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爆炒腰花到底要不要焯水?酒店大廚教你3招,腰花鮮香脆嫩無臊味
2020/09/22

豬腰,其實就是豬的腎臟,我們稱之為「豬腰」,這是一種方言叫法。用豬腰做出的一道最出名的菜叫「爆炒腰花」。顧名思義,這道菜一定是清脆爽口、形似花朵。因為喜歡做菜的人都知道,只要是爆炒,達到的目的就是要做出的菜口感清脆。

新鮮豬腰

豬腰由於是豬的腎臟,本身的腥臊味較重,有很多人在用豬腰做菜的時候,都很畏懼。因為看似簡單的豬腰,其實要想真正做出色鮮味美的效果,裡面是有很多的技巧需要掌握的。相反,如果處理不好做出來的菜真的很難吃,要麼又老又腥,還有尿騷味,而且顏色難看,更加影響食欲.

爆炒腰花

就拿"爆炒腰花"這道菜來說,要真正做好了,味道香濃、口感脆嫩、色澤亮麗、形似鮮花,享受美味的同時,還能一飽眼福。可是,很多人都只能在酒店或者飯店裡面才能享受到這道美味,在自家廚房想做而不敢做,包括我自己以前也是如此。

後來通過飯店十年老廚師的指點,現在終於能夠做出一道色鮮味美的爆炒腰花。只要掌握以下幾個關鍵訣竅就可以了。

訣竅一:豬腰的初步處理

豬腰去除腥臊筋膜

買回來的豬腰不能直接切,豬腰裡面有一道白色筋膜,非常的腥臊,必須要去除掉。方法就是將豬腰從側面剖開一分為二後,用刀把所有白色筋膜仔細去除乾淨,還有邊上有一圈紫紅色的肉也要去除乾淨,這兩部分一定不能馬虎,如果有殘留,後面怎麼處理就無法消除尿騷味。

處理好的豬腰要進行清水浸泡至少1小時,中途還得換水幾次。

訣竅二:豬腰的特殊醃制

醃制好的腰花控水

很多人都知道肉類醃制最常用的醃制方法就是用料酒加生薑,目的就是去除血腥味。但是醃制豬腰,光有料酒和生薑是遠遠不夠的, 還得必須加兩樣關鍵的調料才行,就是「白醋」和「白糖」。加了白醋能使豬腰變得更加脆嫩;加了白糖能使豬腰變得更加鮮香。

訣竅三:豬腰到底要不要焯水?

腰花焯水

經過處理醃制好的腰花到底是直接下鍋炒呢還是要焯水?腰花當然要焯水,但是焯水有技巧,跟普通的肉類食材焯水不一樣。

腰花焯水必須是等鍋內水燒開後再下鍋,下鍋後立即用鍋鏟或者是筷子將腰花迅速均勻扒開後立即關火,只要腰花開始變色立即起鍋,否則腰花會變老。這一步的主要目的就是既要去除腰花腥臊味,又要防止因焯水過度而使腰花變老。

好了,掌握了爆炒腰花的三個訣竅之後,下面我們開始實際操作做一道「川味爆炒腰花」。

------川味爆炒腰花的做法------

主料:豬腰1對、紅辣椒、絲瓜片各少許,雞蛋1個,植物油、料酒、醬油、 醋、白糖、鹽、雞精、蔥末、蒜末、姜片、水澱粉各適量

操作步驟:

1、豬腰片成兩半,除脂皮筋膜,去除腰臊味,切斜「十字花刀」,然後改切成片。

切成十字花刀

2、將腰花放入盆中用清水浸泡1小時左右,撈出控幹水分。

腰花浸泡

3、泡好的腰花用料酒、白醋、白糖、生薑片醃制10分鐘。

4、鍋內加水大火燒開,放入醃制好的腰花,用鍋鏟快速將其散開後關火,焯燙至腰花變色撈出控幹水分備用。

5、焯好水的腰花加蛋清及少許水澱粉拌均勻。

6、取小碗加入醬油、白糖、醋、精鹽、雞精、水澱粉調拌勻,兌成芡汁。

7、炒鍋加油,燒至八成熱時,下入拌好的腰花,滑散、滑透,倒入漏勺,鍋內留少許底油,用蔥、薑、蒜、紅辣椒炮鍋,烹料酒,下入絲瓜片煸炒,再放入腰花,淋入兌好的芡汁,攪拌均勻,出鍋裝盤即可。

一道飄香四溢,脆嫩爽口的「川味爆炒腰花」就做好了。只要掌握好以上三個訣竅,你一定能夠炒出美味可口「爆炒腰花」!

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