思義,這道菜一定是清脆爽口、形似花朵。因為喜歡做菜的人都知道,只要是爆炒,達到的目的就是要做出的菜口感清脆。

新鮮豬腰

豬腰由於是豬的腎臟,本身的腥臊味較重,有很多人在用豬腰做菜的時候,都很畏懼。因為看似簡單的豬腰,其實要想真正做出色鮮味美的效果,裡面是有很多的技巧需要掌握的。相反,如果處理不好做出來的菜真的很難吃,要麼又老又腥,還有尿騷味,而且顏色難看,更加影響食欲.

爆炒腰花

就拿"爆炒腰花"這道菜來說,要真正做好了,味道香濃、口感脆嫩、色澤亮麗、形似鮮花,享受美味的同時,還能一飽眼福。可是,很多人都只能在酒店或者飯店裡面才能享受到這道美味,在自家廚房想做而不敢做,包括我自己以前也是如此。

後來通過飯店十年老廚師的指點,現在終於能夠做出一道色鮮味美的爆炒腰花。只要掌握以下幾個關鍵訣竅就可以了。

訣竅一:豬腰的初步處理

豬腰去除腥臊筋膜

買回來的豬腰不能直接切,豬腰裡面有一道白色筋膜,非常的腥臊,必須要去除掉。方法就是將豬腰從側面剖開一分為二後,用刀把所有白色筋膜仔細去除乾淨,還有邊上有一圈紫紅色的肉也要去除乾淨,這兩部分一定不能馬虎,如果有殘留,後面怎麼處理就無法消除尿騷味。處理好的豬腰要進行清水浸泡至少1小時,中途還得換水幾次。

訣竅二:豬腰的特殊醃制

醃制好的腰花控水

很多人都知道肉類醃制最常用的醃制方法就是用料酒加生薑,目的就是去除血腥味。但是醃制豬腰,光有料酒和生薑是遠遠不夠的, 還得必須加兩樣關鍵的調料才行,就是「白醋」和「白糖」。加了白醋能使豬腰變得更加脆嫩;加了白糖能使豬腰變得更加鮮香。

訣竅三:豬腰到底要不要焯水?

腰花焯水

經過處理醃制好的腰花到底是直接下鍋炒呢還是要焯水?腰花當然要焯水,但是焯水有技巧,跟普通的肉類食材焯水不一樣。腰花焯水必須是等鍋內水燒開後再下鍋,下鍋後立即用鍋鏟或者是筷子將腰花迅速均勻扒開後立即關火,只要腰花開始變色立即起鍋,否則腰花會變老。這一步的主要目的就是既要去除腰花腥臊味,又要防止因焯水過度而使腰花變老。

好了,掌握了爆炒腰花的三個訣竅之後,下面我們開始實際操作做一道「川味爆炒腰花」。

------川味爆炒腰花的做法------

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