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燉雞湯時,別焯水或者直接燉,大廚告訴正確做法,雞肉不柴湯不腥
2020/10/10

老話說「飯前一口湯,勝過良藥方」。用各類新鮮的食材煲湯是不少人喜歡的烹飪方式之一,尤其是廣東沿海等地,對煲湯的迷戀甚至超過了吃食材本身,選料繁多的各式「老火湯」,湯靚味正,一年四季都能喝得不重樣,而雞湯作為一道傳統的湯菜,滋味鮮美,營養豐富,人們的接受程度最高,所以學會煲好一鍋美味的雞湯尤為重要。

煲雞湯最容易遇到的問題就是湯煮出來有腥味,雞肉吃起來比較柴。除了雞肉的品種比較重要,烹飪方式也是需要注意的,不少人在煲雞湯的時候,要麼沖洗乾淨直接下鍋,要麼焯過水以後重新下鍋煮,這其實都不是煲雞湯太好的方式,也是湯腥雞肉口感發柴的一個重要的誘因。

這主要是因為雞湯「腥」其實是雞血的腥味,這些隱藏在雞肉裡的血,不管你是焯水還是下鍋直接煮,都是會給「封」到雞肉中的,這也就導致了雞湯比較腥。加之雞肉加熱後水分流失,肉質變得緊縮,吃起來也會比較柴, 所以我們在烹飪雞湯前,要多加一步,提前處理掉雞肉腥和口感柴的問題。

提前去除雞肉腥味並給雞肉「補水」

將雞肉剁成塊清洗幾遍,看不見表面的血水。將雞肉放入盆中,加入1勺鹽,2勺料酒,沒過雞肉的水,浸泡10分鐘後,抓揉5分鐘,盡可能將雞肉中的血水析出來,然後再換上一盆水,重新抓揉一遍,直到盆中的血水變得非常淡,鹽水也代替血水進入到雞肉中,這樣雞肉就處理好了,怎麼燉都鮮香不腥。

煲雞湯

所需食材:三黃雞半隻、生薑1塊、紅棗8顆、紅枸杞適量、一勺料酒、胡椒粉少許、鹽適量。

第一步:三黃雞剁成塊以後,按照上面的步驟,用鹽水浸泡抓揉乾淨,做好煲雞湯的準備。

第二步:將姜塊沖洗乾淨,皮刮乾淨切成片,紅棗和紅枸杞加入碗用清水浸泡10分鐘備用。

第三步:煮鍋中加入適量的清水,雞塊和薑片冷水下鍋,可以再次減少雞湯的腥味,而且雞肉的口感更細膩。開大火煮開,這時不要蓋上鍋蓋,這跟燉羊肉有異曲同工之妙,可以讓腥氣隨著水蒸氣跑出去,雞湯更清香無腥味。

第四步:用漏網將鍋中的浮沫撈出來,浮沫就是雞塊中殘存的血水和雜質,可以看到這時鍋中的浮沫已經極少了。

第五步:煮鍋中加入適量的底鹽,蓋上鍋蓋,轉小火煮30分鐘後,加入紅棗和紅枸杞,繼續煮10分鐘,出鍋前加少許胡椒粉,適量的鹽調味即可,這樣一鍋鮮香味美的雞湯就做好了。

——老井說——

煲雞湯的這種方法,也是從一位粵菜老師傅那裡學到的,雖然只是多加了一步,但確實做出來的雞湯味道更加好喝,就是這些恰到尺度的把控和技巧,才給予食材更加優秀的品質。

1、無論煲任何湯,儘量保持原滋原味, 不要放一些亂七八糟的調味料,如花椒、桂皮、丁香等,除非食材品質比較差,需要這些調味料來壓味。

2、 輔料一般只用生薑就可以了,生薑是煲湯中的「靈魂」,去腥無異味,但也不是越多越好,不是所有的湯熬成姜湯都好喝。

3、現在的雞肉品質都不是太好,飼養的雞腥味大,所以要經過 鹽水浸泡、揉搓、冷水下鍋、開蓋煮沫等多方式去腥,讓雞湯的味道更好。

4、加入枸杞紅棗的時候,要最後再加入, 煮的時間不要超過10分鐘,以免煮化掉。

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