在中餐的烹飪中有一個很重要的步驟，就是上色。中餐講究「色香味俱全」，「色」排在第一位。顏色是給人們的第一感覺，如果顏色不好看，大多數人都會認為不好吃，不會去嘗試。
所以，上色是非常關鍵的一步。常用的上色方法有2種，一種是用老抽，操作簡單，上色快，但容易發苦。另一種是用糖色，糖色是棕紅色的，能讓食材變得紅亮誘人，紅燒肉、鹵肉都是用糖色來增香添色。
糖色的做法簡單，就是「炒糖」，但想把雪白的糖炒成棕紅色，不是件容易的事兒。
糖色的好壞，和方法、火候有直接關係，火太大容易炒糊，也會發黑發苦。炒糖色的方法有3種，一種是油炒，一種是水炒，還有一種是油水混合炒。
不管是哪種方法，很多人都是直接下冰糖，這是個壞習慣。
冰糖直接下鍋，如果溫度太高，直接就焦糊了，糖色發黑，味道也發苦。下面小達人和大家分享一下炒糖色的技巧，大廚說，掌握3個技巧，保證糖色鮮甜，紅亮光澤，不發黑不發苦。
【炒糖色】
準備冰糖、食用油、開水。
1、鍋裡倒入適量油，轉動鍋子後潤一下鍋，然後倒掉多餘的油，鍋壁上還殘留一層油，用這些油就可以炒糖色了。
2、將冰糖倒入鍋中，開小火加熱，用鏟子推動白糖，沿一個方向攪拌，冰糖會迅速融化。
3、繼續用小火，糖液會變成淡黃色，冒小泡。
接著會冒大泡，變成金黃色，繼續用鏟子攪拌，使糖液受熱均勻。
4、當糖液變成棕紅色後，倒入開水，轉大火燒開，攪拌2分鐘，讓糖色和水充分融合，關火放涼。將糖色倒入保鮮盒裡，放進冰箱裡冷藏，隨用隨取，很方便，不會凝固的。
【小達人有話說】
炒糖色，油炒和水炒的區別在於，油炒時間短，比水炒糖色要快3-5分鐘，但操作難度大，適合動作快、經驗足的老手；水炒時間長，不過難度低，不容易炒糊，更適合新手操作。注意3個技巧，新手也能用油炒出紅亮鮮甜的糖色。
1、炒糖色用冰糖比白糖好，冰糖的純度更高，所以炒出來的糖色顏色更亮。
2、用油炒糖色，因為油導熱比較快，所以糖更容易變色，能節省3~5分鐘。
先用油潤一下鍋，再下入冰糖，多做這一步，不容易炒糊。全程用小火炒，中大火加熱太快，糖色容易發黑、發苦。
3、顏色變棕紅色後立刻倒入開水，不能加冷水，容易炸鍋。如果不加水，直接下食材的話，一定要將水瀝幹，不然也會炸鍋。
過年了，無論是做紅燒肉還是醬牛肉，都用得上糖色，學會這個方法，保證做出來的菜紅亮誘人，鮮甜可口，不發黑不發苦。
