炒糖色千萬不要直接放冰糖,大廚教你正確做法,顏色紅亮,不苦不甜

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在中餐的烹飪中有一個很重要的步驟,就是上色。中餐講究「色香味俱全」,「色」排在第一位。顏色是給人們的第一感覺,如果顏色不好看,大多數人都會認為不好吃,不會去嘗試。

所以,上色是非常關鍵的一步。常用的上色方法有2種,一種是用老抽,操作簡單,上色快,但容易發苦。另一種是用糖色,糖色是棕紅色的,能讓食材變得紅亮誘人,紅燒肉、鹵肉都是用糖色來增香添色。

糖色的做法簡單,就是「炒糖」,但想把雪白的糖炒成棕紅色,不是件容易的事兒。

糖色的好壞,和方法、火候有直接關係,火太大容易炒糊,也會發黑發苦。炒糖色的方法有3種,一種是油炒,一種是水炒,還有一種是油水混合炒。

不管是哪種方法,很多人都是直接下冰糖,這是個壞習慣。冰糖直接下鍋,如果溫度太高,直接就焦糊了,糖色發黑,味道也發苦。下面小達人和大家分享一下炒糖色的技巧,大廚說,掌握3個技巧,保證糖色鮮甜,紅亮光澤,不發黑不發苦。

【炒糖色】

準備冰糖、食用油、開水。

1、鍋裡倒入適量油,轉動鍋子後潤一下鍋,然後倒掉多餘的油,鍋壁上還殘留一層油,用這些油就可以炒糖色了。

2、將冰糖倒入鍋中,開小火加熱,用鏟子推動白糖,沿一個方向攪拌,冰糖會迅速融化。

3、繼續用小火,糖液會變成淡黃色,冒小泡。接著會冒大泡,變成金黃色,繼續用鏟子攪拌,使糖液受熱均勻。

4、當糖液變成棕紅色後,倒入開水,轉大火燒開,攪拌2分鐘,讓糖色和水充分融合,關火放涼。將糖色倒入保鮮盒裡,放進冰箱裡冷藏,隨用隨取,很方便,不會凝固的。

【小達人有話說】

炒糖色,油炒和水炒的區別在於,油炒時間短,比水炒糖色要快3-5分鐘,但操作難度大,適合動作快、經驗足的老手;水炒時間長,不過難度低,不容易炒糊,更適合新手操作。注意3個技巧,新手也能用油炒出紅亮鮮甜的糖色。

1、炒糖色用冰糖比白糖好,冰糖的純度更高,所以炒出來的糖色顏色更亮。

2、用油炒糖色,因為油導熱比較快,所以糖更容易變色,能節省3~5分鐘。

先用油潤一下鍋,再下入冰糖,多做這一步,不容易炒糊。全程用小火炒,中大火加熱太快,糖色容易發黑、發苦。

3、顏色變棕紅色後立刻倒入開水,不能加冷水,容易炸鍋。如果不加水,直接下食材的話,一定要將水瀝幹,不然也會炸鍋。

過年了,無論是做紅燒肉還是醬牛肉,都用得上糖色,學會這個方法,保證做出來的菜紅亮誘人,鮮甜可口,不發黑不發苦。

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