中國美食，博大精深，光烹飪手法就有十幾種，在飯店呆的時間久了，漸漸摸索出一道流程，光憑心急是燒不出好菜肴的，很多人認為的炒菜，先將菜倒進去，再放點調味品，巴拉巴拉就出鍋了，其實這樣的菜根本不好吃，想提升廚藝，就要遵守規則，例如魚香肉絲這道菜，想把它炒的好吃，必點少不了上漿這道工序，也就是咱們今天要講的主題，學會能讓你輕鬆提升廚藝，必要時可以收藏一下。
上漿常見的菜系有魚香肉絲、青椒肉絲，都是典型的川菜代表，菜品色香味俱全，利用普通的食材，經過簡單加工，簡直是米飯的剋星，它其中有一個重要的工序，給裡脊肉上漿，具體的做法，我給大家演示一下。
1、選用品質上好的裡脊肉，先切成薄片，再切成肉絲，標準二粗絲就行。
2、切好的肉絲中，加一點鹽、胡椒、料酒、醬油，抓勻碼味兒。
3、等到肉絲發黏，加上一小勺水澱粉，再次用手抓勻，讓肉絲吸收乾淨水分。
通過幾分鐘的操作，在切好的肉絲上面，包裹住了一層薄薄的漿水，這種操作方式，常見於飯店，家庭中很少這麼講究，可以讓肉絲保持滑嫩，保持形態，鎖住肉片中的營養和水分，保留菜肴的鮮美滋味。
一般醃制10分鐘左右即可，去腥、塑形、入味、保濕的目的，全部都達到了，像魚香肉絲、裡脊肉、青椒肉絲之類的菜肴，上漿這一步必不可少。
上漿不僅僅局限于水澱粉，用蛋清也可以代替，其實目的都一樣，鎖住營養水分，用手抓拌均勻，讓肉絲吸收水分，給肉絲表面賦予一層薄薄的醬水，常針對於體積較小的肉絲、肉片、蝦仁、雞肉等，特點是嫩滑爽口。
何為水澱粉？
一般以玉米澱粉為主， 這種勾芡的黏稠度好控制，碗中加入1勺澱粉，5勺清水，攪拌均勻，就是水澱粉，想用多少，就準備多少，除了給肉絲上漿，平時給湯水勾芡也可以。
除了給肉絲上漿，還有掛糊一說， （雞蛋、澱粉、麵粉），基本都是圍繞這三種食材展開，掛糊與上漿是有區別的，掛糊是厚漿，一般針對大型食材，如整魚、黃燜雞、炸藕盒，炸茄盒等，例如炸年貨裡面，炸藕盒是最常見的，大家幾乎都吃過。
蘇打糊
蛋清、幹澱粉各30g，小蘇打4.5g，精鹽6.5g，白糖、味精各5g，清水150g，沙拉油50g。上漿效果：柔滑鮮嫩。
髮粉糊
麵粉和澱粉以7：3比例，適量的發酵粉和水調製而成。投放比例500g的麵粉，發酵粉不能放超20g。
掛糊效果：漲發飽滿，色澤淡黃，松酥香脆。
酥炸糊
雞蛋、幹澱粉各50g，麵粉25g，植物油35g。掛糊效果：適用於乾炸菜。
掛糊效果：色澤金黃，漲發飽滿，酥鬆柔軟。
脆皮糊
豆腐100g，麵粉200g，水250g；混合搗碎均勻；熱天放置2h，冷天放置4h。
掛糊效果：外鬆脆，內柔嫩，漲發飽滿，色澤金黃。
拍粉拖蛋糊
麵粉20g，雞蛋60g。掛糊效果：色澤更金黃，口感相對比較脆硬；適用於鍋貼、幹煎等烹調方式。
啤酒糊
蛋黃50g，麵粉75g，澱粉35g，清油50g，啤酒100g。掛糊效果：口感酥脆，酒香濃鬱；適用於炸蘋果圈、香蕉袋子卷等。
全蛋糊
粉和雞蛋比例1：1，麵粉和澱粉比例3：7。
