做菜時,什麼叫上漿?什麼叫掛糊?今天告訴你,知道後別再用錯了

中國美食,博大精深,光烹飪手法就有十幾種,在飯店呆的時間久了,漸漸摸索出一道流程,光憑心急是燒不出好菜肴的,很多人認為的炒菜,先將菜倒進去,再放點調味品,巴拉巴拉就出鍋了,其實這樣的菜根本不好吃,想提升廚藝,就要遵守規則,例如魚香肉絲這道菜,想把它炒的好吃,必點少不了上漿這道工序,也就是咱們今天要講的主題,學會能讓你輕鬆提升廚藝,必要時可以收藏一下。

上漿

上漿常見的菜系有魚香肉絲、青椒肉絲,都是典型的川菜代表,菜品色香味俱全,利用普通的食材,經過簡單加工,簡直是米飯的剋星,它其中有一個重要的工序,給裡脊肉上漿,具體的做法,我給大家演示一下。

1、選用品質上好的裡脊肉,先切成薄片,再切成肉絲,標準二粗絲就行。

2、切好的肉絲中,加一點鹽、胡椒、料酒、醬油,抓勻碼味兒。

3、等到肉絲發黏,加上一小勺水澱粉,再次用手抓勻,讓肉絲吸收乾淨水分。

通過幾分鐘的操作,在切好的肉絲上面,包裹住了一層薄薄的漿水,這種操作方式,常見於飯店,家庭中很少這麼講究,可以讓肉絲保持滑嫩,保持形態,鎖住肉片中的營養和水分,保留菜肴的鮮美滋味。

一般醃制10分鐘左右即可,去腥、塑形、入味、保濕的目的,全部都達到了,像魚香肉絲、裡脊肉、青椒肉絲之類的菜肴,上漿這一步必不可少。

上漿不僅僅局限于水澱粉,用蛋清也可以代替,其實目的都一樣,鎖住營養水分,用手抓拌均勻,讓肉絲吸收水分,給肉絲表面賦予一層薄薄的醬水,常針對於體積較小的肉絲、肉片、蝦仁、雞肉等,特點是嫩滑爽口。

何為水澱粉?

一般以玉米澱粉為主, 這種勾芡的黏稠度好控制,碗中加入1勺澱粉,5勺清水,攪拌均勻,就是水澱粉,想用多少,就準備多少,除了給肉絲上漿,平時給湯水勾芡也可以。


掛糊

除了給肉絲上漿,還有掛糊一說, (雞蛋、澱粉、麵粉),基本都是圍繞這三種食材展開,掛糊與上漿是有區別的,掛糊是厚漿,一般針對大型食材,如整魚、黃燜雞、炸藕盒,炸茄盒等,例如炸年貨裡面,炸藕盒是最常見的,大家幾乎都吃過。

蘇打糊

蛋清、幹澱粉各30g,小蘇打4.5g,精鹽6.5g,白糖、味精各5g,清水150g,沙拉油50g。上漿效果:柔滑鮮嫩。

髮粉糊

麵粉和澱粉以7:3比例,適量的發酵粉和水調製而成。投放比例500g的麵粉,發酵粉不能放超20g。

掛糊效果:漲發飽滿,色澤淡黃,松酥香脆。

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